G3 - David Magazine https://www.david-magazine.com Revija za moške s stilom Thu, 23 Jun 2022 14:23:18 +0000 sl-SI hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.9 https://www.david-magazine.com/wp-content/uploads/2019/10/favicon-36x36.png G3 - David Magazine https://www.david-magazine.com 32 32 VESELJE S PRIJATELJI ALI KOT ZASLUŽENA NAGRADA https://www.david-magazine.com/veselje-s-prijatelji-ali-kot-zasluzena-nagrada/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=veselje-s-prijatelji-ali-kot-zasluzena-nagrada Sun, 19 Jun 2022 07:53:37 +0000 https://www.david-magazine.com/?p=49675 Ko se s prijatelji in znanci odpraviš na skupno potovanje in odkrivanje neznanega ali delno znanega, je precej podobno tudi odkrivanju in doživetju vrhunskega prosecca, ki smo ga lahko pred dnevi odkrili na povsem edinstvenem doživetju, na obisku pokrajine Trevisa in domovanja znamenite steklenice v zlati barvi, ki je postala sinonim za vrhunsko kakovost in osvežitev, ne glede na del dneva. Bottega!

The post VESELJE S PRIJATELJI ALI KOT ZASLUŽENA NAGRADA first appeared on David Magazine.

]]> Ko se s prijatelji in znanci odpraviš na skupno potovanje in odkrivanje neznanega ali delno znanega, je precej podobno tudi odkrivanju in doživetju vrhunskega prosecca, ki smo ga lahko pred dnevi odkrili na povsem edinstvenem doživetju, na obisku pokrajine Trevisa in domovanja znamenite steklenice v zlati barvi, ki je postala sinonim za vrhunsko kakovost in osvežitev, ne glede na del dneva. Bottega! Že na začetku nas je ob ogledu kleti na italijanski strani prijazno pozdravil in presenetil kar lastnik podjetja gospod Sandro Bottega, ki nam je razložil umeščenosti Bottege in njegove družine na svetovni zemljevid. Prodaja na več kot 140 trgov svetovnih dežel govori o tem, kako zelo je prepoznana ta steklenica, njena kakovost in svežina okusne pijače, ki je kot pravi eliksir primerna za prav vse priložnosti. Sam sem bil najbolj navdušen nad številnim portfeljem izdelkov v družini vinske kleti, saj kar ni bilo in ni bilo konca novitet in številni družinski vinogradi s svojimi izrazitimi legami dajejo podjetju in Sandrovi družini ne le evropsko, temveč povsem zasluženo pravo svetovno slavo. Na številnih trgih in brezcarinskih prodajalnah je Bottega Gold namreč tesno za petami znamenitemu šampanjcu Möet & Chandon, ki je še vedno na prvem mestu. Ko smo se skozi tovarno in vse proizvodne procese prebili do končnega okušanja, pa smo doživeli tudi pravo italijansko gostoljubje in znamenito pašto, brez katere nikakor ne gre. Se vam že kaj cedijo sline po okusnem tiramisuju, ki so ga pripravili v njihovi restavraciji z domačim likerjem Bottega? Hm, v celotni bogati paleti njihovih izdelkov je sledilo okušanje za okušanjem, ki se kar ni in ni prenehalo. Saj je prijazni Sandro odpiral steklenico za steklenico v želji po predstavitvi le najboljšega, kar ponujajo. In še danes začutim številne okuse na konicah jezika. Lahko bi se razpisali še na dolgo in široko, a dejstvo je eno samo, težko najdemo podjetje, ki je tako ekološko in tako celostno okoljevarstveno naravnano s tako kakovostnim izborom najboljših sestavin. Zato mi je bilo še toliko bližje, ko smo se sprehodili skozi okoliški vinograd in videli, da se dejansko veliko stvari opravi ročno in skrbi za razvoj in življenje tako čebel, ki so še kako ključne pri opraševanju rastlin in delovanju celotnega ekosistema. V pogovoru sva se s Sandrom dotaknila podjetja samega, njegove izrazite naklonjenosti do sveta umetnosti in poezije, zaupal pa mi je tudi, kako je pripravil knjigo 100 receptov za jedi s proseccom s poudarkom na lokalnih italijanskih specialitetah, jasno s priokusom Bottege. Njegov izjemen talent je potrjen tudi z več kot 150 patenti, s čimer je za večno zapisano ime Bottega na zemljevid vinske kulture.

DAVID: Ste družinsko podjetje. Kako težko je dandanes voditi podjetje v tej smeri?

Sandro Bottega: Dejal bi, da je po eni strani zelo težko, saj za seboj nimamo energije večjih finančnih skupin, vendar imamo tekmovalno prednost zaradi večje učinkovitosti v primerjavi z večjimi skupinami. Te morajo pred sprejemanjem odločitev te premlevati mesece, celo leta. Torej, menim, da je težko, vendar v praksi prinaša tekmovalno prednost.

DAVID: Ko govorimo o imenu Bottega, gre za družinsko ime?

Sandro Bottega: Da, to je naše družinsko ime s štiristoletno tradicijo, v tem času pa smo svoje vinograde vedno gradili na trenutnem območju (pokrajina Treviso). Gre za ime, ki v osnovi izvira s tega območja, samo podjetje pa je leta 1977, pred 45 leti, ustanovil moj oče. Moj oče je pred odprtjem podjetja s partnerjem že posedoval deset let podjetniških izkušenj, tako da lahko rečemo, da ima naše podjetje 55 let tovrstnih izkušenj. Sami smo mnenja, da moraš za uspeh v svetu podjetništva svojemu delu posvetiti stoodstotno strast, hkrati pa svetu nuditi izjemne produkte. Sami imamo srečo z imenom, saj lahko Bottega predstavlja sinonim za vinarno ali atelje oziroma mesto, kjer produkt izdelaš in prodaš (v italijanskem jeziku). V francoščini lahko besedo poleg ateljeja prevedemo še v butik, v španščini pa v vinarno. Gre za ime, ki samo po sebi predstavlja naše poslanstvo – da sami gradimo vinograde in smo prvi v prodajni liniji.

DAVID: Povejte nam več o svoji ikonični zlati steklenici, za katero imate tudi patent?

Sandro Bottega: Ja, res je. Steklenico sem zasnoval pred več kot dvajsetimi leti, vendar nimamo patenta samo zanjo, temveč tudi za 154 drugih izdelkov. Vsak od teh je poseben. Zelo smo ponosni na naše pihane steklenice za grappo, pa na posebne vinske steklenice, ki smo jih izdelali … Pri izdelavi zlate steklenice je pomembno predvsem dejstvo, da se s steklenico razlikujemo od drugih penečih vin, proseccov. Imamo poseben pogled na kakovost končnega izdelka, ravno ta pogled pa predstavljamo tudi preko fantastične in unikatne embalaže, ki kaže, da smo resnično drugačni.

DAVID: Izvedeli smo, da je steklenica metalizirana. Je to res?

Sandro Bottega: Po petih letih smo razvili lastno tehnologijo – ves čas smo v fazi razvoja – saj smo morali izdelati steklenico, ki se ne spraska in poškoduje, hkrati pa deluje kot ogledalo in je prijazna do narave. Barva, ki jo uporabljamo, se meša le z vodo, tako da ne uporabljamo nobenih kemičnih mešanic.

DAVID: Pravijo, da imate radi umetnost in poezijo, v preteklosti pa ste že izdali zlato knjigo receptov …

Sandro Bottega: Ja, pred tremi dnevi sem napisal celo pesem za Ukrajino, saj verjamem, da v vojni ni zmagovalca. No, če se vrnemo k temi, od nekdaj sem pisal pesmi, rad igram kitaro, pa tudi umetnost, kiparstvo – to lahko vidite v zgornjem nadstropju. Lepo, da ste izpostavili knjigo THE 100 PROSECCO RECEPIES. Z ekipo in dobrimi fotografijami smo se resnično potrudili vanjo ujeti tradicionalne italijanske jedi in recepte nadgraditi s priokusom Bottege.

DAVID: Kaj pa vsi ti različni izdelki iz stekla?

Sandro Bottega: Ja, naša tovarna pihanega stekla je res nekaj posebnega. Mislim, da je umetnost način izražanja in rad izražam svoje notranje občutke, bodisi preko dizajna, glasbe, pisanja, poezije … Enkrat na leto, vendar res enkrat, napišem poezijo (smeh).

