Prvo mesto je osvojil Line iz Aten, med najbolj odmevnimi zgodbami letošnjega izbora pa je nedvomno tudi Mirror Bar iz Bratislave, ki se je uvrstil na visoko osmo mesto, postal najboljši bar na Slovaškem in prejel še posebno priznanje Michter’s Art of Hospitality Award za izjemno gostoljubje.

Europe’s 50 Best Bars 2026 postavlja nova merila

Nova lestvica združuje bare iz 22 evropskih mest in predstavlja prvo tovrstno razvrstitev, namenjeno izključno Evropi. Nastaja na podlagi glasov več kot 300 anonimnih strokovnjakov iz barske industrije – med njimi so barmani, lastniki barov, novinarji in poznavalci koktajl kulture –, ki ocenjujejo najboljše izkušnje zadnjih 18 mesecev.

Cilj ni nagraditi le tehnične popolnosti koktajlov, temveč bare, ki ustvarjajo celovito izkušnjo in soustvarjajo prihodnost evropske barske kulture.

Na vrhu lestvice je pristal Line iz Aten, sledita mu The Bar in Front of the Bar in barcelonski Sips, medtem ko London s sedmimi uvrščenimi bari potrjuje status evropske koktajl prestolnice.

Močno prisotnost imajo tudi Milano, Pariz, Barcelona in Oslo, vendar letošnji izbor razkriva še nekaj drugega – vse pomembnejšo vlogo srednje Evrope, kjer Bratislava, Praga, Krakov, Berlin in Innsbruck dokazujejo, da se vrhunska barska kultura ne razvija več le v tradicionalnih gastronomskih središčih. Prav v tem kontekstu je uvrstitev Mirror Baramed deset najboljših eden največjih uspehov letošnje lestvice.

Mirror Bar kot simbol nove barske kulture

Mirror Bar je ob tem prejel še Michter’s Art of Hospitality Award, prvo posebno priznanje pred razglasitvijo lestvice, namenjeno baru, ki je po mnenju akademije Europe’s 50 Best Bars najbolj izstopal po toplini sprejema, kakovosti storitve in pristnem odnosu do gostov.

Nagrada poudarja eno najpomembnejših vrednot sodobnega barskega sveta – da vrhunska izkušnja ni odvisna le od pijače, temveč predvsem od ljudi, ki jo ustvarjajo.

Mirror Bar deluje v zgodovinskem hotelu Radisson Blu Carlton v Bratislavi, kjer od odprtja leta 2019 razvija povsem samosvoj koncept. Pod vodstvom bar managerja Petra Marcine in globalnega ambasadorja bara Stanislava Harciníkazdružuje eleganco, umetnost in naravo z drzno futuristično estetiko, ki jo navdihuje znanstvena fantastika.

Že leta 2025 je bar opozoril nase z nagrado Disaronno Highest New Entry Award na lestvici The World’s 50 Best Bars, kjer je debitiral na 25. mestu. Letošnja uvrstitev med deset najboljših evropskih barov potrjuje nadaljnji vzpon ekipe iz Bratislave.

Središče ponudbe predstavlja koktajl meni Essence of Design, ki skozi šest temeljnih oblikovalskih načel – formo, obliko, linijo, teksturo, barvo in prostor – raziskuje razmerje med dizajnom in miksologijo. Vsak koktajl je zasnovan kot vizualna in senzorična interpretacija teh elementov, vendar koncept presega samo pijačo.

Ekipa posebno pozornost namenja podrobnostim, osebnemu pristopu in ustvarjanju pristnega dialoga z vsakim gostom, zaradi česar obisk nikoli ni zgolj naročilo koktajla, temveč celovito doživetje. Tudi najbolj teatralne postrežbe ostajajo premišljene in usmerjene v izkušnjo gosta.

To filozofijo dopolnjuje tudi prostor. Temno zelene stene, smaragdni žamet, bogate lesene obloge in zbirke bonsajev pod steklenim stropom ustvarjajo atmosfero, ki spominja na nadrealistični kabinet viktorijanskega naravoslovca. V središču prostora stoji mogočno drevo, delo cvetličarja Róberta Bartolena, ki prostoru daje prepoznaven značaj in poudarja idejo, da mora biti vsak obisk več kot le večer ob pijači.

View this post on Instagram

A post shared by The World’s 50 Best Bars (@50bestbars)

Bratislava na zemljevidu najboljših evropskih barov

Direktorica skupnosti pri Europe’s 50 Best Bars, Faye Huggett, ob razglasitvi poudarja, da želi nova lestvica osvetliti raznolikost evropske barske scene in ljubitelje koktajlov spodbuditi k raziskovanju tako uveljavljenih kot tudi novih destinacij, ki premikajo meje ustvarjalnosti.

Prav zato je letošnja uvrstitev Mirror Bara pomembna tudi zunaj meja Slovaške – potrjuje, da postajajo mesta, kot je Bratislava, pomemben del evropskega zemljevida vrhunskih barov.

