ŠAHOVSKA USKLAJENOST MORDA TUDI NA VAŠEM KROŽNIKU

Kuhinja kot pripoved

Svoje jedi pripravlja skoraj tako, kot pisatelji ustvarjajo nove zgodbe. Ustvarja iz spominov – kot pravi sam.

  

Zato ne preseneča, da je za svojo restavracijo izbral prostor, kjer domujejo tudi pisatelji. Skupaj z ekipo tam razvija restavracijo PEN, kjer se kulinarika prepleta z ustvarjalnostjo.

Je eden tistih chefov z nalezljivim nasmehom, ki zna navdihniti – tudi takrat, ko se kdo znajde pred največjim kulinaričnim izzivom.

Šah kot navdih za ravnovesje

Sproščanje ob šahu je zanj pogosto enako pomembno kot ustvarjanje novih jedilnikov.

Ta premišljenost in občutek za ravnotežje se odražata tudi v njegovem kuhanju. Za vse, ki še niste izkusili mojstrstva Mojmirja Šiftarja, je kulinarični postanek v restavraciji PEN v Ljubljani skoraj obvezen.

Navdih japonske kulinarike

Pridih japonske filozofije ga je spodbudil k sodelovanju z znamko Lexus.

Pri japonski kulinariki ga najbolj navdušujeta natančnost in predanost – zavezanost vrhunski surovini in mojstrstvu.

Gre za preprost, a zahteven princip: ne eksperimentiraj brez smisla, temveč to, kar delaš, naredi najbolje.

Okus, ki govori sam zase

V restavraciji PEN se ta pristop občuti v vsakem grižljaju.

Gre za kuhinjo, kjer se srečajo spomini, tehnika in disciplina – ter ustvarijo izkušnjo, ki presega zgolj okus.

Pogovor s chefom Mojmirjem Šiftarjem:

DAVID: Tvoja kulinarična pot je izjemno prepoznavna. Kaj je bilo tisto prvo gonilo, ki te je potegnilo v svet kuhanja in kdaj? Skratka, kdaj je bil ta trenutek, ko si si rekel: to je to, kar želim početi v življenju.

MOJMIR ŠIFTAR: Torej najbolj zabetoniran trenutek je bil, ko sem stopil v kuhinjo Janeza Bratovža. Pred tem je bila pa seveda želja po ustvarjanju že od doma, pa potem z vpisom v srednjo šolo. Ampak ja, v bistvu prvi stik s profesionalno kuhinjo je bil tisti.

DAVID: Kaj te danes, po vseh izkušnjah, ki jih imaš, še vedno najbolj navdihuje pri ustvarjanju novih jedi? Videl sem, da so pri sestavi jedilnika, ki ga trenutno imaš, to potovanja po Sloveniji pa tudi malo naokrog.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, v bistvu niso toliko potovanja po Sloveniji, kot so potovanja po šegah in mojih spominih. Včasih me spomin zanese na Dolenjsko. Ampak najbolj me navdušuje ta storytelling preko same hrane. Da lahko s hrano pravzaprav spodbudiš emocije, spomine, seveda tiste lepe, pri gostih samih.

DAVID: Mogoče v zadnjem času kakšna sestavina, ki ti je posebej blizu oziroma ki te navdušuje, da jo boš mogoče v spomladanski del potem vnesel na jedilnik? Nam lahko že kaj zaupaš?

MOJMIR ŠIFTAR: V spomladanskem delu leta me čemaž vedno najbolj navdušuje znova in znova, tako da je čez celo leto to sestavina, ki se je najbolj veselim.

DAVID: Super, restavracija Pen ima kar izrazit karakter. Kako bi v treh stavkih opisal svoj kulinarični podpis tam?

MOJMIR ŠIFTAR: Reciva morda kar s pridevniki: domačnost, razburljivost in premišljenost.

DAVID: Pri MasterChef Slovenija si pustil kar zelo močan pečat. Kaj te je prepričalo, da si sprejel sodelovanje v tej oddaji?