DAVID: Kako dobite kaj časa, tišine zase, glede na to, da res ogromno potujete, slišali smo, da celo okrog 300 dni na leto?

Sandro Bottega: Ne, to res ne, potujem pa dejansko okrog 200 dni na leto. Poskušam razumeti ljudi, kulturo …

DAVID: Kako težko je bilo zgraditi to mrežo, celotno zgodbo?

Sandro Bottega: Zelo težko. Gre za podjetje, ki je zelo posebno in mi je zelo všeč. Pa ne zaradi tega, kar sem zanj napravil, temveč zato, ker gre za podjetje, v katerem se lahko izraža vsak posameznik, v izdelke da del sebe in pomaga pri razvoju. Podjetje torej na poseben način interpretira kakovost, ki je zelo spoštljiv do narave, trud pa je prepoznan povsod po svetu. Mislim, da gre za eno najbolj priljubljenih italijanskih podjetij po vsem svetu. Ljudje to prepoznajo, pa ne samo zaradi kakovostnega dizajna, temveč tudi zaradi strasti do podrobnosti, ki jo kažemo jaz, pa prodajalci, pa vsi, ki delajo v podjetju … Delamo na tem, da postanemo Ferrari ali Rolex v svojem segmentu. Želimo biti popolni, se posvetiti vsaki podrobnosti. Radi pa rečemo tudi ne. Raje smo poznani po kakovosti svojih izdelkov kot po številu prodanih steklenic, to nas ne zanima. Zanima nas to, da so ljudje veseli, ker okušajo naše izdelke ali pa jih podarjajo za darilo.

DAVID: Izvedeli smo tudi, da nekaj vašega grozdja izvira iz Slovenije, s Krasa?

Sandro Bottega: Ja, res je. Tako pinot kot greco in sauvignon. Res sem zaljubljen v kakovost, ki je izjemna. Obžalujem to, da v preteklosti nismo imeli možnosti med ljudi vnesti več različnih kultur, vendar Slovenija je res krasna. Sam sem bil v Ljubljani, pa tudi v drugih mestih, kjer sem spoznaval fantastična smučišča, mesta za ribolov … Gre za resnično izjemno območje. Narava, pa podzemne galerije v jamah … unikatna mesta.

DAVID: Danes je vaš portfelj res bogat. Marsikdo vas morda pozna po legendarni zlati steklenici ali roseju, resnica pa je, da ponujate številne vrste drugih pijač. Je res, da ste svojo pot začeli z grapo?

Sandro Bottega: Moj oče je proizvajal le žgane pijače, v glavnem zaradi zakonskih omejitev. V tistem času, pa tudi danes, v Italiji namreč ni dovoljena proizvodnja vina in žganih pijač v istem obratu, zato smo začeli le z žganjem. Zakon sega že v leto 1920, nimamo kaj. Tako smo pred skoraj tridesetimi leti odprli svojo prvo vinarno, v kateri smo lahko ločeno proizvajali vino. Grapa je unikatno žganje po vsem svetu, zelo mi je všeč, vsak dan jo pijem. Je zelo prefinjena pijača, zelo pristna. Uživamo jo lahko na številne načine, od koktajlov od čiste, celo brez ledu. Je zelo redek destilat, saj morate vedeti, da za liter grape potrebujemo 12 kilogramov grozdnega koncentrata, za katerega potrebujemo okrog 100 kilogramov grozdja. Je zelo koncentrirano žganje, polno arome in okusa, ki bo zadovoljilo vaše brbončice. No, kasneje se je podjetje precej usmerilo v likerje, ki jih resnično obožujem, na primer limoncello ali čokoladni liker iz Alp. Uporabljamo tudi zelo specifične surove materiale, kot so maline iz Alto Adiga, pa ingver iz Vietnama, kava iz Etiopije … Razvili smo izdelke, ki so unikatni in dajejo vedeti, od kod izvirajo. Sestavine so skrbno izbrane in zelo kakovostne, pridelane s strastjo. V naši vinarni imamo 25 enologov, vsak od njih je specializiran za enega od naših izdelkov. Na ta način so vsi enologi nekakšni umetniki na svojem področju. To je sistem, ki ga želim razvijati – ne želim enega enologa, ki se bo spoznal na vse. Nihče ne more vedeti vsega.

DAVID: Dobili smo občutek, da ste zelo predani materi naravi in skrbi zanjo …

Sandro Bottega: Ja, res je. Uporabljamo le elektriko pridobljeno iz vodnih virov, za gretje in hlajenje tovarne uporabljamo geotermalne vire, vsi naši vinogradi so organski, recikliramo več kot 20 milijonov litrov vode ter 16 milijonov ton poliolefina, 10 ton silikonskega papirja, uporabimo 1100 kg papirja s certifikatom FCS. Tudi steklo je 50 % reciklirano, zato lahko trdim, da kar precej delamo v smeri trajnosti. Verjamemo v to in mislimo, da kakovost in lep dizajn nista vse. To, da smo prijazni do okolja, je trenutno ključni aspekt.

DAVID: Opazili smo tudi lastno proizvodnjo plutovine?

Sandro Bottega: Na Sardiniji imamo lasten, 28 hektarjev velik nasad hrasta plutovca. Uporabljamo le pluto proizvedeno na Sardiniji, saj je bila tam rojena moja mati, zato zelo dobro poznamo lokalno kulturo. Zelo spoštujejo drevesa in jih ne sekajo do samega konca, ko pa to počnejo, izberejo le najboljše dele drevesa, najboljšo pluto. Drevo je treba primerno negovati. Če odsekamo preveč plute, bo drevo trpelo.

DAVID: Kako se vaš limoncello razlikuje od drugih? V Sloveniji so »limonce« zelo priljubljene …

Sandro Bottega: Smo specialisti za to vrsto pijače in proizvajamo pet različnih vrst. Od Sorrenta do organske verzije, pa verzije 21 z Gardskega jezera. Imamo pestro ponudbo vrst, da. Smo tudi edino podjetje, ki proizvaja limoncello iz različnih regij. V proizvodnji uporabimo tudi malo grape, kar prinaša bolj zaokrožen okus. Zanimivo je, da smo eno redkih, če ne celo edino podjetje, ki samo pripravlja svoje infuzije. Namesto, da pridobimo infuzijo iz zunanjih virov, raje kupimo limonine olupke in to pripravimo sami. Vse te stvari prinašajo unikatnost. Zelo radi uporabljamo limone s Sicilije, saj je koža tanjša od tistih iz Sorrenta, vendar sta obe sorti zelo dobri. Tanjša koža prinaša manj belega dela, ki ustvarja grenkobo, zaradi česar smo dolžni dodati več sladkorja.

DAVID: Preizkusili smo tudi vaš vermouth, tako rosso kot bianco. Je ta mišljen kot samostojna pijača ali kot del koktajl mešanic?

Sandro Bottega: Vermouth je bil ustvarjen kot samostojna pijača. Po naključju se je zgodilo, da se pogosto uporablja v miksologji in dejansko ustvarja nekatere zelo dobre mešanice, recimo Negroni, pa Americano … Jaz ga raje pijem samega, saj lahko okusimo vino in začimbe. Resnično čudovit občutek je okusiti in vonjati posebne sestavine, na primer bezeg ali citrusne note angelike v vrsti bianco, medtem ko lahko v rdeči verziji najdete radič ali grenko pomarančo, pa ceylonski cimet. Radi poskušamo, z rezino pomaranče ob kozarčku ne potrebujete ničesar drugega. Pozimi, pa tudi poleti, čeprav sam preferiram zimo, rad spijem malce vermoutha. Preden se odpravim domov, spijem kozarček prosecca in majhno šilce te čudovite aromatične pijače.

DAVID: Opazili smo posebne steklenice, okrašene s kristali Swarovski. Nam lahko poveste več o tem?

Sandro Bottega: Ne uporabljamo kristalov Swarovski, temveč naše lastne, ki jih prozivajamo v naši tovarni stekla. Torej kristale proizvedemo sami in jih tudi sami ročno umestimo na posebno steklenico, ki jo sestavlja 3000 kristalov.

VEČ INFORMACIJ O ZNAMKI LAHKO NAJDETE PRI G3SPIRITS

The post VESELJE S PRIJATELJI ALI KOT ZASLUŽENA NAGRADA first appeared on David Magazine.