Na pomen priznanja opozarja tudi Emma Sleight, vodja vsebin pri Europe’s 50 Best Bars. Po njenih besedah je Mirror Bar v zelo kratkem času postal ena najbolj izstopajočih destinacij Bratislave. Ekipa je z izjemnim ravnovesjem ustvarjalnosti in natančnosti ustvarila izkušnjo, ki je hkrati prefinjena in dostopna, priznanje pa odraža njihovo predanost, ustvarjalnost in iskreno gostoljubje.

Podobno razmišlja tudi Stanislav Harciník, ki poudarja, da so z Mirror Barom in projektom Mirror Hospitality Expoželeli svetu predstaviti svoj pogled na pravo slovaško gostoljubje. Priznanje mednarodne strokovne javnosti razume kot potrditev, da njihov pristop deluje, obenem pa kot odgovornost, da bodo vsakemu gostu še naprej zagotavljali vrhunsko izkušnjo.

Čestitkam se je pridružil tudi izvršni podpredsednik destilarne Michter’s, Matt Magliocco, ki je izpostavil Petra Marcino, Evico Domonji, Stanislava Harciníka in celotno ekipo Mirror Bara. Njihovo predanost ustvarjanju nepozabnih doživetij vidi kot zgled gostoljubja za evropsko in svetovno barsko skupnost.Prva izdaja Europe’s 50 Best Bars 2026 zato ni zgolj razglasitev najboljših naslovov za koktajl. Predstavlja zemljevid evropske barske kulture leta 2026 – kulture, v kateri ustvarjalnost, trajnost, oblikovanje prostora in predvsem gostoljubje postajajo enako pomembni kot vsebina kozarca. Med mesti, ki danes narekujejo ta razvoj, pa se je povsem zasluženo znašla tudi Bratislava.

The post EUROPE’S 50 BEST BARS 2026: BRATISLAVA MED EVROPSKO BARSKO ELITO first appeared on David Magazine.

Kozel ni zgolj zgodba o recepturi, sladu, hmelju in popolno uravnoteženi grenkobi lagerja. Je predvsem zgodba o ljudeh. O druženju po dolgem dnevu, o prijateljih za isto mizo, o spontanih poletnih večerih, ko se čas za trenutek ustavi in pogovor postane pomembnejši od vsega drugega. Prav v tem se skriva tisto, kar bi marsikdo opisal kot »Kozel trenutek« – iskren trenutek sproščenosti, dobre družbe in preprostega uživanja.

Velkopopovický Kozel in več kot 150 let pivovarske tradicije

Pivovarna v Velkých Popovicah danes nosi več kot 150-letno tradicijo, vendar njena moč nikoli ni temeljila zgolj na nostalgiji. Ravno nasprotno. Kozel uspešno združuje spoštovanje do pivovarskih korenin s sodobnim razumevanjem potrošnika, tehnologije in kakovosti.

Tradicionalno češko pivovarstvo ostaja srce pivovarne, medtem ko inovacije, trajnostni pristopi in nove pivske navade odpirajo vrata prihodnosti.

Morda prav zato Kozel ostaja tako univerzalen – dovolj avtentičen za pivske poznavalce in dovolj sproščen za vse, ki v kozarcu ne iščejo zgolj pijače, temveč občutek. Še posebej poleti, ko terasa, vrt ali obala skoraj samoumevno kličejo po hladnem kozarcu dobro natočenega piva in družbi, s katero je vsak trenutek še prijetnejši.

Pogovor z direktorjem pivovarne Ondřejem Kouckým

Kako je voditi eno najbolj ikoničnih pivskih znamk z več kot stoletjem in pol zgodovine? Kako ohraniti dušo tradicionalnega piva v času avtomatizacije, trendov in spreminjajočih se okusov mlajših generacij?

O tem in še marsičem smo se pogovarjali z direktorjem pivovarne Ondřejem Kouckým, človekom, ki, kot pravi sam, ostaja pivovar v srcu – ne glede na funkcijo.

DAVID: Kozel je veliko več kot le pivo – je skoraj simbol češke pivske kulture. Kako velika je odgovornost voditi blagovno znamko z več kot 150-letno zgodovino?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Vsekakor gre za veliko odgovornost. Ne le do zgodovine in sedanjosti našega piva ter pivovarne, temveč tudi do njune prihodnosti. Naša naloga je zagotoviti, da bo Kozel ljudem prinašal veselje še naslednjih 150 let. Zato so vsa naša dejanja usmerjena v ustvarjanje uspešne in trajnostne prihodnosti.

DAVID: Ko prevzamete vodenje tako ikonične pivovarne, kaj je prva stvar, ki jo želite zaščititi, in kaj prva, ki jo želite razvijati za prihodnost?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Najprej moramo zaščititi vse, kar smo že ustvarili in na kar smo ponosni. To so predvsem naši zaposleni, kakovost našega piva in bogata tradicija pivovarne.

Za prihodnost pa se želimo osredotočiti predvsem na avtomatizacijo, digitalizacijo in uvajanje pametnih tehnologij. Hkrati bomo poskrbeli, da bo pivo še naprej varjeno na tradicionalen češki način, le da nam bodo pri tem pomagale sodobne rešitve in orodja.