MOJMIR ŠIFTAR: Najbolj me je prepričalo to, da sem dobil potrditev in zagotovilo, da sem lahko jaz jaz. Kar pomeni, da to ni igrana serija, ampak sem jaz tam kot Mojmir in ne kot neki igralec, ker sem imel vedno željo širiti svoje znanje, deliti svoje znanje. Deliti svoje znanje med vse, ki se zanimajo za kulinariko, in pa tudi med tiste, ki radi sami jedo dobro.

DAVID: Katera naloga ali pa izziv v MasterChefu ti je bil mogoče prav zato osebno najtežji in zakaj pravzaprav?

MOJMIR ŠIFTAR: Najtežji. Hm …

DAVID: Ja, tako, če je bila kakšna taka situacija, ko si rekel: kaj pa zdaj?

MOJMIR ŠIFTAR: Ne, v bistvu ni takih situacij, ker smo vsi trije vključeni že od začetka pri sami pripravi sezone in izzivov. In za vsak izziv, pravzaprav z vsakim izzivom, je nek namen oziroma določimo, kaj želimo s tem izzivom sporočiti tako gledalcem kot tekmovalcem. In se vsakega izziva veselim. Največji izzivi, morda tako da je najtežje, so takrat, ko so tekmovalci, recimo si zelo blizu na določenem izzivu, da jih več pripravi dobro, pa več pripravi slabo in se moraš odločiti, kdo gre ali na balkon, je varen ali pa kdo gre domov. Konec koncev, to so recimo najmanj prijetni trenutki, ko se morate od tekmovalca posloviti. Kljub temu, da vidiš, da ima on še željo učiti se, ampak na koncu je to tekmovanje. Mi smo sodniki in tako je kakor pri vsakem športu. Lahko še tolikokrat pogleda sodnik tisti replay, ampak na koncu se mora odločiti.

DAVID: Tako in tako na koncu pride zmagovalec.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, tule je tudi tako, da pravzaprav to tudi večkrat ponavljamo. Vsi so na nek način zmagovalci, ki so zbrali pogum, da so sploh prišli tja.

DAVID: Bravo!

MOJMIR ŠIFTAR: Ker ni lahko in vsak, ki je bil tam v vlogi tekmovalca, lahko potrdi, da je tako. Potrebno je nekaj poguma, vzdržljivosti, borbenosti.

DAVID: Kako se je sodelovanje v tako gledani oddaji odrazilo tudi v tvojem profesionalnem življenju in predvsem v percepciji gostov, ki pridejo do tebe?

MOJMIR ŠIFTAR: To zdaj, če gledava samo iz mojega vidika, seveda odpira to vrata. Ljudje te prepoznajo na ulici. Mi je pa zelo koristilo, ker se lahko lotevam projektov, ki si jih prej ne bi mogel niti zamisliti. Ker vem, da že avtomatično prinese neko prepoznavnost, težo dogodku, projektu, karkoli se lotevam, že ta moja prepoznavnost. Kar se tiče pa restavracije, seveda se je obisk malo povečal. Ljudje pridejo tudi zaradi firbca, radovednosti. Smo sicer v višjem cenovnem rangu kot restavracija, a še vedno si tega ljudje v večini ne morejo privoščiti vsak teden, tako da večinoma prihajajo gostje za obletnice, rojstne dneve oz. za posebne dogodke.

DAVID: Kako pomembna je psihologija pri mentoriranju tekmovalcev pa hkrati tudi pri vodenju kuhinje, kot je tvoja?

MOJMIR ŠIFTAR: To nekako je enako. Z mojega zornega kota je tako do tekmovalcev kot mojih kolegov v kuhinji oziroma restavraciji. Dokler si ti v prostoru tisti, ki ima recimo temu največ znanja, je tvoja naloga, da to znanje deliš in zagotavljaš, da vsi rastejo. Seveda je najbolj dobrodošlo, če te nekdo preraste. V smeri, kako je že tista …

DAVID: Ko je učenec boljši od učitelja.

MOJMIR ŠIFTAR: Od mojstra. Ja, ta pregovor kakor koli, ampak ja, zelo sem tak. Če ne bi bil že po naravi tako mentorski, se ne bi niti spustil v kaj takega, kot je MasterChef. Ker tudi jaz navijam za vse tekmovalce oziroma vsi navijamo za vse tekmovalce. Jaz bi rad, da oni čim bolje kuhajo. Veliko naših komentarjev, pripomb, nasvetov ni v sami oddaji, ker seveda to poteka skozi ves dan.