]]> MEHURČKI, MEHURČKI… https://www.david-magazine.com/mehurcki-mehurcki/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=mehurcki-mehurcki Sat, 18 Jun 2022 07:46:35 +0000 https://www.david-magazine.com/?p=49668 Za proslavljanje pomembnih življenjskih mejnikov potrebujete mehurčke. No, ti tudi v odličnem koktajlu ne bodo naredili slabega vtisa. Pa tudi med obrokom. Je torej bolje izbrati prosecco, franciocorto ali se odločiti za peneče vino spumante?

The post MEHURČKI, MEHURČKI… first appeared on David Magazine.

]]> Za proslavljanje pomembnih življenjskih mejnikov potrebujete mehurčke. No, ti tudi v odličnem koktajlu ne bodo naredili slabega vtisa. Pa tudi med obrokom. Je torej bolje izbrati prosecco, franciocorto ali se odločiti za peneče vino spumante? Za vas smo pripravili kratek prispevek, s pomočjo katerega boste lažje razumeli razliko med proseccom, franciocorto in spumante, saj te vrste penečega vina niso povsem enake.

S strogo tehničnega vidika je prosecco belo vino DOC (nadzorovana označba porekla) ali DOCG (nadzorovana in zajamčena označba porekla), kot je Montello e Colli Asolani ali Conegliano-Valdobbiadene Prosecco. Proizvedeno je po metodi Charmat: penečnost se razvije v velikih posodah (avtoklavih) za razliko od tradicionalne metode (uporablja se za šampanjec), po kateri se mehurčki ustvarjajo počasi v steklenici. Na dnu kvalitativne piramide najdemo DOC Prosecco (410 milijonov steklenic), sledijo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (83 milijonov steklenic), Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG glede na “Rive” (ali brežine, kjer rastejo najprimernejše trte in proizvedejo 1,9 milijona steklenic), na vrhu piramide pa je Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG, hrib z 265 hektarji, ki proizvaja 1,4 milijona steklenic. Odvisno od sladkosti ga lahko postrežemo kot aperitiv (brut in ekstra suh) ali s sladico (suh). Nekatere različice so priporočljive v kombinaciji z ribami (brut nature, extra brut in brut), druge pa se dobro ujemajo z etnično, sladko-kislo in začinjeno kuhinjo (ekstra suh in suh prosecco). Prosecco, ne glede na to, ali je DOC ali DOCG, se lahko pridela samo na določenih območjih Benečije in Furlanije-Julijske krajine z uporabo grozdja glera, verdiso, beli pinot, sivi pinot, modri pinot in samo po metodi charmat.

Metoda Martinotti/Charmat ali tankovska metoda

Prosecco uporablja metodo Martinotti/Charmat, po kateri se vino skupaj s kvasovkami in sladkorjem prestavi v posode, ki ohranjajo konstanten tlak. To skupaj z nadzorovano temperaturo omogoča preoblikovanje v peneče se vino. Po tej fazi mojstri pustijo, da vino nekaj mesecev zori na ostankih kvasa, dokler ni pripravljeno za naslednjo stopnjo filtracije in stekleničenja pod tlakom.

Tako kot prosecco je tudi franciacorta (uganili ste) peneče vino iz Italije. Franciacorta, izdelana na ozemlju Franciacorta, na območju južno od jezera Iseo v regiji Lombardija, je ročno pridelano, v steklenicah starano peneče vino s priznanjem DOC in DOCG (kar pomeni, da morajo vina z imenom franciacorta izpolnjevati posebno stroge nize predpisov in standardov kakovosti.) Za razliko od nekaterih drugih iskrivih stilov je franciacorta dokaj mlada na svetovnem prizorišču, ustanovljena kot DOC leta 1967 in DOCG leta 1995, pravi Silvano Brescianini, predsednik Franciacorta Consorzio in izvršni podpredsednik Barone Pizzini. Toda ta mladost še ne pomeni, da je ozemlje Franciacorta prikrajšano za zgodovino vinogradništva.

Šampanjska, klasična metoda

Postopek franciacorta DOCG je bolj zapleten od tistega, uporabljenega pri proseccu. Osnovni grozdni sok, pridobljen iz trgatve, je podvržen dolgemu procesu zorenja v jeklenih posodah in majhnih hrastovih sodih. Cuvéeju, ki nastane z mešanjem različnih zrelih osnovnih tekočin, so dodani sladkorji in kvasovke. Ta mešanica se nato prelije v same steklenice, ki prispejo na mizo kupca. Po nekaj dneh usedanja se pri nizki temperaturi začne druga faza fermentacije v steklenici, ki traja 40 do 60 dni. V tej fazi se sprošča ogljikov dioksid, ki ustvarja zelo fine mehurčke, značilne za peneča vina franciacorta. Obdobje zorenja franciacorta se giblje od najmanj 18 mesecev do več kot 60 mesecev za franciacorta riserva. V tej fazi kvasovke oddajajo veliko količino molekul, ki v interakciji z vinom pomagajo pri njegovem evolucijskem procesu, kar posledično vpliva na končno kakovost penečega vina.

Ena od glavnih razlik med proseccom in franciacorto je grozdje. Osnovna sorta, ki se uporablja za proizvodnjo prosecca, je glera (85 %). Preostalih 15 % prihaja iz grozdja beli pinot, chardonnay in modri pinot. Največji pridelek grozdja na hektar se giblje od 12.000 do 18.000 kg, z najmanjšo gostoto 2.500 rastlin na hektar. Na drugi strani strogi nadzor proizvodnje Franciacorta DOCG zahteva izključno uporabo grozdja chardonnay, beli pinot, modri pinot, z zelo nedavno novo vključitvijo: v zadnjih nekaj letih je bilo mogoče uporabiti tipično sorto brescian (erbamat), a največ do 10 %. Največji pridelek grozdja na hektar je 12.000 kg pri pridelku vina 65 hektolitrov na hektar, z najmanjšo gostoto 4.500 rastlin na hektar. Z organoleptičnega in okusnega vidika je mogoče opaziti številne razlike med proseccom in franciacorto. Prosecco je sveže, sadno in aromatično peneče vino, brez močne strukture, z večjimi, a manj obstojnimi mehurčki. Za prosecco je značilna bistra barva brez intenzivnosti. Franciacorta ponuja bolj zapletene vonjave, ki segajo od sadnih do cvetličnih, s pomembnimi notami kruha in peciva. Zaradi procesa zorenja na kvasovkah je mogoče prepoznati tudi mineralne pridihe. Na okus je polna s primerno stopnjo kislosti. Barva sega od slamnato rumene do staro zlate z bolj intenzivno rumeno. Mehurčki so zelo fini z daljšim trajanjem.

Ca’ Del Bosco Franciacorta
Dolina Prosecco

Po drugi strani pa, ko govorimo o spumanteju, govorimo o kategoriji vin, ki ob odpiranju steklenice proizvajajo mehurčke, ki so posledica prisotnosti ogljikovega dioksida, ki nastane s fermentacijo, ne z dodajanjem. Peneče vino lahko pridelamo po tradicionalni metodi, znani tudi kot šampanjska metoda, ali po metodi Martinotti-Charmat. V prodaji lahko najdete penine, ki se razlikujejo, od suhih, ekstra suhih, brut in extra brut: izrazi označujejo sladkost vina. Tukaj je šest stopenj sladkosti spumante, od najbolj suhih do najslajših:

  • Ekstra brut: ta peneča vina imajo najnižjo vsebnost sladkorja, ki se giblje od nič gramov na liter do približno šestih gramov na liter. “Brut” pomeni “suh”, vendar se nanaša na odsotnost sladkosti in ne na odsotnost vlage.
  • Brut: z manj kot dvanajstimi grami sladkorja na liter je brut spumante suho peneče vino, ki je slajše (manj suho) kot extra brut. Peneče vino z manj sladkorja bo slajše od mirnega belega vina z enako vsebnostjo sladkorja.
  • Ekstra suho: penina z ekstra suho etiketo vsebuje od dvanajst do sedemnajst gramov sladkorja na liter. Je suho vino, vendar ohranja več sladkosti kot brut in extra brut spumantes. V Italiji je tradicija, da se pred večerjo pije ekstra suho peneče vino.
  • Suho: peneča vina, ki vsebujejo od sedemnajst do dvaintrideset gramov sladkorja na liter, so suha peneča vina. Okus suhega spumanteja je podoben sladkim marelicam, ki so sladke, a na jeziku nekoliko trpke.
  • Demi-sec: Polsuh ali demi-sec spumante je suho peneče vino, ki je slajše, s triintrideset do petdeset grami sladkorja na liter.
  • Doux: najslajša raven spumante, vina doux spumante vsebujejo več kot petdeset gramov sladkorja na liter. Te penine so manj priljubljene za naravno uživanje kot druge vrste spumante, vendar so priljubljene v sladicah in koktajlih.