DAVID: Delali ste v pivovarstvu na treh celinah – od Evrope do Azije in Afrike. Kaj vas je delo v tujini naučilo o pivu, česar se morda nikoli ne bi mogli naučiti na Češkem?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Življenje v tujini, še posebej v državah v razvoju, je močno vplivalo na moje osebne vrednote. Začel sem veliko bolj ceniti stvari, ki jih imamo doma.

Čehi smo pogosto nagnjeni k pritoževanju. Ko pa vidiš, kako živijo ljudje v drugih delih sveta, hitro ugotoviš, da za marsikatero pritožbo pravzaprav ni resničnega razloga. Gre predvsem za vprašanje perspektive. Da bi stvari videl drugače, moraš včasih oditi drugam – morda prav v Afriko.

DAVID: Katera država ali kultura vas je najbolj presenetila glede odnosa do piva – in zakaj?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Zagotovo Kongo, kjer poraba piva znaša približno 70 litrov na prebivalca na leto, kar je več kot v številnih evropskih državah. Pivo je tam pomemben del vsakdanjega življenja in ima trdno mesto v sodobni kulturi države.

DAVID: Kozel ima izjemno prepoznavno identiteto in skoraj kultni status. Če bi morali Kozla opisati kot osebo – kakšen značaj bi imel?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Če bi bil Kozel človek, bi bil to sproščen in zanesljiv moški, na katerega se lahko vedno zaneseš. Bil bi pošten pri svojem delu, vendar nikoli vzvišen ali zahteven. Nekdo, ki ne potrebuje velikega pompa, rad preživlja čas z ljudmi in zna ustvariti prijetno vzdušje.

Ne bi povzročal težav. Bil bi partner, s katerim se usedeš za mizo in preprosto veš, da bo vse v redu.

DAVID: Danes ne prodajate zgolj piva, temveč tudi občutek, trenutek in življenjski slog. Kaj za vas pomeni popoln »Kozel trenutek«?

ONDŘEJ KOUCKÝ: To je trenutek, ko se vse sestavi tako, kot mora. Dobro pivo, dobra družba in sproščeno vzdušje.

Lahko gre za povsem običajen prizor, ko po službi sedeš s prijatelji in ob kozarcu Kozla uživaš v zasluženem počitku. Lahko pa gre tudi za nekaj posebnega – praznovanje, koncert ali srečanje, kjer pivo naravno povezuje ljudi.

Prav zato varimo Kozel – da združujemo ljudi v teh pristnih in nepozabnih trenutkih.

DAVID: V Sloveniji in na Hrvaškem ima Kozel zelo zvest krog oboževalcev in skoraj kultni status med ljubitelji piva. Kako gledate na to posebno priljubljenost v naši regiji? Vas odziv ljudi pri nas kdaj preseneti?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Kozel je danes globalna blagovna znamka, poznana in priljubljena po vsem svetu ter najbolje prodajano češko pivo. Seveda nas v pivovarni zelo veseli, da ima Kozel svoje oboževalce ne le na Češkem, temveč tudi v tujini, med drugim v Sloveniji. To se odraža tudi v številu obiskovalcev, ki redno prihajajo na oglede naše pivovarne. Njihovo zanimanje za naše pivo nas vedno znova navduši in razveseli.

DAVID: Ko pridete v Slovenijo ali na Hrvaško in vidite, koliko ljudi se odloči za Kozel, je to za vas predvsem poslovni uspeh ali tudi osebno zadovoljstvo ob spoznanju, da znamka ustvarja toliko lepih trenutkov med ljudmi?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Rekel bi, da oboje. Če pa sem povsem iskren, ima pri tem osebno zadovoljstvo nekoliko večjo težo. Poslovni uspeh je seveda pomemben, vendar je za nas velika nagrada videti, da ljudje v tujini izberejo Kozel kot spremljevalca svojih prijetnih trenutkov. To pomeni, da ima znamka univerzalno privlačnost – povezuje ljudi in jim prinaša veselje ne glede na to, od kod prihajajo.

DAVID: Scena kraft piva je v zadnjih letih močno preoblikovala pivovarsko industrijo. Vas je to spodbudilo k več inovacijam ali pa je okrepilo vaše prepričanje, da bodo klasike vedno imele svoje mesto?

ONDŘEJ KOUCKÝ: V naši pivovarni v Velkých Popovicah še vedno varimo predvsem klasični češki lager. Ta je že dolgo najbolj priljubljen slog piva na Češkem, saj lagerji v pilsenskem slogu predstavljajo več kot dve tretjini svetovne porabe piva.

V podjetju Plzeňský Prazdroj, katerega del je tudi naša pivovarna, si seveda prizadevamo potrošnikom ponuditi širok spekter okusov in pivskih slogov. Naša eksperimentalna pivovarna Elektrárna že več kot pet let češkemu trgu ponuja kraft piva različnih slogov, od klasičnih lagerjev, IPA in alejev do bockov, kislih piv ter zanimivih brezalkoholnih in brezglutenskih različic.