DAVID: In gledalci tudi ne vidimo vsega.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, seveda, oddaja bi bila predolga, če bi bili vsi naši nasveti notri, ker si pač res vzamemo čas in jim vsak njihov izdelek pokomentiramo, damo predloge, kako ga lahko v prihodnje izboljšajo.

DAVID: Japonska kulinarika je pogosto omenjena, morda tudi kot ena od tvojih inspiracij? Kako blizu ti je in kaj te pri njih najbolj pritegne?

MOJMIR ŠIFTAR: Mislim, jaz japonsko kulinariko predvsem zelo rad dobro jem.

DAVID: Aha? Tako je pri tem?

MOJMIR ŠIFTAR: Veliko je lahko pojem, ker mi je dobra, in tudi kot grafika sama. Zdaj bom tako rekel: v mojem stilu kulinaričnem ni toliko prisotna, ker se že kar nekaj let, predvsem odkar sem v Pen klubu, ne poslužujem tujih kulinarik. Seveda. Osnova je francoska, kjer so tehnike takšne, kot so. Ampak imel sem obdobje v življenju, ko sem eksperimentiral pa delal fusion z azijskimi kuhinjami, japonskimi. Ampak najbolj me v japonski kulinariki navduši njihova natančnost in njihovo “commitment”, kako bi rekel njihov “it”.

DAVID: Zaveza, v bistvu.

MOJMIR ŠIFTAR: Njihova zaveza do vrhunske surovine in mojstrstva. To pomeni, da ni eksperimentiranja, ampak to, kar delaš, delaj dobro, delaj najboljše. Tako recimo. Kakor koli obrnemo, najboljši primer je suši. Kakorkoli obrnemo, pa je daleč od tega, da je japonska kulinarika samo suši.

DAVID: Ja, seveda.

MOJMIR ŠIFTAR: Ampak najbolj plastičen primer je, da je važna vrhunska surovina. Ko delaš s to surovino in z največjim spoštovanjem, jo potem postaviš pred gosta. To je tisto najboljše bistvo, ki me veseli in navdihuje pri japonski kulinariki.

DAVID: So pravi mojstri. Prej si rekel, da je nisi toliko zelo vključil, ampak ali je kaj elementov japonske tehnike, estetike, filozofije, ki jo vključuješ tudi že iz same filozofije?

MOJMIR ŠIFTAR: Recimo, da sprobam. Kar se tiče tega iti na to, da manj je več, kar je tudi ena izmed japonskih filozofij. Na mojih krožnikih je redkokdaj več kot pet sestavin oziroma pet elementov. Morajo biti pa ti narejeni tako, kot morajo biti.

DAVID: Tudi pri jesenski hobotnici sem videl, da si vključil miso. Pa tako malo je.

MOJMIR ŠIFTAR: Seveda, to, kar kakšne sestavine res poberem. Ampak predvsem iz vidika okusov kot to, da bi zdaj zelo vlekel čisto na smer Japonske. Če vzamemo za primer to jesensko hobotnico, je še vedno najbolj pomembna hobotnica, tako da je prišla iz morja nam blizu. Zdaj ne morem reči, da je jadranska, ker pač ni toliko hobotnice v Jadranu, da bi lahko vsi imeli jadransko hobotnico, ampak recimo sredozemska hobotnica, da je potem večji poudarek na jurčkih, ki so zraven, in pa na topinamburju, ki so pa v bistvu naše sestavine.

DAVID: Obstaja kakšen element japonske kulture mimo kulinarike, s katerim se posebej poistovetiš?