Šampanjska metoda (uporablja se v Champagne, Francija), klasična metoda, tradicionalna metoda

V skladu z normami EU se lahko šampanjska metoda uporablja samo za vina, proizvedena v mestu Champagne v Franciji. Nastane osnovno vino. V steklenico ji dodamo sladkor in kvas, da izzoveta drugo fermentacijo. Vino je zaprto v steklenico in dalj časa starano na drožeh. Vino se izloči iz usedline. Lahko ga prelijemo s sladkorjem (odvisno od želenega sloga). Ponovno se zapečati in nato stara, preden se sprosti. Italijanska vina, pridelana po tej metodi: Trento, Franciacorta, Oltrepò Pavese in mnoga druga.

Metoda Charmat ali Martinotti

Nastane osnovno vino, ki se nato ponovno fermentira z dodajanjem sladkorja in kvasa v posodah pod tlakom z nadzorovano temperaturo. Lahko je še dodatno dopolnjen s sladkorjem (odvisno od želenega sloga oziroma sladkosti). Nato se ustekleniči in sprosti. Ta metoda se uporablja za proizvodnjo vin, kot so Prosecco, Lambrusco in Moscato d’Asti med mnogimi drugimi.

Metoda prednikov

Vino se ustekleniči in zapečati, preden je končana prva fermentacija. Sprosti se, ko se proizvajalec odloči, da se je vino dovolj razvilo. Po vsej Italiji obstajajo vinarji, ki uporabljajo to metodo, vendar je njihovo število razmeroma majhno. Prosecco je edina kategorija, ki se je pojavila, kjer je bila ta metoda uporabljena v večjem obsegu. V treh okrajih, ki sestavljajo Prosecco DOCG – Asolo, Conegliano in Valdobbiadene – so vina, pridelana po metodi prednikov, znana kot Prosecco col fondo.

The post MEHURČKI, MEHURČKI… first appeared on David Magazine.

]]> V DOLINI JELENA https://www.david-magazine.com/v-dolini-jelena/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=v-dolini-jelena Thu, 09 Jan 2020 14:25:26 +0000 https://www.david-magazine.com/?p=29703 Škotska. Natančneje Dufftown. Majhno mestece v osrčju območja imenovanega Speyside na severnovzhodnem delu otoka...

The post V DOLINI JELENA first appeared on David Magazine.

]]>

V DOLINI JELENA

Škotska. Natančneje Dufftown. Majhno mestece v osrčju območja imenovanega Speyside na severnovzhodnem delu otoka. Tukaj se je pred več kot 120 leti začela zgodba viskija, ki nosi ime Glenfiddich, ki se iz stare keltščine prevede v dolino jelena. Dovolite nam, da vam predstavimo njihovo noviteto »fire & cane«, prvi dimljeni Glenfiddich, ki se skriva pod številko štiri v seriji eksperimentalnih viskijev in izjemno »enostaven« koktejl »Glenfiddich Highball«, ki je zaradi svoje enostavnosti sestavin hkrati izjemno kompleksen.

Glenfiddich Experimental Series

Glede na to, da smo pred časom že pisali o Glenfiddichu in o »škotskem dialogu«, se bomo tokrat posvetili tematiki novitet v škotski zgodbi o viskiju in nekakšnem novem pogledu na to, kaj single malt viski je ter v katero smer gre. Fire & Cane je že četrti primerek eksperimentalne serije Glenfiddich, ki premika meje in se giblje zunaj tradicionalnih gabaritov industrije enosladnih viskijev. O tem, da so pri Glenfiddichu pravi pionirji izdelave viskijev in zagovorniki novitet, smo priča že vsaj trideset let. David Stewart, sedaj upokojeni »malt master« destilarn Glenfiddich in Balvenie, ki je skrbel za nadzor kakovosti v obeh hišah viskija, je tako že pred več kot 30 leti inoviral dvojno maturacijo – postopek, po katerem se viski, ki se je staral glavnino časa v enem tipu soda, prelije v drug sod in tam dobi želeni zaključek okusa. Pred približno petimi leti pa so se v Glenfiddichu lotili njihove nove in inovativne serije poimenovane »the experimental series«. Prvi v tej seriji je bil plod kolaboracije lokalnega mikro pivovarja in malt masterja, ki sta s skupnimi močmi naredila viski, ki ima zaradi prepojenega hrasta s posebej za Glenfiddich zvarjenim IPA pivom na koncu poseben hmeljast priokus. Drugi je poimenovan projekt XX, kar narekuje število 20. 20 strokovnjakov in ljubiteljev Glenfiddicha je izbralo svoj sod v posebnem skladišču in te so »poročili« med seboj v posebno izdajo. Te serije sodov se mešajo med seboj in bodo na voljo, dokler zaloge teh viskijev ne bodo pošle. Tretja različica je bila zelo omejena serija 21 let staranega viskija, ki so ga dokončali v sodih, kjer se je prej staralo kanadsko ledeno vino – različica se imenuje »Winter Storm«.

Glenfiddich Fire & Cane

Najnovejši eksperiment v seriji teh resnično unikatnih viskijev je Fire & Cane. Ime narekuje povezavo med ognjem in trsjem, kot se tudi direktno prevede, same karakteristike viskija ustekleničenega v tradicionalno, zaobljeno trikotno steklenico. Kot nam je proizvajalec zaupal, tudi v destilarni Glenfiddich uporabljajo prekajen ječmenov slad za proizvodnjo viskija, kar je sicer za njihov stil zelo nenavadno, saj so tradicionalno znani po sadnih, nežnih, a kompleksnih viskijih. Prekajen ječmenov slad sicer pridobivajo proizvajalci tako, da ga po procesu germinacije (kaljenja) sušijo nad vročim dimom, ki se proizvaja ob gorenju šote. Tradicionalno se slad suši v stolpu z značilno pagodasto streho, imenovanem »kiln tower«. Z dodajanjem šote v peč in časom dimljenja lahko tako proizvajalci dozirajo količino dima in fenolov, ki dajo sprva sladu in kasneje viskiju značilen dimljen priokus. Več časa kot je ječmen izpostavljen šotnemu dimu in več šote kot se uporabi, bolj dimljen viski bomo okusili. Šoto so uporabljali na Škotskem za gorivo, saj je imajo v izobilju, bolj pogosto uporabljena pa je bila na krajih, kjer ni bilo dostopa do premoga in koksa – ta se namreč ne kadi in posledično dobimo nežen, neprekajen viski. Toliko o delu viskija, ki ga najdemo v imenu pod besedo »fire« in je vezan na dimast karakter, kakršnega ga ima. Drugi del, »cane«, pa se navezuje na trs. Bolj natančneje na sladkorni trs, ki je osnovni derivat za proizvodnjo ruma. Rum v tem viskiju naredi tisti slovit »finish« oziroma zaključek, ki se zgodi, potem ko malt master Brian Kinsman med seboj poroči tako dimljene različice viskijev kot različice starane v bourbon sodih in jih za kratko obdobje da odležati v sode, kjer se je prej staral rum. Končni produkt ima rahel pridih vonja odprtega ognja lesa in sladkobo škotske karamele, ki se prepletata v delikatni kompleksnosti tudi v okusu, ki pa ima tudi izrazito zeleno noto in noto pečenega jabolka, ki je značilna za Glenfiddich. V razmeroma dolgem pooskusu se čuti aromo karamele in rahlega dima.