Poleg tega na Češkem in Slovaškem izvajamo program Specials by Prazdroj, ki gostom skozi vse leto omogoča okušanje različnih posebnih piv, bodisi iz naše stalne ponudbe bodisi iz sezonskih serij, kot so kisla piva in aleji.

DAVID: Kako ostajate relevantni za mlajše generacije, ki pogosto iščejo nove okuse, manj alkohola in drugačna doživetja?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Nenehno spremljamo potrošniške trende in se nanje odzivamo. Brezalkoholni Kozel ponujamo že več kot tri leta, od junija pa tudi brezalkoholni Kozel Sandy v treh izvirnih okusih, vsi seveda z ničelno vsebnostjo alkohola.

Odzivamo se na vse večje povpraševanje po osvežilnih brezalkoholnih pijačah z lokalnim značajem in manj sladkim okusom. Hkrati je naše pivo zdaj na voljo tudi v 0,33-litrskih steklenicah. Zanimanje za to embalažo se je v zadnjih letih občutno povečalo.

Steklenica s prostornino 0,33 litra je zaradi manjše velikosti in teže priročnejša za prenašanje, zato jo nekateri potrošniki dojemajo kot bolj praktično. Mlajši odrasli jo pogosto vidijo tudi kot elegantnejšo alternativo klasični pol litrski steklenici, saj lepo sede v roko in je privlačnejša tudi na fotografijah.

Mnogi potrošniki imajo radi tudi manjšo količino, saj se pivo hitreje ohladi in dlje ostane sveže.

DAVID: Mnogi direktorji govorijo o strategiji, manj pa o intuiciji. Koliko pomembnih odločitev pri vodenju pivovarne sprejmete tudi na podlagi instinkta?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Osebno se zanašam na svoj instinkt takrat, ko nimam vseh potrebnih informacij za določeno odločitev, situacija pa zahteva ukrepanje. Kot pravi pregovor: bolje se je soočiti s posledicami slabe odločitve kot s posledicami neodločnosti. Instinkt uporabljam tudi pri medosebnih odnosih, kjer logika in poslovna strategija pogosto nista dovolj.

DAVID: Ker prihajate iz pivovarskega okolja – ali še vedno osebno vstopate v proizvodnjo in procese opazujete skozi »oči pivovarja«?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Proizvodne prostore obiščem skoraj vsak dan. Tudi kadar imam veliko dela, se vedno za kratek čas ustavim in pozdravim sodelavce. Vaš formalni položaj v organizaciji je v takšnih trenutkih pravzaprav nepomemben. Ko si enkrat pivovar v srcu, ta odnos do piva ostane s tabo za vedno.

DAVID: Ste človek tehnologije in inovacij, hkrati pa vodite blagovno znamko z močno tradicijo. Kje je meja med napredkom in nenamernim odvzemom duše pivu?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Vse, kar je povezano s pivovarstvom, je iskanje pravega ravnovesja. To velja tudi za inovacije. Dušo pivovarne ustvarjajo njeni zaposleni, ki so tukaj danes in bodo tukaj tudi v prihodnje, saj brez ljudi ne bi bilo mogoče ničesar doseči.

Kar zadeva samo pivo, lahko njegovo dušo ohranimo tudi ob posodobitvah pivovarne. Pivu je na primer povsem vseeno, ali dovod pare na varilnici odprete z ročnim ali avtomatskim ventilom. Pomembno je le, da se to zgodi v pravem trenutku, ko to proces zahteva.

DAVID: Pivo se začne pri osnovah – vodi, sladu in hmelju. Kako zahtevno je danes ohranjati enako kakovost in prepoznaven okus Kozla na različnih trgih?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Ohranjanje dosledne kakovosti je za nas ključnega pomena. Na vseh trgih, kjer se Kozel vari po licenci, uporabljamo enak postopek varjenja kot v Velikih Popovicah in sestavine, ki ustrezajo originalnemu receptu. Skupine naših degustatorjev nato redno preverjajo okus, da zagotovijo, da je resnično enak izvirniku.

DAVID: Mnogi ljudje pivo povezujejo z druženjem. Kaj po vašem mnenju naredi trenutek ob pivu resnično poseben – pijača sama ali ljudje okoli nje?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Pomembno je oboje. Kot pivovarju mi največje zadovoljstvo prinaša opazovanje ljudi, ki sedijo skupaj za mizo, se družijo in uživajo v našem pivu. Na neki način skozi pivo vstopim mednje in postanem del teh lepih trenutkov s prijatelji in družino.

DAVID: Razumemo, da je gastronomija ena vaših strasti. Če bi morali pripraviti popolno trihodno večerjo v kombinaciji s pivom Kozel – kaj bi postregli?

ONDŘEJ KOUCKÝ: To je zelo široka tema, vendar bi kot preprost primer izbral predjed iz staranega sira s toastom in pivom Kozel 10. Za glavno jed bi postregel pečeno svinjino ob pivu Kozel 12 ali Kozel Črni. Za sladico pa sadno pito v kombinaciji z enim od aromatiziranih brezalkoholnih piv Kozel.