MOJMIR ŠIFTAR: Najbolj se lahko poistovetim z nashi omote. Nashi je pravzaprav oblika, če prevedemo direktno, gostoljubja v našem jeziku. V našem jeziku, in to pravzaprav pomeni več stvari. Pri njih je to malo bolj kompleksno. Pomeni kompletno gostoljubje, začenši s tem, da si že predvidel potrebe tvojega gosta, preden se tega zaveda. To je eno izmed načel našega … Potem drugo je, da ti brezpogojno nudiš gostoljubje in sprejmeš gosta v svoj dom. Načeloma Japonci to prakticirajo tudi v domovih, kar pomeni, da te pa seveda potem tudi v restavracijah brezpogojno pogostijo z iskrenostjo in ti z iskrenim zadovoljstvom sprejmeš gosta. In še najbolj pomembno, da nič ne pričakuješ v zameno.

DAVID: Hudo! Hm …

MOJMIR ŠIFTAR: Tako da to pač, če res plastično prevedemo, bi rekli gostoljubje na turbo dizlu.

DAVID: Točno to, na vseh nivojih, tako. Trajnost postaja nujna v kuhinjah po vsem svetu. Kako jo konkretno vpeljuješ? Vse od nabave do krožnika, recimo.

MOJMIR ŠIFTAR: Zdaj tu lahko greva malo širše. Sama trajnost se mi zdi, da smo jo malo preveč izrabili, samo besedo, ne, sem omenil tudi globalno. Ja, vsi govorijo o trajnosti, ampak redki jo živijo. Redki so primeri, ki res vedo, kaj pomeni sploh trajnost. Veliko poslušam o tem, preberemo, predvsem o dobrih primerih, pa tudi o ne tako dobrih. Na primer, pozabil sem ime restavracije. Ampak ja, ena restavracija, mislim, da v Barceloni, če se ne motim, ki se je zavezala ničelni plastiki v kuhinji. Ampak to se sliši ok, nimajo plastike. Samo to je tak projekt, da si sploh ne moreš zamisliti. In zdaj … malo me zmoti, ker si potem toliko potencirajo to trajnost, da pač, kako bi rekel, rečejo: okej, mi smo trajnostni. Imamo hand pick shellac, ročno nabrano to in ono pa tretje pa bio hruške. Pa vse to zraven je pa to, to napisano, tukaj na roko nabrano, rukne v vakuum vrečko pa jo skuha v plastiki.

DAVID: Ja, in smo spet na začetku.

MOJMIR ŠIFTAR: In smo spet na začetku in pravzaprav samo, če bi mi hoteli živeti trajnostno, se moramo v bistvu vrniti v življenje naših babic in dedkov. Kjer je pravzaprav prevladovala izključno kmečka logika in kmečka pamet. Kako uporabiti čim več stvari, brez da jih vržeš v smeti. In kako lahko stvar, ki jo lahko večkrat uporabiš, večkrat uporabiš, namesto da kupiš novo? Če dava čisto tak plastičen primer: včasih, če se je nogavica strgala, se jo je zašilo. Danes greš pa v prvo trgovino pa kupiš 10 novih parov in vse to lahko preneseš v kuhinjo in v restavracijo. In meni se zdi tako. Zadnjič sem poslušal par restavracij, ko so dejali: ja, mi pa delamo tako. Naši krožniki so narejeni iz recikliranega materiala. Ne vem kaj. Super, da to delaš, ampak …

DAVID: Ja, kar potem v drugi fazi pa naredi spet vse tako, kot je prej, kar imaš povsem prav. Celostno se je treba tega lotiti in to je veliko bolj zahtevno, kot si predstavljamo.

MOJMIR ŠIFTAR: A ne? To ni nek pofl, ki ga pač … mislim. Problem je, ker vsi zdaj to prodajajo kot waw. It’s common sense. Samo bodi odgovoren, pa boš že s tem veliko naredil za trajnost.

DAVID: Točno tako.

MOJMIR ŠIFTAR: Kupi toliko, kolikor rabiš, da boš manj stran vrgel, pa si s tem veliko več naredil, kot pa če rečeš: uf, zdaj bom pa reciklirane plastične vrečke imel.

DAVID: Ja, točno to. Se tvoje razmišljanje o trajnosti kaže tudi pri izbiri avtomobila, vožnje in vsakodnevne mobilnosti?

