»VEDNO JE PROSTOR ZA IZBOLJŠAVE«

David žefran, chef idilične alpske restavracije Milka, locirane v istoimenskem hotelu v osrčju čudovitih Julijskih alp, je predstavnik mladega vala slovenskih kuharjev, ki počasi prodira v ospredje in v slovenski kulinarični svet prinaša nove okuse ter tehnike in načine priprave. Sam zase pravi, da v svoji kuhinji najraje meša različne moderne in tradicionalne tehnike, svoje menije pa prilagaja okolju, v katerem deluje. V svojih kreacijah se pogosto opira na izkušnje pridobljene v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, zanimivo pa je, da je svojo pot začel v svetu sociologije. Več o vsem naštetem in tem, kako je zamenjal poklic, pa v nadaljevanju …

RESTAVRACIJA MILKA JE PO OPRAVLJENEM INTERVJUJU PREJELA MICHELINOVVO ZVEZDICO, ZA KAR DAVIDU IN EKIPI ISKRENO ČESTITAMO! VEČ INFORMACIJ: KLIK.

DAVID: Nekateri kuharji so bolj naklonjeni tradicionalni kuhinji, drugi naprednim načinom priprave, na primer molekularni kuhinji, tretji pa obe smeri združujejo v eno. Kakšen je vaš pogled na kulinariko?

David Žefran: Moj pogled združuje vse omenjene kuhinje, a vendar gre za pristop, ki ne sodi v nobeno od teh kuhinj. Gledamo na sestavino in na kakšen način dobiti iz nje tisto najboljše, najokusnejše, s katerimi drugimi sestavinami se lahko združijo. Sestavina narekuje tehniko kuhanja. Tako je naš pristop včasih tradicionalen, včasih pa uporabljamo modernejše tehnike, ki veljajo v svetu kulinarike.

DAVID: Tradicionalne domače ali eksotične, nevsakdanje sestavine?

David Žefran: Eksotike v svojem najožjem pomenu ne uporabljamo, ker želimo ostati zvesti regionalnim sestavinam. Je pa recimo za številne eksotična raba navadnega češmina – jagode, ki raste v alpskem svetu in je v Sloveniji zelo razširjena, vendar je velika večina ne pozna. S tega stališča bi lahko rekli, da uporabljamo tudi eksotične sestavine. Pomembno nam je, da so sestavine, ki jih uporabljamo v svoji kuhinji, večinoma iz najbližjega okolja. Želimo se uveljaviti kot regionalna restavracija, ki ponazarja najboljše jedi iz regije. Na primer v Alpah pač ne gre brez mleka in mlečnih izdelkov, saj so krave v tem okolju že stoletja in brez takšnih sestavin, ne bi bili zvesti regiji in regionalnemu pristopu, ki je del naše kuhinje.

DAVID: Ste eden od predstavnikov mladega, a zelo uspešnega in nadobudnega vala slovenskih kuharjev. Kakšen je vaš pogled na trenutno stanje v slovenski kulinariki?

David Žefran: Vedno je prostor za izboljšave. Po zaslugi Ane Roš je Slovenija na svetovnem kulinaričnem zemljevidu, zdaj pa je na vseh nas, da zagotovimo kakovostno in celovito kulinarično ponudbo na celotnem ozemlju Slovenije. Gosti pričakujejo posebne kulinarične zgodbe in doživetja. Ta mora podpirati profesionalna strežba, ki razume gosta. Dobro izobražen kader beži iz Slovenije. Pri nas ta posel še vedno velja za manjvrednega, medtem ko je v Švici kulinarična univerza nekaj najbolj prestižnega, kar lahko mladi obiskujejo. Ta pogled moramo v Sloveniji spremeniti in prepoznati kakovost, ki smo jo nekoč imeli v vsaki vasi. Prav tako je na nas, gostincih, da kadru omogočimo dobro delovno okolje, pravično plačilo ter možnost izobraževanja, s katerim lahko nadgrajujejo svoje znanje.

DAVID: Kje je po vaše ločnica med umetnostjo in kulinariko? Sami smo mnenja, da je dobro pripravljen krožnik lahko tudi umetniški izdelek, pomembno pa je, da zaradi videza ne pozabite na okuse?

David Žefran: Vsak poklic, v katerem postaneš resnično dober, je na neki način umetnost. Dober krojač je umetnik, dober slikar je umetnik, dober lončar je umetnik. Enako je v kulinariki. Izjemno pomembno pa je, da vemo, kaj je temelj. V kulinariki je prva in najpomembnejša zadeva zagotovo okus. Umetnost je potem dodatek, ki stvar popelje na še višjo raven, vendar se v njej ne smemo izgubiti. Treba je ostati zvest svojim načelom in viziji.

DAVID: Kako ste od sociologije presedlali na kulinariko? Kaj je prineslo ta preskok?

David Žefran: Strast do kuhanja je bila prisotna veliko prej kot strast do sociologije. Zdaj sem v kuhinji včasih tudi sociolog. Pa ne samo to, tudi prijatelj, psiholog, hkrati nadrejeni vizionar. Na koncu so vse izkušnje dobrodošle. Znanje sociologije daje vpogled v družbene procese in širšo sliko, s pomočjo katere vidiš, koliko stvari je še potrebnih, da se stvari premaknejo naprej, na bolje.