Glenfiddich 12 Highball

Highball narekuje univerzalni način postrežbe različnih žganih pijač v visok in ozek kozarec z ledom in sodavico. Sam kozarec nosi enako ime. Za osnovo lahko vzamemo po navadi različne viskije, gine, vodke, konjak in vinjake, najpopularnejša izbira pa so po navadi single malt viskiji ali mešani. Ti preprosti koktejli so čudoviti prav zaradi svoje enostavnosti sestavin in priprave. A ravno v preprostosti se skrivajo detajli, ki lahko naredijo ta koktejl vrhunski ali pa slabo različico vodenega destilata. Poskrbeti moramo za kakovostno osnovo, v našem primeru saden 12-letni Glenfiddich, dobro ohlajeno in primerno karbonirano s sodavico ter velike polne kocke ledu. Vse skupaj, v pravilnem razmerju, tvori vrhunski highball, v katerem se zazna značilen sadno-sveži karakter Glenfiddich 12 in svežino drobnih mehurčkov sodavice. Za dodaten parfum pa bomo dodali lupino limone.

Sestavine:

  • 50 ml Glenfiddich 12
  • 100 ml soda Thomas Henry

Dekoracija: Sveža lupina limone

Priprava: Visok long drink (highball) kozarec zvrhamo napolnimo z ledenimi kockami in ga ohladimo. Odvečno vodo odcedimo. Čez to prelijemo 50 ml Glenfiddich viskija in zvrhamo s sodo Thomas Henry tako, da se viski dobro pomeša – pribl. 100 ml. Na koncu s sveže odrezano limonino lupino parfumiramo vrh kozarca in jo uporabimo tudi za okrasitev tako, da jo položimo na vrh kozarca. Koktejl postrežemo brez slamice in uživamo.

Veliko puristov pravi, da se dobrega viskija naj ne bi z ničimer mešalo ali vanj karkoli dodajalo. Da je najboljši takšen, kot je. Pri Glenfiddichu to zagotovo drži. Ampak se je v duhu časa, razvoja in eksperimenta tudi ta mentaliteta počasi opustila, načini postrežbe pa se temu primerno spreminjajo in ravnajo po potrebah posameznikov. Ker ne nazadnje, viski uživajte natanko tako, kot vam najbolj prija. Vsekakor pa to zlato kapljico uživajte kar se da odgovorno.

The post V DOLINI JELENA first appeared on David Magazine.

]]> MANIFEST https://www.david-magazine.com/manifest-2/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=manifest-2 Mon, 09 Dec 2019 13:44:12 +0000 https://www.david-magazine.com/?p=29667 Vsem dobro poznani Jägermeister je izdal svojo superpremium različico zeliščnega likerja, ki se skriva pod imenom Manifest.

The post MANIFEST first appeared on David Magazine.

]]>

MANIFEST

Vsem dobro poznani Jägermeister je izdal svojo superpremium različico zeliščnega likerja, ki se skriva pod imenom Manifest. Na osnovi legendarne recepture klasičnega likerja s 56 zelišči so mojstri botanike in destilacije ustvarili novo različico in celo novo kategorijo med zeliščnimi likerji. Po načinu uživanja ga približamo bolj k dobrim vinjakom in viskijem kot likerjem, kako in zakaj, pa boste izvedeli v spodnji kolumni.

Manifest

Zeliščni liker Jägermeister zaznamuje izjemna in kompleksna aroma, ki jo po posebnem postopku maceracije kar 56 zelišč in začimb, ki prihajajo iz vsega sveta, liker pridobi po strogo varovanem postopku izdelave. Gre za mešanico različnih maceratov, ki jih na koncu združijo v ogromnih hrastovih sodih, kot protiutež močnemu okusu pa dodajajo nekaj karamele kot sladilo in barvilo pijače. To je osnova tudi za izdelavo Manifesta, pri kateri pa se uporablja dodatni macerat na osnovi nevtralnega žitnega žganja in se dodatno stara v manjših hrastovih sodčkih. Končna mešanica različnih maceratov se nekoliko osladi s karamelo, a manj kot Jägermeister, ima pa tudi tri odstotke alkohola več, kar pijačo izpopolni v okusu in aromi. Manifest je tako prefinjeno izpopolnjen, bolj suh in zaradi dodatnega staranja še bolj gladek. Zato pivca spominja na srkanje viskija ali prefinjenega »zeliščnega konjaka« med samim uživanjem in niti ne toliko na ledeno ohlajeni »shot« Jägermeistra, kot smo ga najbolje vajeni. Zaradi svoje prefinjenoti, zaokroženoti in kompleksnosti se ga postreže kar čistega ali na večjem kosu ledu, najbolj pravilno pa tako, da preko ledu Manifest samo prelijemo, da v kozarec steče ohlajena pijača z nekaj vode, ki jo je prevzela z ledu. Tako ali drugače, predlagamo vam, da poiščete svoj način uživanja tega edinstvenega izdelka.

Manifest Negroni

Ker je Manifest resnično nekaj posebnega in kompleksnega, kar kliče po tem, da bi ga zmešali v katerega od čudovitih koktajlov. Prvi, ki smo ga morali pokusiti, je v kombinaciji z ginom in rdečim vermutom, nekakšna variacija koktajla Negroni, pri katerem smo grenčico zamenjali za Manifest. Nekoliko smo spremenili recept in nastala je odlična manifestacija kompleksnih zelišč in nežne grenkobe.

Sestavine:

  • 40 ml Manifest
  • 20 ml gin Hendrick’s
  • 20 ml Sweet Vermouth (Punt e Mes, Antica Formula, Martini Rubino …)

Dekoracija: Lupina rdeče grenivke

Priprava: V okrogel viski tumbler s prostornino pribl. 3 dl odmerimo Manifest, gin Hendrick’s in rdeči vermut (tukaj priporočamo suho različico, ne s kako izstopajočo vinsko aromo, zato da prepusti drugim delikatnim zeliščnim notam osrednjo vlogo). Dodamo ledene kocke do dveh tretjin višine kozarca in začnemo z mešanjem z barsko žlico v krogih (»stiring«). Mešamo toliko časa, da se pijača ohladi in rahlo razvodeni. Po pivčevih preferencah s tem določamo moč okusa, saj s podaljševanjem časa mešanja tudi povečujemo odstotek vode v koktajlu, kar ga naredi bolj pitnega, a hkrati tudi bolj »vodenega«. Dodamo še nekaj ledenih kock, tako da je kozarec poln. Na koncu koktajl odišavimo z lupino rdeče grenivke, ki jo uporabimo tudi za dekoracijo koktajla.


Gilbert

Gilbert je besedna igra in povezava, ki smo jo vzpostavili s klasičnim koktajlom, imenovanim Gimlet. Gimlet, sicer na bazi gina in z dodatkom limetinega sirupa, je bila osnovna ideja za našo izpeljanko z Manifestom. Zeliščni gin smo tako nadomestili z zeliščnim Manifestom in namesto limetinega sirupa smo dodali domači limonin cordial – nekakšen limonin sirup. Z nekaj obrati v kozarcu za mešanje se ti dve sestavini povežeta v izjemen koktajl, v katerem izrazite note začinjenosti nekoliko ublaži in ovije svežina limone. Tako je nekaj generacij kasneje Gimlet dobil nemškega sorodnika Gilberta iz Wolfenbüttla.

Sestavine:

  • 50 ml Manifest
  • 2 barski žlički Limonina cordiala*

Dekoracija: Lupina limone

Priprava: *Pred začetkom priprave koktajla se lotimo preproste priprave limoninega cordiala. V posodo odmerimo 300 g belega sladkorja in 2 dl sveže stisnjenega limoninega soka, ki smo ga precedili skozi fino cedilo. Vse skupaj postavimo na kuhalnik in kuhamo toliko časa, dokler ne zavre. Pazimo, da se ne opečemo in da sirup ne skipi! Posodo odstavimo s kuhalnika in dodamo lupino dveh limon v vroč sirup (priporočamo uporabo neškropljenih limon). Premešamo in pokrijemo s pokrovko ter počakamo, da se sirup počasi ohladi. Ko je sirup hladen, ga precedimo in shranimo v sterilni steklenici v hladilniku. Gilbert koktajl pripravljamo v kozarcu za mešanje ali katerem od vrčkov z izlivnikom. V ohlajen kozarec za mešanje odmerimo Manifest in dodamo kanček sirupa. Opcijsko lahko dodamo tudi čajno žličko sveže stisnjenega limoninega soka – to je odvisno od kislosti in kakovosti limon, ki ste jih uporabili za sirup. Dodamo ledene kocke in z barsko žlico mešamo (»stiring«) toliko časa, dokler se pijača ne ohladi in rahlo razvodeni. Pijačo nato precedimo v nizek viski kozarec napolnjen z ledenimi kockami ali večjo ledeno kocko. Na koncu koktajl odišavimo z lupino limone, ki jo stisnemo nad vrhom koktajla za dodaten pridih svežine. Kot vedno, vas nagovarjamo k zmernemu manifestu pivskih užitkov, ki jih nudi nadgradnja svetovno znanega zeliščnega likerja. Na zdravje!

