ŽIVIMO Z NARAVO, BOTANICA!

Med sprehajanjem po enem od največjih sejmov ali konvencij na področju segmenta kakovostnih pijač in vrhunsko pripravljenih koktejlov, se nič kolikokrat zaustavite ob pogledu na predstavitveni prostor, okrašen do zadnjega detajla, kaj šele ko okusite različnost ponujenega na enem mestu in tako začutite, zakaj lahko govorimo o vrhunskih koktejlih in njihovi vrhunski postrežbi. In prav na to sem bil toliko bolj pozoren, ko sem pred leti spoznal vedno nasmejanega Ivana Kneževića, pred leti pa na Bar Convent Berlin zaznal predstavitev njegove znamke Botanica. Začimbe, destilati, pakirani tako priročno in tako zanimivo, da si jih jasno želite takoj imeti v svoji kuhinji in postanejo obvezen nepogrešljiv element doma pripravljenega koktejla. Še dobro se spominjam, kako je bil nad čudovito pripravljenimi koktejli navdušen tudi tedanji predstavnik znamke Hendrick’s Duncan, s katerim sva s kar zelo odebeljenimi očmi od navdušenja srebala koktejl. Kakovost pripravljene pijače velikokrat nadomesti tudi še tako znano kvantiteto in k temu, odgovornemu pitju in dobri pripravi sestavin ter postrežbi, pozivamo tudi v našem uredništvu. Prepričani smo, da boste ob spoznavanju Botanice enotni, da se tudi vi lahko priučite dobre priprave in čudovite postrežbe koktejlov.

Kaj je Ivan želel postati, ko je bil še otrok? O čem je sanjal takrat?

IVAN KNEŽEVIĆ: Pravzaprav sem si želel biti delavec na tovornjaku Čistoće, ker mi je bilo všeč, kako so se vozili v zadnjem delu na kamionu, ali pa duhovnik.

Kako ste vstopili v svet gostinstva?

IVAN KNEŽEVIĆ: Po služenju vojaškega roka sem šel pomagat prijatelju iz vojašnice, ki je odprl internetno kavarno na Hvaru, po treh tednih sem ostal brez denarja in tako zaključil na šolanju za barmane. Vse drugo je le še zgodovina.

A Most Unusual Garden je eden izmed najbolj prepoznanih zagrebških projektov, kjer nam lahko postrežejo z nepozabnim koktejlom. Kako ste si zamislili projekt A Most Unusual Garden?

IVAN KNEŽEVIĆ: A Most Unusal Garden je bila skupna naložba z Marijem Pitešem, ko sva pred šestimi leti pridobila ambasadorstvo za znamko škotskega džina Hendrick’s. Da bi prikazala njegovo nenavadnost, sva se odločila za zasebno naložbo in ustvarila prostor, kjer bodo predstavljene vse novosti iz industrije džinov, hkrati pa bova še vedno ambasadorja škotskega džina. Filip Lipnik nam je ponudil lokal, mi pa smo ga prevzeli in dogradili nenavadno hišo na drevesu, za lažji pobeg iz realnosti.

Zdi se mi, da je znamka Botanica nastala predvsem zaradi potrebe ljudi, da bi si pripravili koktejl, kakršnega ste jim običajno pripravili vi?

IVAN KNEŽEVIĆ: Znamka Botanica je nastala zaradi enostavne potrebe, da gostom pripravimo in ponudimo kakovostne pijače, podjetje G3 Spirits pa nam je s svojo distribucijo pomagalo priti tudi v druge bare in restavracije. Postopno je prišlo tudi do premika k manjšim paketom, ki jih lahko najdemo v trgovskih verigah, in tako so si resnično lahko pripravili in uredili koktejle doma, tako kot smo jim jih običajno mi v baru in so tako postali sami svoji mojstri koktejla.

Kdo si je zamislil ime in kako ste začeli z znamko Botanica?

IVAN KNEŽEVIĆ: Da bi svojim gostom ponudili kakovostne džin tonike, smo najprej poskušali kupovati začimbe iz različnih virov po vsem svetu. Vse več kolegov pa nas je začelo spraševati o teh začimbah, zato smo se odločili, da jih začnemo pakirati in ponujati na trgu. Zavedali smo se, da je veliko povpraševanje tako po posušenih začimbah kot po dehidratih, in ker nismo našli kakovostnega dehidriranega sadja smo se odločili, da ga bomo pridelali sami. Ime Botanica je prišlo povsem spontano, ker sledi ekološki viziji znamke, je dovolj glasno in preprosto in govori o tem, s čimer se pravzaprav ukvarjamo. In pravšnje je tudi za razvoj blagovne znamke v prihodnosti.

Od kod so sestavine, imate že kar širok nabor izdelkov, kako dopolnjujete novosti?

