MEHURČKI, MEHURČKI…

Za proslavljanje pomembnih življenjskih mejnikov potrebujete mehurčke. No, ti tudi v odličnem koktajlu ne bodo naredili slabega vtisa. Pa tudi med obrokom. Je torej bolje izbrati prosecco, franciocorto ali se odločiti za peneče vino spumante? Za vas smo pripravili kratek prispevek, s pomočjo katerega boste lažje razumeli razliko med proseccom, franciocorto in spumante, saj te vrste penečega vina niso povsem enake.

S strogo tehničnega vidika je prosecco belo vino DOC (nadzorovana označba porekla) ali DOCG (nadzorovana in zajamčena označba porekla), kot je Montello e Colli Asolani ali Conegliano-Valdobbiadene Prosecco. Proizvedeno je po metodi Charmat: penečnost se razvije v velikih posodah (avtoklavih) za razliko od tradicionalne metode (uporablja se za šampanjec), po kateri se mehurčki ustvarjajo počasi v steklenici. Na dnu kvalitativne piramide najdemo DOC Prosecco (410 milijonov steklenic), sledijo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (83 milijonov steklenic), Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG glede na “Rive” (ali brežine, kjer rastejo najprimernejše trte in proizvedejo 1,9 milijona steklenic), na vrhu piramide pa je Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG, hrib z 265 hektarji, ki proizvaja 1,4 milijona steklenic. Odvisno od sladkosti ga lahko postrežemo kot aperitiv (brut in ekstra suh) ali s sladico (suh). Nekatere različice so priporočljive v kombinaciji z ribami (brut nature, extra brut in brut), druge pa se dobro ujemajo z etnično, sladko-kislo in začinjeno kuhinjo (ekstra suh in suh prosecco). Prosecco, ne glede na to, ali je DOC ali DOCG, se lahko pridela samo na določenih območjih Benečije in Furlanije-Julijske krajine z uporabo grozdja glera, verdiso, beli pinot, sivi pinot, modri pinot in samo po metodi charmat.

Prosecco uporablja metodo Martinotti/Charmat, po kateri se vino skupaj s kvasovkami in sladkorjem prestavi v posode, ki ohranjajo konstanten tlak. To skupaj z nadzorovano temperaturo omogoča preoblikovanje v peneče se vino. Po tej fazi mojstri pustijo, da vino nekaj mesecev zori na ostankih kvasa, dokler ni pripravljeno za naslednjo stopnjo filtracije in stekleničenja pod tlakom.

Tako kot prosecco je tudi franciacorta (uganili ste) peneče vino iz Italije. Franciacorta, izdelana na ozemlju Franciacorta, na območju južno od jezera Iseo v regiji Lombardija, je ročno pridelano, v steklenicah starano peneče vino s priznanjem DOC in DOCG (kar pomeni, da morajo vina z imenom franciacorta izpolnjevati posebno stroge nize predpisov in standardov kakovosti.) Za razliko od nekaterih drugih iskrivih stilov je franciacorta dokaj mlada na svetovnem prizorišču, ustanovljena kot DOC leta 1967 in DOCG leta 1995, pravi Silvano Brescianini, predsednik Franciacorta Consorzio in izvršni podpredsednik Barone Pizzini. Toda ta mladost še ne pomeni, da je ozemlje Franciacorta prikrajšano za zgodovino vinogradništva.

Postopek franciacorta DOCG je bolj zapleten od tistega, uporabljenega pri proseccu. Osnovni grozdni sok, pridobljen iz trgatve, je podvržen dolgemu procesu zorenja v jeklenih posodah in majhnih hrastovih sodih. Cuvéeju, ki nastane z mešanjem različnih zrelih osnovnih tekočin, so dodani sladkorji in kvasovke. Ta mešanica se nato prelije v same steklenice, ki prispejo na mizo kupca. Po nekaj dneh usedanja se pri nizki temperaturi začne druga faza fermentacije v steklenici, ki traja 40 do 60 dni. V tej fazi se sprošča ogljikov dioksid, ki ustvarja zelo fine mehurčke, značilne za peneča vina franciacorta. Obdobje zorenja franciacorta se giblje od najmanj 18 mesecev do več kot 60 mesecev za franciacorta riserva. V tej fazi kvasovke oddajajo veliko količino molekul, ki v interakciji z vinom pomagajo pri njegovem evolucijskem procesu, kar posledično vpliva na končno kakovost penečega vina.