DAVID: Katera je po vašem mnenju najbolj podcenjena kombinacija hrane in piva, ki bi jo ljudje vsekakor morali poskusiti?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Svet brezalkoholnih piv danes ponuja izjemno raznolikost – od sladkih in sadnih različic do tradicionalnih okusov ter temnih, izrazito grenkih piv z intenzivno hmeljno aromo. Prav zaradi tega lahko ustvarite zelo zanimive in kompleksne gastronomske kombinacije z različnimi okusi.

DAVID: Če bi vam nekdo na slepi degustaciji ponudil kozarec popolnega Kozla – kateri trije znaki bi vam takoj povedali, da gre za pravi Kozel?

ONDŘEJ KOUCKÝ: To je zahtevno vprašanje. Kozel 11 pijem že vrsto let, zato bi ga prepoznal po rahlo estrski aromi, subtilni grenkobi in čistem, izjemno uravnoteženem okusu.

DAVID: Skozi desetletja je Kozel preživel različne politične sisteme, gospodarske spremembe in številne tržne izzive. Kaj se lahko sodobna podjetja naučijo iz takšne odpornosti?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Predvsem vztrajnosti, odločnosti ter pripravljenosti na inovacije in spremembe. Naša pivovarna je že od časov ustanovitelja, barona Franza Ringhofferja, veljala za pionirja sodobnih tehnologij. Konec devetdesetih let 19. stoletja je bila na primer opremljena z ultramoderno dvojno parno varilnico.

Čeprav je pivovarna stara več kot 150 let, jo nenehno posodabljamo. Naš cilj je, da postane vodilna med pivovarnami skupine Prazdroj na področju avtomatizacije in digitalizacije.

DAVID: V času, ko je trajnost postala ena ključnih tem v industriji pijač, kako se pivovarna loteva okoljske odgovornosti?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Trajnost je za nas ena najpomembnejših tem. Kot pivovarna z več kot 150-letno tradicijo čutimo odgovornost, da svoje pivo, pivovarno in njeno okolico ohranimo tudi za prihodnje generacije.

Od leta 2023 del električne energije pridobivamo iz lastnih sončnih elektrarn v Velkých Popovicah. Na strehi čistilne naprave imamo 288 sončnih panelov, ki pokrijejo približno 12 odstotkov energetskih potreb pivovarne. Poleg tega je v naši pakirnici nameščenih še 468 sončnih panelov, ki zagotavljajo približno desetino njenih energetskih potreb.

Veliko pozornosti namenjamo tudi varčevanju z vodo. V Velkých Popovicah za proizvodnjo enega litra piva v povprečju porabimo 2,84 litra vode, medtem ko svetovno povprečje znaša približno 4,5 litra vode na liter piva.

Ključno vlogo pri tem imajo sodobne tehnologije. Uporabljamo na primer sistem čiščenja na mestu (CIP), ki omogoča čiščenje proizvodne opreme brez razstavljanja. Tako prihranimo vodo in čas ter hkrati ohranjamo najvišje higienske standarde.

Odpadno vodo nato dodatno prečistimo z ultrafiltracijo in jo ponovno uporabimo za tehnične namene, kot je izpiranje. Nenehno zmanjšujemo tudi emisije tako v proizvodnji kot v celotni dobavni verigi.

V skupini Prazdroj sodelujemo z znanstveniki in kmeti pri projektih, katerih cilj je ohraniti kakovost ječmena in hmelja za prihodnje generacije tudi v razmerah podnebnih sprememb. Razvili smo tudi učinkovitejšo hladilno opremo in hladilne kopeli za pivske kozarce, s katerimi gostinski lokali prihranijo vodo in energijo.

Naš cilj je preprost: čim bolj trajnosten pristop na vseh ravneh – od semena do vrčka.

DAVID: Kaj je največji izziv pri proizvodnji milijonov litrov piva, hkrati pa ohranjanju občutka pristnosti in kakovosti?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Največji izziv je ohranjanje enake ravni predanosti in pozornosti do podrobnosti pri vsaki seriji, ne glede na količino. Sodobna tehnologija pri tem zagotovo pomaga, ključ pa ostaja v ohranjanju pivovarske obrti, doslednem nadzoru kakovosti in spoštovanju recepture. Z drugimi besedami – na vsako pivo je treba gledati, kot da je varjeno posebej, čeprav ga proizvajate v velikem obsegu.

DAVID: Slišali smo, da uživate v ribolovu in preživljanju časa v naravi. Ali obstaja kakšna podobnost med dobrim pivovarjem in dobrim ribičem – morda potrpežljivost?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Zagotovo potrpežljivost, saj tako pivo kot ribe potrebujejo svoj čas. Dodal pa bi še pozornost do podrobnosti.

DAVID: Po vseh teh letih – ali še vedno lahko pijete pivo zgolj za užitek ali ga direktor pivovarne v vas vedno začne analizirati?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Včasih v šali rečem, da lahko zaradi svoje profesionalne deformacije degustatorja analiziram celo kozarec vode. A da, seveda lahko v pivu uživam tudi zgolj za zabavo.