IVAN KNEŽEVIĆ: Izbira začimb je res široka, suhe začimbe nabavljamo skupno, začimbe prihajajo iz vsega sveta, odvisno od tega, kje prvotno rastejo ali od kod izvirajo. Tako so to države, kot so Iran, Brazilija, Makedonija, Gvatemala … Dehidrate delamo ročno v lastni tovarni. Ker smo prisotni na devetih trgih, kjer ima vsako tržišče tudi svoje različne želje in potrebe, jih pozorno poslušamo, proučimo, ob upoštevanju teh rezultatov pa ugotovimo, po čem je največ povpraševanja in se tako odločimo za lansiranje novega izdelka.

Dobro se spominjam, ko sem pred dvema letoma odšel na Bar Convent Berlin in vas opazil tam. Ljudi iz naše regije, ki na tovrstnem specializiranem dogodku širijo svoje poslovanje v svet in na svetovni trg gostinske kulture. Kakšna je bila ta izkušnja za vas in česa vse ste se tam naučili?

IVAN KNEŽEVIĆ: Smo prvo hrvaško podjetje, ki se je predstavilo na Bar Conventu v Berlinu, in moram reči, da je bila to izjemna izkušnja in ena velika marketinška investicija. Predstavili smo se največjim blagovnim znamkam in pokazali resnost, strokovnost ter kakovost naših izdelkov, oni pa so to prepoznali in navezali smo odlične stike in veliko prodali tudi na tuje trge, ko smo bili pripravljeni na tovrstni izvoz in na ta nadaljnji korak. BCB nam je tako zelo pomagal pri poslovanju in brez nadaljnjega je bila to dobra in pametna odločitev.

V katerih državah ste danes že prisotni, vas lahko naročimo tudi v Sloveniji?

IVAN KNEŽEVIĆ: Poleg Hrvaške smo danes prisotni še v Italiji, na Švedskem, v Belgiji, Bosni in Hercegovini, Črni gori, na Madžarskem, Poljskem in v Sloveniji, kjer nam distribucijo opravlja podjetje G3 Spirits. V prihodnjem četrtletju se nam odpira trg Nizozemske.

Zdi se mi, da je dandanes že skorajda vsak lahko svoj mojster koktejlov, vsaj doma, še zlasti če ima pravo izbiro pijač in sestavin za dekoracijo in dodan okus, tudi znamke Botanica?

IVAN KNEŽEVIĆ: Pravzaprav je res lahko, a poudarjam, da ni kar tako lahko in se je treba kar potruditi za ustvarjanje vrhunskega koktejla. Imeti je treba primeren kozarec, kakovostne sestavine, kakovosten led in na koncu dovolj dehidriranih začimb v pravem razmerju. Naš moto je vedno »manj je več«, ljudi pa učimo, kako pravilno odmerjati in uporabljati začimbe, kako jih kombinirati in usklajevati, prispevati h kakovosti samega koktejla, da ne bi pripravili kar koktejlske solate. Ena rezina pomaranče in dve perzijski vrtnici sta vizualno privlačni, gostincu ugodni in v pijači bolj aromatični, zato ni treba dodajati ničesar več.

Kako pomemben je kozarec za pripravo super koktejla?

IVAN KNEŽEVIĆ: Zelo pomemben je. Pri vrhunskem koktejlu je treba paziti na vsak detajl, zato je pomembna tudi izbira kozarcev za različne koktejle. Enako velja za vino in druge žgane pijače, ki zahtevajo uporabo različnih kozarcev, odvisno od pijače.

Kje se lahko izobražujejo mladi, če želijo biti dobri natakarji, barmani? Morda kak vaš nasvet?

IVAN KNEŽEVIĆ: Na Hrvaškem obstajajo šole za barmane, ki delajo dober posel pri pripravi mladih barmanov za delo v lokalu. V Zagrebu imamo Arto of Bar, ki ga vodi Filip Lipnik, koktejl studio Nekić Barology, Maria Majcena kot učitelja na Univerzi za gostinstvo in turizem, v Šibeniku Združenje barmanov Beli, na Reki Barmen.hr in združenje barmanov v Splitu. Šole dajejo znanje in so dober temelj, a zavedati se moramo, da zaključno šolanje poteka v lokalu, v pogovorih, z izkušnjami.

Kako dolgo poteka dehidracija sestavine? In kako pomemben je pri tem rez, da je venomer vse videti tudi tako popolno, še zlasti ko postrežete koktejl?

IVAN KNEŽEVIĆ: Bistvo je v kakovostnem rezanju in sušenju, torej odstraniti čim več vode in je dehidratu prepustiti le 6 do 7 odstotkov. Pomembna je zrelost sadja, vsebnost sladkorja in avtomatizirano rezanje, za dosego vsakršnega popolnega izdelka je treba izpolniti veliko tehnik. Postopek dehidracije poteka med 48 in 72 ur, odvisno od izdelka in njegove uporabe. Izjemno pomembno je, da so izdelki dobro posušeni, da se prepreči možnost nastanka bakterij zaradi vlažnosti izdelka in napačnega ravnanja z njimi. Vsi naši izdelki imajo zdravstvene certifikate, del tehnologije za sušenje izdelkov pa smo kupili v Sloveniji.