Ena od glavnih razlik med proseccom in franciacorto je grozdje. Osnovna sorta, ki se uporablja za proizvodnjo prosecca, je glera (85 %). Preostalih 15 % prihaja iz grozdja beli pinot, chardonnay in modri pinot. Največji pridelek grozdja na hektar se giblje od 12.000 do 18.000 kg, z najmanjšo gostoto 2.500 rastlin na hektar. Na drugi strani strogi nadzor proizvodnje Franciacorta DOCG zahteva izključno uporabo grozdja chardonnay, beli pinot, modri pinot, z zelo nedavno novo vključitvijo: v zadnjih nekaj letih je bilo mogoče uporabiti tipično sorto brescian (erbamat), a največ do 10 %. Največji pridelek grozdja na hektar je 12.000 kg pri pridelku vina 65 hektolitrov na hektar, z najmanjšo gostoto 4.500 rastlin na hektar. Z organoleptičnega in okusnega vidika je mogoče opaziti številne razlike med proseccom in franciacorto. Prosecco je sveže, sadno in aromatično peneče vino, brez močne strukture, z večjimi, a manj obstojnimi mehurčki. Za prosecco je značilna bistra barva brez intenzivnosti. Franciacorta ponuja bolj zapletene vonjave, ki segajo od sadnih do cvetličnih, s pomembnimi notami kruha in peciva. Zaradi procesa zorenja na kvasovkah je mogoče prepoznati tudi mineralne pridihe. Na okus je polna s primerno stopnjo kislosti. Barva sega od slamnato rumene do staro zlate z bolj intenzivno rumeno. Mehurčki so zelo fini z daljšim trajanjem.

Po drugi strani pa, ko govorimo o spumanteju, govorimo o kategoriji vin, ki ob odpiranju steklenice proizvajajo mehurčke, ki so posledica prisotnosti ogljikovega dioksida, ki nastane s fermentacijo, ne z dodajanjem. Peneče vino lahko pridelamo po tradicionalni metodi, znani tudi kot šampanjska metoda, ali po metodi Martinotti-Charmat. V prodaji lahko najdete penine, ki se razlikujejo, od suhih, ekstra suhih, brut in extra brut: izrazi označujejo sladkost vina. Tukaj je šest stopenj sladkosti spumante, od najbolj suhih do najslajših:

  • Ekstra brut: ta peneča vina imajo najnižjo vsebnost sladkorja, ki se giblje od nič gramov na liter do približno šestih gramov na liter. “Brut” pomeni “suh”, vendar se nanaša na odsotnost sladkosti in ne na odsotnost vlage.
  • Brut: z manj kot dvanajstimi grami sladkorja na liter je brut spumante suho peneče vino, ki je slajše (manj suho) kot extra brut. Peneče vino z manj sladkorja bo slajše od mirnega belega vina z enako vsebnostjo sladkorja.
  • Ekstra suho: penina z ekstra suho etiketo vsebuje od dvanajst do sedemnajst gramov sladkorja na liter. Je suho vino, vendar ohranja več sladkosti kot brut in extra brut spumantes. V Italiji je tradicija, da se pred večerjo pije ekstra suho peneče vino.
  • Suho: peneča vina, ki vsebujejo od sedemnajst do dvaintrideset gramov sladkorja na liter, so suha peneča vina. Okus suhega spumanteja je podoben sladkim marelicam, ki so sladke, a na jeziku nekoliko trpke.
  • Demi-sec: Polsuh ali demi-sec spumante je suho peneče vino, ki je slajše, s triintrideset do petdeset grami sladkorja na liter.
  • Doux: najslajša raven spumante, vina doux spumante vsebujejo več kot petdeset gramov sladkorja na liter. Te penine so manj priljubljene za naravno uživanje kot druge vrste spumante, vendar so priljubljene v sladicah in koktajlih.

Šampanjska metoda (uporablja se v Champagne, Francija), klasična metoda, tradicionalna metoda

V skladu z normami EU se lahko šampanjska metoda uporablja samo za vina, proizvedena v mestu Champagne v Franciji. Nastane osnovno vino. V steklenico ji dodamo sladkor in kvas, da izzoveta drugo fermentacijo. Vino je zaprto v steklenico in dalj časa starano na drožeh. Vino se izloči iz usedline. Lahko ga prelijemo s sladkorjem (odvisno od želenega sloga). Ponovno se zapečati in nato stara, preden se sprosti. Italijanska vina, pridelana po tej metodi: Trento, Franciacorta, Oltrepò Pavese in mnoga druga.

Metoda Charmat ali Martinotti

Nastane osnovno vino, ki se nato ponovno fermentira z dodajanjem sladkorja in kvasa v posodah pod tlakom z nadzorovano temperaturo. Lahko je še dodatno dopolnjen s sladkorjem (odvisno od želenega sloga oziroma sladkosti). Nato se ustekleniči in sprosti. Ta metoda se uporablja za proizvodnjo vin, kot so Prosecco, Lambrusco in Moscato d’Asti med mnogimi drugimi.

Metoda prednikov

Vino se ustekleniči in zapečati, preden je končana prva fermentacija. Sprosti se, ko se proizvajalec odloči, da se je vino dovolj razvilo. Po vsej Italiji obstajajo vinarji, ki uporabljajo to metodo, vendar je njihovo število razmeroma majhno. Prosecco je edina kategorija, ki se je pojavila, kjer je bila ta metoda uporabljena v večjem obsegu. V treh okrajih, ki sestavljajo Prosecco DOCG – Asolo, Conegliano in Valdobbiadene – so vina, pridelana po metodi prednikov, znana kot Prosecco col fondo.