DAVID: Če bi se morali za en teden umakniti s svoje direktorske funkcije in opravljati samo eno delo v pivovarni – katero bi izbrali?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Delo v laboratoriju, pivovarni ali kleti. To so bila mesta, kjer sem pred prevzemom vodstvenih funkcij najraje delal.

DAVID: Po vseh teh letih v pivovarstvu – kaj vas še vedno motivira, da vsako jutro z navdušenjem pridete v pivovarno?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Moje osebno poslanstvo je, da z dobrim pivom in dobrim vodenjem prispevam k temu, da je svet boljši. Preprosto obožujem pivo in proces njegovega nastajanja.

DAVID: Če bi danes k vam pristopila mlada oseba in rekla: »Nekega dne želim voditi pivovarno, kot je Kozel,« – kakšen nasvet bi ji dali?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Svetoval bi ji, naj dosega rezultate in naj se ne boji stopiti iz cone udobja, da bi se naučila novih stvari.

DAVID: In za konec, nekoliko bolj osebno vprašanje – ko odložite poslovne obveznosti in ste preprosto Ondřej Koucký, kateri Kozel si natočite in s kom ga najraje delite?

ONDŘEJ KOUCKÝ: Najraje uživam v mešanici temnega Kozla 10 in svetlega Kozla 11, bodisi med posedanjem na terasi puba bodisi med sprehodom z družino ali prijatelji.

“Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!“

The post VELKOPOPOVICKÝ KOZEL: VEČ KOT PIVO, ZGODBA TRADICIJE first appeared on David Magazine.

Svoje jedi pripravlja skoraj tako, kot pisatelji ustvarjajo nove zgodbe. Ustvarja iz spominov – kot pravi sam.

Zato ne preseneča, da je za svojo restavracijo izbral prostor, kjer domujejo tudi pisatelji. Skupaj z ekipo tam razvija restavracijo PEN, kjer se kulinarika prepleta z ustvarjalnostjo.

Je eden tistih chefov z nalezljivim nasmehom, ki zna navdihniti – tudi takrat, ko se kdo znajde pred največjim kulinaričnim izzivom.

Šah kot navdih za ravnovesje

Sproščanje ob šahu je zanj pogosto enako pomembno kot ustvarjanje novih jedilnikov.

Ta premišljenost in občutek za ravnotežje se odražata tudi v njegovem kuhanju. Za vse, ki še niste izkusili mojstrstva Mojmirja Šiftarja, je kulinarični postanek v restavraciji PEN v Ljubljani skoraj obvezen.

Navdih japonske kulinarike

Pridih japonske filozofije ga je spodbudil k sodelovanju z znamko Lexus.

Pri japonski kulinariki ga najbolj navdušujeta natančnost in predanost – zavezanost vrhunski surovini in mojstrstvu.

Gre za preprost, a zahteven princip: ne eksperimentiraj brez smisla, temveč to, kar delaš, naredi najbolje.

Okus, ki govori sam zase

V restavraciji PEN se ta pristop občuti v vsakem grižljaju.

Gre za kuhinjo, kjer se srečajo spomini, tehnika in disciplina – ter ustvarijo izkušnjo, ki presega zgolj okus.

Pogovor s chefom Mojmirjem Šiftarjem:

DAVID: Tvoja kulinarična pot je izjemno prepoznavna. Kaj je bilo tisto prvo gonilo, ki te je potegnilo v svet kuhanja in kdaj? Skratka, kdaj je bil ta trenutek, ko si si rekel: to je to, kar želim početi v življenju.

MOJMIR ŠIFTAR: Torej najbolj zabetoniran trenutek je bil, ko sem stopil v kuhinjo Janeza Bratovža. Pred tem je bila pa seveda želja po ustvarjanju že od doma, pa potem z vpisom v srednjo šolo. Ampak ja, v bistvu prvi stik s profesionalno kuhinjo je bil tisti.

DAVID: Kaj te danes, po vseh izkušnjah, ki jih imaš, še vedno najbolj navdihuje pri ustvarjanju novih jedi? Videl sem, da so pri sestavi jedilnika, ki ga trenutno imaš, to potovanja po Sloveniji pa tudi malo naokrog.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, v bistvu niso toliko potovanja po Sloveniji, kot so potovanja po šegah in mojih spominih. Včasih me spomin zanese na Dolenjsko. Ampak najbolj me navdušuje ta storytelling preko same hrane. Da lahko s hrano pravzaprav spodbudiš emocije, spomine, seveda tiste lepe, pri gostih samih.

DAVID: Mogoče v zadnjem času kakšna sestavina, ki ti je posebej blizu oziroma ki te navdušuje, da jo boš mogoče v spomladanski del potem vnesel na jedilnik? Nam lahko že kaj zaupaš?

MOJMIR ŠIFTAR: V spomladanskem delu leta me čemaž vedno najbolj navdušuje znova in znova, tako da je čez celo leto to sestavina, ki se je najbolj veselim.

DAVID: Super, restavracija Pen ima kar izrazit karakter. Kako bi v treh stavkih opisal svoj kulinarični podpis tam?