The post MANIFEST first appeared on David Magazine.

]]> OČARLJIVI MEHURČKI https://www.david-magazine.com/ocarljivi-mehurcki/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=ocarljivi-mehurcki Mon, 09 Sep 2019 13:58:31 +0000 https://www.david-magazine.com/?p=29682 Prazniki so pred vrati in mnenja smo, da nič ne poudari slavja in tega radosti polnega časa bolje, kot kozarček dobrih mehurčkov...

The post OČARLJIVI MEHURČKI first appeared on David Magazine.

]]>

OČARLJIVI MEHURČKI

Prazniki so pred vrati in mnenja smo, da nič ne poudari slavja in tega radosti polnega časa bolje, kot kozarček dobrih mehurčkov. Tokrat vam bomo predstavili italijansko verzijo penine, bolj natančno prosecco, ki prihaja iz uspešnega družinskega podjetja Bottega. Okušali bomo dve čudoviti variaciji penin, ki jih proizvajajo, Bottega Gold in Bottega Rosé Gold ter na koncu dodali še odličen in enostaven koktajl z dodatkom teh posebnih mehurčkov za popestritev praznikov. Naj bo novo leto bleščeče in lahkotno, kakor so tudi Bottegovi očarljivi mehurčki.

Bottega Gold

Tudi v Slovenijo počasi prihaja trend tujih penečih vin, tako šampanjcev kot tudi prosecca. Prosecco je namreč podobno kot šampanjec penina, ki ima številne zakonsko določene omejitve povezane s proizvodnjo, grozdnimi sortami in najpomembneje, omejeno je na določeno območje. Prosecco boste našli pod dodatnim zaznamkom DOC in DOCG. DOC je širše območje, ki se razteza od Furlanije do Benečije (Veneto). Tu pa je še prav poseben košček pokrajine, kjer najdemo tako imenovan DOCG. Ta se nahaja na gričkih, severno in v neposredni bližini Trevisa. Glavna razlika med DOC in DOCG je lega trt in krajina, kjer rastejo. DOC velja za bolj ravninski svet, medtem ko je DOCG na gričevnati legi, kjer pridobijo manj, a bolj kakovostno grozdje. Glavna sorta za izdelavo prosecca je glera, katere delež v mešanici vin mora zadoščati vsaj petinosemdeset odstotkom vsebine. Preostalo so lahko podobne bele sorte, če se vinar tako odloči. Potem ko vinar uspešno proizvede prosecco pod določenim standardom, ga pred polnitvijo in prodajo oceni še posebna komisija, ki poda zanjo potrditev o ustreznosti izdelka, glede na količino sladkorja, pH, kemično analizo in celo videz steklenice. Bottega Gold je poseben primer, saj vsebina steklenice, penina, dosega vse standarde DOCG, vendar komisija zaradi videza steklenice nikoli ne odobri uporabe te oznake, ampak »zgolj« DOC. Gre za lahkotno, sadno penino, ki je čudovita samostojno ali pa celo v kombinaciji s različno hrano, na primer morsko. Je Brut, kar pomeni relativno nizko stopnjo sladkorja in izjemno pitnost. Mnenja smo, da je to idealna penina za vsako priložnost, ki bo ustrezala tako začetnikom kot tudi bolj izkušenim uživačem penečih vin. Poleg tega pa je steklenica resnično nekaj posebnega, saj izstopa s svojim očarljivim zlatim sijajem.

Bottega Rosé Gold

Različica Rose gold je prava posebnost med peninami, ki izvirajo iz tradicionalnega območja prosecca. Ne gre za prosecco, saj je rosé penina in vsebuje določen odstotek modrega pinota iz Lombardije. Po krajši maceraciji dobi nežno roza barvo in nekoliko bolj sadno-jagoden priokus, ki se poda takšni vrsti penine. Nižja sladkorna stopnja, klasifikacije Brut, je še ena od različic iz hiše Bottega, ki jo opišemo lahkotnostjo, a hkrati posebnostjo okusa in videza. Zelo lepo uravnotežena je tudi kislina, ki jo naredi še toliko bolj primerno za širšo publiko. Prepričani smo, da bo zadovoljila večino vaših gostov, ki so bolj »za rosé« kot klasične penine.


Golden 75

Ta razmeroma preprost koktajl je pravzaprav izpeljanka iz slovite klasike French 75, ki jo je pariški barman Henry Tépé iz Henry Bara poimenoval po popularnem orožju, kalibra 75 mm, ki ga je med prvo svetovno vojno uporabljala francoska vojska. Receptura se je v času nekoliko spreminjala, a v osnovi gre za kombinacijo gina, limonovega soka in sladkorja, v kozarec do vrha dolijemo penino – pred stotimi leti in v Parizu pa s šampanjcem. To recepturo smo nekoliko dodelali in jo prilagodili Bottegi Gold. Je kot nalašč za vse ljubitelje koktajlov s penino z mislijo na to, da ne bo vse ravno »spritz«.

Sestavine:

  • 40 ml gin Hendrick’s
  • 2 kocki belega sladkorja
  • 20 ml sveÏe stisnjen limonov sok
  • * Topping: Bottega Gold

Dekoracija: Lupina limone

Priprava:

V ročni mešalnik odmerimo sveže stisnjen limonov sok in gin Hendrick’s in dodamo sladkorni kocki, ki ju z žlico zdrobimo in čim bolj raztopimo. Dodamo zadosti ledenih kock in mešanico dobro pretresemo. Dvojno precedimo koktajl bazo v ohlajen koktajl kozarec in dolijemo penino. Zaradi preostalih sestavin predlagamo, da penine ne dodajate več kot deciliter, a vseeno, vam prepuščamo vašo presojo glede količine. Potem ko smo dodali penino, koktajl okrasimo z limonino lupino, ki jo postavimo v koktajl.

Želimo vam lepe božične praznike in srečno ter zdravja polno leto 2019. Upamo, da se vam vse skrite želje uresničijo in prepričani smo, da boste odslovili staro leto, kot se spodobi. Obenem pa vas prosimo, da to počnite odgovorno.

Srečno! 

The post OČARLJIVI MEHURČKI first appeared on David Magazine.

]]> HARMONIJA LALHKOTNOSTI IN NARAVE https://www.david-magazine.com/harmonija-lalhkotnosti-in-narave/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=harmonija-lalhkotnosti-in-narave Mon, 09 Sep 2019 13:29:16 +0000 https://www.david-magazine.com/?p=29648 Želimo vam obilo preprostih in naravnih užitkov ob ustvarjanju teh preprostih in lahkotnih mešanic. A neglede na preprostost in žejo v vročih dneh vas naprošamo, da uživate vse napitke z dodatkom alkohola odgovorno.

The post HARMONIJA LALHKOTNOSTI IN NARAVE first appeared on David Magazine.

]]>

HARMONIJA LALHKOTNOSTI IN NARAVE

V tej poletno obarvani kolumni smo za vas pripravili nekaj popolnoma enostavnih in lahkotnih koktajlov, ki tako glede priprave kot uživanja niso zahtevni. V smislu priprave zanje ne potrebujete nobenega pretiranega tehničnega predznanja, v smislu lahkotnosti uživanja pa temeljijo na svežini in nižjem odstotku sladkorja v končnem produktu. Vse skupaj smo imeli priložnost soustvarjati in predstaviti v mirnem in izjemno lepo urejenem resortu Garden Village na Bledu. V tem zelenem ambientu, kjer najdemo restavracijo Vrtnarija, glamping šotore in hiške na drevesu, imajo prav tako svoj lastni veliki vrt, kjer gojijo vse, kar potrebujejo za kuhinjo in bar. Koncept »z vrta na krožnik« smo tokrat prenesli tudi v koktajle.