Katera sestavina, za katero niste nikoli pomislili, se je izkazala za vrhunsko, in katera je bila tako, za katero ste mislili, da bo izjemna, a se na koncu ni izkazala za vrhunsko?

IVAN KNEŽEVIĆ: Mislili smo, da se bo piment izkazal za kakovostno in dobro začimbo, žal pa ga niso dobro sprejeli na nobenem od naših tržišč. Dehidrirana pesa je prva zelenjava, ki smo jo dehidrirali in to je bil popoln eksperiment, ki se je izkazal za zelo uspešnega in nikoli nismo pomislili na takšen rezultat z njo. Posledično smo jo uvrstili v svoj portfelj kot trajni izdelek v našem asortimanu.

Kaj je najpomembnejše za dober koktejl?

IVAN KNEŽEVIĆ: Kakovostne sestavine, dobra volja in veliko veliko znanja.

In kakšen je izbor pijače, koktejl, ki bi bil reciva tradicionalen po izboru Ivana Kneževića? Kakšen koktejl bi nam pripravili?

IVAN KNEŽEVIĆ: Najljubši mi je osvežujoči Hugo z meto in dehidrirano limeto ali pa kakovostni džin tonik, Hendrick’s džin, Thomas Henry Cherry Blossom tonik, ledena kocka 5×5 ter dehidrirana pomaranča in roza vrtnica kot okras.

Ali menite, da se bari zares dovolj potrudijo, da ponudijo kakovostne sestavine potrošnikom ali cenijo njihovi lastniki bolj le dobro ceno za potrošnike in višji lastni profit?

IVAN KNEŽEVIĆ: Vse to je vsekakor. Kot lastniki velikega lokala, mi vse to kar testiramo v našem lokalu, poskušamo implementirati tudi na druge trge. Bare ali lokale, ki investirajo v svoje pijače, koktejle, gosti nagradijo z obiskom, kot jih hkrati kaznujejo za slabe poskuse. Gostje zahtevajo vrednost za njihov potrošen denar in plačali bodo, če bodo nekaj želeli. V zadnjem času vidimo, da se generalno zmanjšuje količina pijače, ki se postreže, a se povečuje kakovost postrežene pijače. Trend nevsakdanjih vin, kraft piv, velike izbire džinov, različnih začimb, samo govori o tem, koliko ljudi je danes osredotočenih na samo kakovost pijač ali koktejlov. Glede na to, da je letošnje leto zelo težko in nepredvidljivo, imamo še veliko priložnosti tudi s strani tujih investitorjev, odpiramo nove trge, tudi fizična prodaja raste, kar je še en dokaz vsega navedenega.

Zaznal sem, da ste tudi pri vaši embalaži naredili korak naprej v bolj ekološko smer?

IVAN KNEŽEVIĆ: Da, letos smo naredili pomemben korak stran od plastike. Ko smo lani skupaj potegnili prodajne številke, smo zaznali, da imamo vse večji vpliv in da se moramo zbrati ter spremeniti tudi našo embalažo. Od narave živimo in moramo jo zaščititi. Dejansko so trgi, kot so Italija, Švedska in Poljska, takoj sprejeli novo embalažo in tudi prodaja se je povečala s spremenjeno embalažo. Po drugi strani pa je izdelek tudi kakovostnejše zaščiten pred svetlobo, kisikom, ki sta glavna sovražnika dehidrata. To je bil zelo pameten korak naprej in dobili smo celo potrditve iz britanskega in nemškega trga, kjer plastika ni prišla v poštev, vendar kot podjetje zaradi potrebne širine še nismo pripravljeni odpreti tako velikih trgov.

Kako naprej? Dodatna internacionalizacija ali tudi dodatni proizvodi?

IVAN KNEŽEVIĆ: Naša smer je razširiti portfelj izdelkov, ohraniti kakovost izdelkov, znižati cene distributerjem, dogovori z raznimi investitorji za širitev proizvodnje in biti pripravljeni na odprtje večjih trgov, širitev v nove panoge, vse to je v pripravi. Naša ideja je, da skozi znamki Botanica in Kofer.začimbe zavzamemo prvi dve mesti na trgu specializiranih začimb za bare, hotele, restavracije in slaščičarne. Zato smo že naredili korak naprej v skupnem sodelovanju z Ivano Čuljakovo, ki je v sklopu našega A Most Unusual Garden odprla svojo prvo slaščičarno Neka Jedu Kolače, kjer odlično kombinira sestavine Botanica s svojimi okusnimi tortami in sladoledom.

Več informacij o podjetju in izdelkih, ki jih slednje ponuja, lahko najdete na KLIK.