MOJMIR ŠIFTAR: Tako je. Vozil sem se z 10 let staro Kio. Samo jaz gledam, kar se tiče samega avtomobilizma in vožnje. Predvsem je to postala nuja, ki jo rabimo, tako kakor smo postali odvisni od telefonov, smo postali odvisni od avta, sploh v Sloveniji, kjer pač ni javnega prometa, da bi lahko prakticiral to. In če gledam avto kot avto, mi je predvsem najbolj važno, da je narejen tako, da ga ne bom rabil čez 5 let zamenjati, ker bi se pokvaril. Pustimo, če bi si želel nov model in tako naprej. Tega prodaš in gre naprej v rabo. Nič ni narobe s tem, ampak predvsem, da je kakovostno narejen. Da kakovostno služi mojim potrebam v nedogled.

DAVID: Kakšen tip vožnje ti je osebno najbližji? Si bolj umirjen ali bolj dinamičen, bolj avanturističen šofer?

MOJMIR ŠIFTAR: Zelo umirjen šofer. Redko, redko grem na avtocesti več kot 130. Nikoli me ni impresionirala hitra vožnja, ker je pač nevarna. Pa ne počutim se varno. Bolj dajem poudarek na samo udobje med vožnjo, predvsem na dolge relacije. Ker 2, 3 ure ali več mi je najbolj pomembno, da se počutim udobno v avtu, da je tih, da je malo višji, da je varen. Konec koncev, da je karoserija narejena tako, kot mora biti v primeru, če se tovornjak vame prilepi. Seveda to pomeni varnost, udobje in zanesljivost pred konjskimi močmi, hitrostjo in pospeški.

DAVID: Ko nakupuješ sestavine, kakšno vozilo ti najbolj ustreza glede na potrebe profesionalnega kuharja, saj je to tudi pomembno?

MOJMIR ŠIFTAR: Seveda, če so neki manjši dogodki, kamor moramo iti šefi gostovat, kuhati, je zelo pomembno, da je prtljažnik velik, prostoren, pa tudi, ko se sedeži zložijo. Ker namreč mi vse to, vsa živila, prenašamo v termo boksih, v zabojih, ki so izolirani in zato tudi malo večji. In kako je to lepo zložiti noter, s tem da je še vedno varna vožnja? Tako da je to nekako merilo zame. Avto je, ko gresta dva termo boksa eden zraven drugega, in na primer v Lexus NX gresta preverjeno.

DAVID: Super! Evo, nekaj si mi že povedal o vozilu, ampak katere tri lastnosti bi moralo imeti vozilo, ki je optimalno za šefov vsakdan? Se pravi prtljažnik je že kar lahko ena od njih, mar ne?

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, recimo tako: dovolj velik prtljažnik. Potem bi rekel udobje, ker je res dejansko življenje šefa fizično bolj zahtevno kot recimo, če greš v pisarno delat. Tako da je zelo pomembno. Na primer, jaz, ko se vozim iz Kamnika v Ljubljano pa nazaj, preživim dve uri v dnevu v avtu minimalno, če nimam drugih poti, in mi zelo pomeni, kako se bom jaz vozil oziroma kako udobno bom sedel dve uri.

DAVID: Točno to. Opravljam enako pot in se še kako strinjam s tem.

MOJMIR ŠIFTAR: To, potem pa gledam res iz kuharskega vidika. Da je v bistvu dobro vodljivo. Tako bom rekel: da ima dobro vodljivost. Ker je zelo dinamično naše delo, lahko pa greš ven in noter, pa predvsem, ko moraš začeti po opravkih na seznamu, se zgodi v enem dopoldnevu na šest lokacij, karikirano, po meni, kartice, po nek peteršilj, po neke posodice. Mora biti avto, ki je vodljiv, agilen, torej odziven. Tako odzivnost avtomobila rabiš, da ti sledi.

DAVID: Zelo dobro si izpostavil. Katera sestavina je tista, brez katere si ne predstavljaš niti enega dneva, bodisi doma ali pa v kuhinji? Ono prav značilno zate, ko si rečeš: to je pa “Mojmir”.

MOJMIR ŠIFTAR: Maslo.

DAVID: Maslo?

MOJMIR ŠIFTAR: To je ljubezen. Maslo je ljubezen. Kamorkoli ga daš, bo bolj ljubezniva jed.