MOJMIR ŠIFTAR: Reciva morda kar s pridevniki: domačnost, razburljivost in premišljenost.

DAVID: Pri MasterChef Slovenija si pustil kar zelo močan pečat. Kaj te je prepričalo, da si sprejel sodelovanje v tej oddaji?

MOJMIR ŠIFTAR: Najbolj me je prepričalo to, da sem dobil potrditev in zagotovilo, da sem lahko jaz jaz. Kar pomeni, da to ni igrana serija, ampak sem jaz tam kot Mojmir in ne kot neki igralec, ker sem imel vedno željo širiti svoje znanje, deliti svoje znanje. Deliti svoje znanje med vse, ki se zanimajo za kulinariko, in pa tudi med tiste, ki radi sami jedo dobro.

DAVID: Katera naloga ali pa izziv v MasterChefu ti je bil mogoče prav zato osebno najtežji in zakaj pravzaprav?

MOJMIR ŠIFTAR: Najtežji. Hm …

DAVID: Ja, tako, če je bila kakšna taka situacija, ko si rekel: kaj pa zdaj?

MOJMIR ŠIFTAR: Ne, v bistvu ni takih situacij, ker smo vsi trije vključeni že od začetka pri sami pripravi sezone in izzivov. In za vsak izziv, pravzaprav z vsakim izzivom, je nek namen oziroma določimo, kaj želimo s tem izzivom sporočiti tako gledalcem kot tekmovalcem. In se vsakega izziva veselim. Največji izzivi, morda tako da je najtežje, so takrat, ko so tekmovalci, recimo si zelo blizu na določenem izzivu, da jih več pripravi dobro, pa več pripravi slabo in se moraš odločiti, kdo gre ali na balkon, je varen ali pa kdo gre domov. Konec koncev, to so recimo najmanj prijetni trenutki, ko se morate od tekmovalca posloviti. Kljub temu, da vidiš, da ima on še željo učiti se, ampak na koncu je to tekmovanje. Mi smo sodniki in tako je kakor pri vsakem športu. Lahko še tolikokrat pogleda sodnik tisti replay, ampak na koncu se mora odločiti.

DAVID: Tako in tako na koncu pride zmagovalec.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, tule je tudi tako, da pravzaprav to tudi večkrat ponavljamo. Vsi so na nek način zmagovalci, ki so zbrali pogum, da so sploh prišli tja.

DAVID: Bravo!

MOJMIR ŠIFTAR: Ker ni lahko in vsak, ki je bil tam v vlogi tekmovalca, lahko potrdi, da je tako. Potrebno je nekaj poguma, vzdržljivosti, borbenosti.

DAVID: Kako se je sodelovanje v tako gledani oddaji odrazilo tudi v tvojem profesionalnem življenju in predvsem v percepciji gostov, ki pridejo do tebe?

MOJMIR ŠIFTAR: To zdaj, če gledava samo iz mojega vidika, seveda odpira to vrata. Ljudje te prepoznajo na ulici. Mi je pa zelo koristilo, ker se lahko lotevam projektov, ki si jih prej ne bi mogel niti zamisliti. Ker vem, da že avtomatično prinese neko prepoznavnost, težo dogodku, projektu, karkoli se lotevam, že ta moja prepoznavnost. Kar se tiče pa restavracije, seveda se je obisk malo povečal. Ljudje pridejo tudi zaradi firbca, radovednosti. Smo sicer v višjem cenovnem rangu kot restavracija, a še vedno si tega ljudje v večini ne morejo privoščiti vsak teden, tako da večinoma prihajajo gostje za obletnice, rojstne dneve oz. za posebne dogodke.

DAVID: Kako pomembna je psihologija pri mentoriranju tekmovalcev pa hkrati tudi pri vodenju kuhinje, kot je tvoja?

MOJMIR ŠIFTAR: To nekako je enako. Z mojega zornega kota je tako do tekmovalcev kot mojih kolegov v kuhinji oziroma restavraciji. Dokler si ti v prostoru tisti, ki ima recimo temu največ znanja, je tvoja naloga, da to znanje deliš in zagotavljaš, da vsi rastejo. Seveda je najbolj dobrodošlo, če te nekdo preraste. V smeri, kako je že tista …

DAVID: Ko je učenec boljši od učitelja.

MOJMIR ŠIFTAR: Od mojstra. Ja, ta pregovor kakor koli, ampak ja, zelo sem tak. Če ne bi bil že po naravi tako mentorski, se ne bi niti spustil v kaj takega, kot je MasterChef. Ker tudi jaz navijam za vse tekmovalce oziroma vsi navijamo za vse tekmovalce. Jaz bi rad, da oni čim bolje kuhajo. Veliko naših komentarjev, pripomb, nasvetov ni v sami oddaji, ker seveda to poteka skozi ves dan.

DAVID: In gledalci tudi ne vidimo vsega.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, seveda, oddaja bi bila predolga, če bi bili vsi naši nasveti notri, ker si pač res vzamemo čas in jim vsak njihov izdelek pokomentiramo, damo predloge, kako ga lahko v prihodnje izboljšajo.