Hendrick’s Garden Rickey

Rickey je pravzaprav tip koktajla, pravi košček zgodovine uživanja mešanih pijač s konca 19. stoletja, ko je Joe Rickey, popularna politična osebnost tistega časa v ZDA, v Shoo’s baru v Washingtonu prvič naročil mešanico žganja in sodavice s polovico limete. Joe in očitno tudi pijača kot taka sta inspirirala mnoge barmane po ZDA in kasneje tudi po svetu, da so pričeli ponujati raznorazne »Rickey« koktajle. Več kot 130 let od prvega zapisa o tem koktajlu ta preprosti, sveži in sladkorno nezahtevni miks zopet osvaja svet. Nam najljubša kombinacija je bila mešanica s trenutno zelo popularnim ginom. Za osnovo smo uporabili Hendrick’s, ki s svojo izjemno kompleksnostjo in zaokroženim okusom v tem koktajlu lepo izstopa. V Garden Village različici pa smo si za dodatno aromo in dekoracijo prisvojili še cvet kapucinke in cvetove sivke, ki so svežemu okusu dodali cvetlično noto.

Sestavine:

  • 50 ml Hendrick’s Gin 1
  • 00 ml Thomas Henry Soda
  • 1/2 limete

Dekoracija: Rezina kumare in jedilno cvetje (na sliki: kapucinka in sivka)

Priprava: Ker so bili »Rickey« koktajli tradicionalno postreženi v visokem, »long drink« kozarcu, bomo takšnega uporabili tudi mi za pripravo našega napitka. Napolnimo ga z ledenimi kockami, odmerimo Hendrick’s in iztisnemo sok polovice limete vanj. Ta polovica je okviren normativ; saj veste, limete so lahko ali zelo suhe ali sočne. Nagovarjamo vas, da o svežini koktajla presodite sami. Lupino polovice limete bomo uporabili tudi za okus, in to tako, da jo, ko smo iz nje iztisnili sok, postavimo na led v kozarcu. Limeto ter mešanico soka in gina na koncu prelijemo s sodavico. Pomembno je, da je ta kvalitetna, saj zagotavlja še dodatno svežino koktajlu. Dolijemo jo do vrha, približno deciliter, odvisno od kozarca. Vse skupaj na rahlo premešamo z dolgo žlico tako, da lupino limete potopimo v napitek. Kot dekoracijo poleg polovice limetine lupine pri vrhu zataknemo še rezino kumare, ki bo poudarila svežino gina Hendrick’s. Dodatno pa koktajl okrasimo z jedilnimi cvetovi.


Sailor’s Coffee

Coffee Tonic je najnovejša različica polnil in tonikov blagovne znamke Thomas Henry, ki je takoj po izidu obnorela barmane po svetu. Gre za unikatno kombinacijo klasičnega tonika, ki vsebuje kinin, arome citrusa in kot kavno polnilo t. i. »cold brew«. Ta hladno ekstrahirana kava v harmonični kombinaciji s tonikom daje edinstven okus, ki se odlično meša z različnimi pijačami ali uživa samostojno z rezino pomaranče. Za prvi koktajl s Thomas Henry Coffee Tonicom, ki je izjemno preprost za pripravo, smo izbrali začinjen karibski rum Sailor Jerry. Kombinacija začinjenega ruma in kave je znana že iz drugih koktajlov, z dodatkom svežine tonika pa se jo podaljša v fantastičen »long drink«. Začinjen, svež, s pridihom kave in z aromo ruma ter rahle grenčine tonika ta koktajl vsebuje le okoli štiri grame sladkorja.

Sestavine:

  • 40 ml Sailor Jerry Spiced Rum
  • 100 ml Thomas Henry Coffee Tonic

Dekoracija: dva krhlja limete

Priprava: V večji viski kozarec ali »long drink« odmerimo rum Sailor Jerry in nato zvrhamo kozarec z ledenimi kockami. Pod kotom dolijemo Thomas Henry Coffee Tonic tako, da se zmeša z rumom, hkrati pa pazimo, da ohrani čim večji delež mehurčkov. Za dekoracijo in okus dodamo dva krhlja limete, ki ju ne stiskamo v pijačo.

Jägermesiter & Coffee Tonic

Zvesti bralci revije se boste morda spomnili lanskoletne kolumne na temo kave. V njej smo pisali tudi o koktajlu, ki združuje »cold brew« kavo in zeliščni liker Jägermeister v tako imenovani »No Chocolate« koktajl, harmonično, zelo lepo povezano pijačo. Tokratni koktajl pa poleg omenjenih elementov vsebuje še tonik, ki je seveda gaziran. Preprosta kombinacija, ki vas bo prepričala s prvim požirkom.

Sestavine:

  • 40 ml Jägermeister
  • 100 ml Thomas Henry Coffee Tonic

Dekoracija: lupina limone

Priprava: Enako kot pri prejšnji mešanici z rumom v večji viski kozarec ali »long drink« odmerimo Jägermeister in nato zvrhamo kozarec z ledenimi kockami. Pod kotom dolijemo Thomas Henry Coffee Tonic. Pomemben faktor svežine pa predstavlja lupina limone, ki jo stisnemo nad vrhom koktajla tako, da eterična olja padejo na vrh napitka. Koktajl na koncu z isto lupino tudi okrasimo.

Garden Walk

Ta brezalkoholni koktejl je nastal v trenutku inspiracije na sprehodu skozi bogat vrt Garden Village resorta. S kolegico Uršo iz kuhinje restavracije Vrtnarije smo se sprehodili od korita do korita ter po celotni poti, kjer je njihov agronom zasadil različna zelišča, jagodičevje in sadno drevje. Urša nam je razložila, da prav vse, kar potrebujejo v kuhinji gojijo namensko v rastlinjaku, gredah in okolici, da se le redke stvari naročujejo od okoliških kmetij. Tako nam je razložila nekaj o vseh zeliščih, ki smo jih nabirali za spodnjo brezalkoholno osvežitev. Osredotočili smo se na predvsem na osvežilne note, ki smo jih pridobili iz mešanice zelišč kot so maroška meta, melisa, ananasov žajbelj, limonska trava, cvetovi japonskega šipka, … Poleg izjemno aromatičnih zelišč smo nabrali tudi domače robide, maline in črni ribez. V kombinaciji s kavliterno sodavico, svžim citrusom in domačim bezgovim sokom smo dobili odličen poletni nadvse osvežilni brezalkoholni koktejl.

Sestavine:

  • 25ml Sveže stisnjen limonin in limetin sok (mešanica 50:50)
  • 20ml Domač bezgov sirup (šabesa)
  • 1 steklenička (2dl) Thomas Henry Soda

Dekoracija/vrtne sestavine:

  • Zelišča: maroška meta, melisa, ananasov žajbelj, limonska trava, cvetovi japonskega šipka…
  • Jagodičevje: robide, maline in črni ribez

Priprava: V »baloon glass« oziroma bučkast kozarec na peclju s prostornino preko štirih decilitorv damo nabrana zelišča. Naj vas ob tem spodbudimo, da lahko uporabite skoraj da katero koli sveže zelišče, ki vam raste na vrtu ali ga dobite v trgovini (npr. Timijan, rožmarin, poprova meta, žajbelj, koper, …). Nato dodamo mešanico limone in limete ter bezgov sirup. Če boste uporabljali domačega poizkusite končni produkt in ga dodajte nekoliko več, če vam bo napitek presvež. Nato zvrhamo kozarec z ledenimo kockami in vse skupaj zalijemo z nekaj Thomas Henry sodavice. Premešamo z dolgo žlico tako, da vse skupaj povežemo. Dodamo še nekaj kock ledu in prestalo sodavico. Okrasimo vrh kozarca s cvetovi zelišč in črnim ribezom, ki pusti čudovito aromo. Kot dodatek lahko na dolgo leseno paličico nabodemo nekaj jagodičveja, kot so robide in maline ter jih dodamo v koktej. Palčka služi kot mešalo, dekoracijo in tudi manjši prigrizek, ki bo teknil ob osvežitvi koktejla.

The post HARMONIJA LALHKOTNOSTI IN NARAVE first appeared on David Magazine.

]]> IVO & JAN: FOOD PAIRING https://www.david-magazine.com/ivo-jan-food-pairing/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=ivo-jan-food-pairing Sat, 09 Feb 2019 13:18:41 +0000 https://www.david-magazine.com/?p=29637 V tokratni kolumni smo združili moči z izvrstnim šefom Ivom Tomšičem iz priznanega ljubljanskega Steak Housa Sorbara...

The post IVO & JAN: FOOD PAIRING first appeared on David Magazine.