DAVID: Ja, ja, glej, jaz tudi maslo s soljo obožujem, pa me kupiš že na začetku postrežbe.

MOJMIR ŠIFTAR: Ne rabiš drugega, ne rabiš.

DAVID: Kako poteka tvoj proces? Tvoj proces priprave od ideje do krožnika? Ko se odločiš ustvariti nekaj čisto novega, eno novo jed?

MOJMIR ŠIFTAR: Koliko časa lahko ustvarjam? Običajno sezonsko, štirikrat na leto. Aha, seveda, če so kakšni posebni dogodki ali priložnosti, kot smo imeli na primer dogodek za znamko Lexus. Tu se pa predvsem oprem na filozofijo, zgodbo, trenutek, letni čas. Seveda pač sezonskost. To sploh ne rabimo več izpostavljati, ker sezone so tiste, ki morajo pravzaprav narekovati tvoje razmišljanje. Ampak ja, se navežem: ko vem, kdo je naročnik, kdo je publika, kaj želim s tem pokazati, ker se ve, da si na dogodkih v sodelovanju še z nekom. Ko smo pa v Penu, pa pač jaz predstavljam sebe. In zato je večina teh stvari, ki jih pripravljamo v Penu ali na novih jedilnikih, res temelji na mojih spominih, na mojem poznavanju slovenske tradicije. In se zna zgoditi tudi to, da me pač ena sestavina tako navduši, da se pojavlja in me prevzame za tri dni.

DAVID: Kar je dobro. Kaj je v tvojem življenju najbolj inspirativno? Nekaj, kar potem preliješ v kuharske recepte. Ampak da ni mogoče spomin, da ni iz Slovenije, da je mogoče nekaj, ko greš, ne vem, v Pariz ali v London ali pa v New York ali pa kamorkoli po svetu in te prevzame. In tam je tako dobro, da si potem prav rečeš: saj to mi je bilo tako všeč, nekaj takega bi prenesel. Ali je to mogoče nekaj iz umetnosti? Da greš eno razstavo pogledat pa nekaj elementov vidiš in si rečeš: wauuuuu. Lahko je tudi kaj takega, mogoče z nekega čisto drugega področja, ne kuharskega.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, ja, razumem.

DAVID: Ali pa imaš kakšno dodatno strast? Mogoče? Ne vem, do neke glasbe, morda česa drugega?

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, imam. Veš, dostikrat mi je glasba lahko inspiracija. Zdaj sem imel na meniju tako inspiracijo za jed. Tako me je navdušil Gaggan Anand, kuhar iz Bangkoka, ki je imel po komadu »Light Up« krožnik, kjer si polizal krožnik z jezikom navzgor. Ful dobra fora mi je bila, ampak tam sem tako že malo začel razmišljati: pismo, lahko se pa povežeš na kaj takšnega.

DAVID: Morda nek lokalni komad.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, komad. In zdaj bom imel čez zimo jed, ki gre po komadu »10 točk«, in bo pač svinjska ličnica.

DAVID: Oh, hudo! No, evo, na to sem mislil.

MOJMIR ŠIFTAR: Se najde. Najde se, najde. V vseh oblikah umetnosti lahko najdeš navdih za svojo smer, svoje umetnosti.

DAVID: Ko pa ne ustvarjaš v kuhinji, kaj te najbolj sprosti ali pa napolni z novo energijo? Glede na to, da si rekel, da si iz Kamnika, najbrž tudi kakšni hribi, gore, ne vem, predvidevam. Ne vem, nimam pojma.

MOJMIR ŠIFTAR: Za gore nimam časa, a si vseeno moraš vzeti čas. Ampak ja, sprehodi z ženo po Arboretumu, to me vedno sprošča. Seveda tudi izleti, ko imamo dan, da lahko gremo na izlet, greva. Drugače pa šah, vsakodnevno šah.

DAVID: Super. Evo, še zadnje vprašanje. Kaj bi si želel, da bi v prihodnjih letih postala neka nova normalnost v gastronomiji, sploh v Sloveniji, ampak mogoče tudi globalno?

MOJMIR ŠIFTAR: Domača hrana. Pika.