DAVID: Marsikateri naš bralec je navdušenec nad vrhunskim vinom, morda viskijem ali konjakom. Kakšna je po vašem mnenju vloga pijače pri vrhunskem kosilu ali večerji v vaši restavraciji?

David Žefran: Pijača igra zelo pomembno vlogo v celotni izkušnji v Milki, zato smo se odločili, da tudi na tem področju naredimo korak naprej. Vina so skrbno izbrana, naš bar pa zadovolji tudi najzahtevnejšega gosta. Prav tako imamo koktejl karto, ki zajema šest hišnih koktejlov. Ti skrbno ponazarjajo našo vizijo dobrega bara. Poskrbeli pa smo tudi za tiste, ki ne pijejo alkohola ter pripravili brezalkoholno spremljavo iz sedmih različnih sokov. Sokove pripravljamo tedensko, medtem ko skupaj z jedmi sestavljajo smiselno zaključeno celoto. Pomembno mi je, da se jed in pijača ujemata in skupaj tvorita nepozabno izkušnjo. Vendar ali je treba piti, da bi bila hrana okusnejša? Ne.

DAVID: Kateri pripomočki so kuhinjski »must-have« za kuharje začetnike? Najbrž ne potrebujemo ravno pregrešno dragega japonskega noža ali pač?

David Žefran: Za začetnike je »musthave« dobra kuharska knjiga. Pomembno je, da imate tudi oster nož, ni pa treba, da je najdražji ali japonski. Sicer pa je najbolj važno, da imate potrpljenje in ne obupate po prvih spodletelih poskusih.

DAVID: Ali morda obstaja skupek začimb, brez katerega si ne morete predstavljati (svoje) domače kuhinje?

David Žefran: Moje osnovne začimbe so črni poper, kumina, origano in čili. DAVID: Kako bi se meni vaše restavracije v Kranjski Gori razlikoval od tistega, na primer, na obali?

David Žefran: Na obali bi uporabljal bolj morske sestavine in zelenjavo. Temeljile bi bolj na olivnem olju. Sezona rasti je na obali daljša in na tak način lahko pripravimo več sveže hrane – manj termično obdelanih jedi. V Alpah je drugače. Zato uporabljamo tehnike, ki veljajo za gorski svet. Od vlaganja do fermentacije, tako si olajšamo delo, ko nastopi zima. Načrtovanje je v alpskem svetu bolj pomembno kot recimo na obali.

DAVID: Ali kot kuhar radi sledite trendom ali se držite svojega načina dela in pogleda na svet kulinarike?

David Žefran: Gre za kombinacijo obojega. Treba je stati za svojimi načeli in vizijo, vendar se svet kulinarike spreminja in vsekakor imajo nekateri trendi tudi vpliv name. Tukaj bi izpostavil pretekle izkušnje – doma in v tujini, predvsem v Skandinaviji. Lahko rečem, da ne sledim vsaki novi modni kulinarični muhi, se pa me dotaknejo določene smernice in nova spoznanja. Takrat razmislim, kako in na kakšen način jim lahko dodam svoj pečat.

DAVID: Kaj lahko gostje pričakujejo ob obisku butičnega hotela in restavracije MILKA? Kakšno smer ste si začrtali, komu so namenjene vaše izkušnje?

David Žefran: Gostje lahko pričakujejo, da bo zanje poskrbljeno, v pravem pomenu te besede. Milka nudi posebno izkušnjo, je destinacija visoke kulinarike, bivanja, arhitekture, narave ter sinergij med vsemi temi elementi, ki se prepletajo na vsakem koraku. V ustvarjanju dotične zgodbe smo bili pozorni na vsako podrobnost, ki bi lahko popestrila celotno doživetje. Restavracija in hotel sta namenjena ljudem, ki imajo radi dobro hrano, skrbno izbrano pijačo, udobne in unikatne sobe ter radi uživajo življenje. Navsezadnje smo mi (restavracije in hoteli) tisti, ki ljudem omogočamo lepe trenutke in nova doživetja.

DAVID: Kako bi z le nekaj pridevniki opisali meni restavracije MILKA? In v kakšnem vzdušju ali ob programu ga lahko izkusijo?

David Žefran: Nisem dober s pridevniki, a vendar je tukaj nekaj osnovnih, ki po mojem mnenju ponazarjajo Milko – enkratno, posebno, celovito. Dobro voljo prinesejo gostje s sabo, mi pa poskrbimo za sproščenost, dobro glasbo in vrhunsko gostoljubje.

DAVID: Svoje spretnosti ste pilili v restavraciji s kar tremi Michelinovimi zvezdicami. Kaj vam bo najbolj ostalo kot popotnica dela tam?

David Žefran: Organizacija dela in predvsem pristop do gosta. Gostoljubje je ključnega pomena.

DAVID: Ko vas obiščejo prijatelji, kuhate vi, ali le spretno okušate njihove mojstrovine?

David Žefran: Odvisno od njihovih sposobnosti. Seveda se moja profesionalna deformacija preslika tudi na druženje s prijatelji. In takrat jim skuham nekaj dobrega. Konec koncev to tudi pričakujejo.