]]>

IVO & JAN: FOOD PAIRING

V tokratni kolumni smo združili moči z izvrstnim šefom Ivom Tomšičem iz priznanega ljubljanskega Steak Housa Sorbara, s katerim smo za vas pripravili štiri čudovite kombinacije njegovih kreacij na krožniku in naših, postreženih v kozarcu. Gre za koncept povezovanja okusov med hrano in pijačo, ki je nastal na ideji, da se širši javnosti predstavi t. i. »food pairing« na drugačen način, ne samo v tradicionalnih kombinacijah z vinom. Spremljava jedi s pijačo obstaja verjetno, odkar poznamo obed. Različne vrste pijač ob jedeh se razlikujejo glede na njihov namen, od nekdaj poznamo na primer aperitivne in digestivne pijače. Aperitivne naj bi pospeševale tek in človek naj bi jih užival pred jedjo, digestivne pa po jedi. Po navadi je šlo za kakšen grenek liker, zeliščno žganje in na koncu konjak, rum ali desertno vino, kar je z vidika tradicionalnega protokola obeda popolnoma sprejemljivo in nekako logično. Med jedmi je bilo običajno postreženo vino. Danes in v času »moderne kulinarike« pa so se te meje zabrisale. Ne ločujemo več tako strogo aperitivnih od digestivnih pijač ter sladkih od svežih in jih ne postavljamo več ob jedi oziroma v času postrežbe, kjer oz. ko bi tradicionalno morale stati. Fokusiramo se bolj na t. i. »food pairing«. Iščemo harmonije v okusih, ki se prepletajo v kombinacijah med hrano in pijačo izven tradicionalističnih okvirov. V našem primeru boste spoznali tri jedi, pri katerih smo uporabili nekoliko drugačne pijače, kot bi si jih vi zamislili ob svoji tipični »steak« večerji – šampanjec, dva različna koktajla in ameriški viski ob sladici.

Wagyu ježki in Piper-Heidsieck

Ivo: Wagyu govedina z morskimi ježki, smrekovo olje in dashi krema

Jan: Piper-Heidsieck Brut

Za prvo jed je Ivo pripravil zanimivo kombinacijo surove wagyu govedine iz Kjota, iz Japonske, ki ima status ene najbolj cenjene govedine na svetu, in jadranskega morskega ježka. Vse skupaj je povezal s smrekovim oljem in dashi kremo – osnova je tradicionalna japonska juha iz soje, sušene ribe in morske alge. Že is sestavin lahko razberemo, da je v jedi veliko umami okusa, na katerega smo se v kombinaciji z izbrano pijačo navezali. Med pijačami smo se tokrat odločili za preprost kozarec šampanjca Piper-Heidsieck Brut. Gre za suho, sveže-sadno in izjemno uravnoteženo pijačo, polno finih mehurčkov, ki jo priporočamo zraven ribe, posebno morske, v kombinaciji z neko umami spremljavo – v našem primeru so to morski ježek in alge v dashi kremi.

American Cowboy in Chef ’s Sour

Ivo: American Cowboy steak z dodakom domačih omak

Jan: Chef’s Sour

Brez težave lahko trdimo, da je ena od Ivotovih specialitet v Sorbari priprava mesa. Ko govorimo o pripravi mislimo seveda tudi na zorjenje, ki je ključni faktor zagotavljanja žlahtnih okusov in pa predvsem mehkobe mesa. Izbrani kos mesa za to kombinacijo s koktejlom je ameriški »Cowboy« steak, ki je en najbolj marmoriranih delov goveda. Z marmoracijo mislimo seveda na razporeditev maščobnega tkiva, ki da zrezku po pripravi okus in sočnost. V sorbari sami zorijo svoje meso in imajo nad tem popolno kontrolo kakovosti. Po pečenju, priporočamo vsaj medium ali »medium-rare«, steak servirajo na topli plošči z odmačo BBQ omako in omako iz borovnic in gorčičnih semen. Poleg takšnega sočnega in bolj mastnega kosa mesa, ki je pečen na oglju se prileže nekaj osvežilnega. Nekaj z nekoliko več kisline in svežine, kar nam bo topilo občutek maščobe v ustih. Poleg tega, pa se izbrana kombinacija viskija in limone lepo poda s karameliziranim zrezkom.


Chef’s Sour

Sestavine:

  • 45ml Jack Daniel’s Single Barrel
  • 15ml Jack Daniel’s Tennessee Honey
  • 15ml Domač sirup slane karamele
  • 10ml Pasteriziran beljak
  • 25ml Sveže stisnjen limonin sok

Dekoracija:

  • Havajska vulkanska sol

Priprava: To različico »whiskey sour« koktejla sem posvetil Ivu, saj obožuje te vrste koktejlov z veliko svežine. »Chef’s sour« pa sem tokrat pripravil na nekoliko drugačen način kot s shake-anjem. Sestavine odmerimo v blender in dodamo 4 kocke ledu in blendamo. Te štiri kocke ledu bodo koktejl ravno prav razvodenele in ga ohladile, hkrati pa bo beljak povezal pijačo v kremsto strukturo. Blendamo toliko časa, dokler se kocke ne raztopijo, nato koktejl fino precedimo v ohlajen (predlagamo, da je zamrznjen) kozarec za penino, ki smo ga predhodno okrasili z havahsko vulkansko soljo. Ta delno slan rob kozarca nato kombiniramo z uživanjem koktejla, saj se sol lepo poda s svežino.

Suho zorjena račka in račji Boulevardier

Ivo: Hišno suho zorjena raãka s poãasi reduciranim račjim fondom in travniško deteljo

Jan: Račji Boulevardier

V Sorbari se radi pohvalijo, da so edini, ki imajo v Sloveniji v ponudbi suho zorjeno raco. Resnično bi bilo škoda, da v kombinaciji rahlo pečenega suho zorjenega račjega fileja nebi postregli nečesa posebnega. Poleg svežine, ki jo jedi doda travniška detejla smo pomislili na nekoliko bolj grenko in kompleksno komponento kot pijačo spremljave. Prav tako, pa je to edini od obeh koktejlov, kjer smo povezovalno noto poudarili tako, da smo komponento okusa glavne jedi praktično prenesli v koktejl. To smo naredili tako, da smo s tehniko »fat washing-a« združili svežo, tekočo račjo mast in ameriški viski Jack Daniel’s Single Barrel. Ker alkohol nase veže različne molekule arome in okusa je tako nase navezal okus suho zorjene race. Takšen viski pa se je v kombinaciji z aperitivno grenčico in rdečim vermouth-om povezal v čudovit »Račji Boulevardier«, ki je neke vrste »viski Negroni« in se krasno poda z Sorbarino račko.

Sladica: Dva Jacka in njun sosed

Ivo: Brezglutenki biskvit s slivami, dateljni pravim kakavom in Jack Daniel’s-om, kristalizirano čokolado s Jack Daniel’s Single Barrel viskijem in kepico sladoleda s kostanjevim medom in Woodford Reserve bourbonom.

Jan: Woodford Reserve

Ime smo sladici nadeli malo za šalo ampak dejansko je v njej tudi veliko resnice, saj vsebuje kar tri različne ameriške viskije, dva iz družine Jack Daniel’s in njunega soseda – Woodford Reseve, ki ga proizvajajo v Kentucky-ju in je Tennessee-ju, ki je zibeljka Jack-a. Ivo se je poigral z briljantnim biskvitom s sadno noto in Jack Daniel’s old n°7 viskijem, ki ga položil na dehidrirano čokolado, kateri je dodal Jack Daniel’s Single Barrel. Skratka, fuzija čokolade, suhega sadja in prepoznavne note Jack-a. Poleg pa je postrežen njun »sosed«, Woodford Reserve, ki smo ga dodali v domači sladoled in ga oplemenitili s kostanjevim medom. Receptura za sladoled pa izhaja iz naše recepture za »milk punch«, kjer sta smetana in melko že v osnovi prisotna. Tako se nam je zdelo popolnoma nesmiselno, da dodajamo poleg že tako kompleksne sladice kompleksnost koktejla in smo jo raje pospremili s preprostim, čistim, na sobni temperaturi postreženim Woodford Reserv bourbonom, ki okus ameriškega viskija samo še toliko bolj poudari.

The post IVO & JAN: FOOD PAIRING first appeared on David Magazine.

]]>