DAVID: Japonska kulinarika je pogosto omenjena, morda tudi kot ena od tvojih inspiracij? Kako blizu ti je in kaj te pri njih najbolj pritegne?

MOJMIR ŠIFTAR: Mislim, jaz japonsko kulinariko predvsem zelo rad dobro jem.

DAVID: Aha? Tako je pri tem?

MOJMIR ŠIFTAR: Veliko je lahko pojem, ker mi je dobra, in tudi kot grafika sama. Zdaj bom tako rekel: v mojem stilu kulinaričnem ni toliko prisotna, ker se že kar nekaj let, predvsem odkar sem v Pen klubu, ne poslužujem tujih kulinarik. Seveda. Osnova je francoska, kjer so tehnike takšne, kot so. Ampak imel sem obdobje v življenju, ko sem eksperimentiral pa delal fusion z azijskimi kuhinjami, japonskimi. Ampak najbolj me v japonski kulinariki navduši njihova natančnost in njihovo “commitment”, kako bi rekel njihov “it”.

DAVID: Zaveza, v bistvu.

MOJMIR ŠIFTAR: Njihova zaveza do vrhunske surovine in mojstrstva. To pomeni, da ni eksperimentiranja, ampak to, kar delaš, delaj dobro, delaj najboljše. Tako recimo. Kakor koli obrnemo, najboljši primer je suši. Kakorkoli obrnemo, pa je daleč od tega, da je japonska kulinarika samo suši.

DAVID: Ja, seveda.

MOJMIR ŠIFTAR: Ampak najbolj plastičen primer je, da je važna vrhunska surovina. Ko delaš s to surovino in z največjim spoštovanjem, jo potem postaviš pred gosta. To je tisto najboljše bistvo, ki me veseli in navdihuje pri japonski kulinariki.

DAVID: So pravi mojstri. Prej si rekel, da je nisi toliko zelo vključil, ampak ali je kaj elementov japonske tehnike, estetike, filozofije, ki jo vključuješ tudi že iz same filozofije?

MOJMIR ŠIFTAR: Recimo, da sprobam. Kar se tiče tega iti na to, da manj je več, kar je tudi ena izmed japonskih filozofij. Na mojih krožnikih je redkokdaj več kot pet sestavin oziroma pet elementov. Morajo biti pa ti narejeni tako, kot morajo biti.

DAVID: Tudi pri jesenski hobotnici sem videl, da si vključil miso. Pa tako malo je.

MOJMIR ŠIFTAR: Seveda, to, kar kakšne sestavine res poberem. Ampak predvsem iz vidika okusov kot to, da bi zdaj zelo vlekel čisto na smer Japonske. Če vzamemo za primer to jesensko hobotnico, je še vedno najbolj pomembna hobotnica, tako da je prišla iz morja nam blizu. Zdaj ne morem reči, da je jadranska, ker pač ni toliko hobotnice v Jadranu, da bi lahko vsi imeli jadransko hobotnico, ampak recimo sredozemska hobotnica, da je potem večji poudarek na jurčkih, ki so zraven, in pa na topinamburju, ki so pa v bistvu naše sestavine.

DAVID: Obstaja kakšen element japonske kulture mimo kulinarike, s katerim se posebej poistovetiš?

MOJMIR ŠIFTAR: Najbolj se lahko poistovetim z nashi omote. Nashi je pravzaprav oblika, če prevedemo direktno, gostoljubja v našem jeziku. V našem jeziku, in to pravzaprav pomeni več stvari. Pri njih je to malo bolj kompleksno. Pomeni kompletno gostoljubje, začenši s tem, da si že predvidel potrebe tvojega gosta, preden se tega zaveda. To je eno izmed načel našega … Potem drugo je, da ti brezpogojno nudiš gostoljubje in sprejmeš gosta v svoj dom. Načeloma Japonci to prakticirajo tudi v domovih, kar pomeni, da te pa seveda potem tudi v restavracijah brezpogojno pogostijo z iskrenostjo in ti z iskrenim zadovoljstvom sprejmeš gosta. In še najbolj pomembno, da nič ne pričakuješ v zameno.

DAVID: Hudo! Hm …

MOJMIR ŠIFTAR: Tako da to pač, če res plastično prevedemo, bi rekli gostoljubje na turbo dizlu.

DAVID: Točno to, na vseh nivojih, tako. Trajnost postaja nujna v kuhinjah po vsem svetu. Kako jo konkretno vpeljuješ? Vse od nabave do krožnika, recimo.

MOJMIR ŠIFTAR: Zdaj tu lahko greva malo širše. Sama trajnost se mi zdi, da smo jo malo preveč izrabili, samo besedo, ne, sem omenil tudi globalno. Ja, vsi govorijo o trajnosti, ampak redki jo živijo. Redki so primeri, ki res vedo, kaj pomeni sploh trajnost. Veliko poslušam o tem, preberemo, predvsem o dobrih primerih, pa tudi o ne tako dobrih. Na primer, pozabil sem ime restavracije. Ampak ja, ena restavracija, mislim, da v Barceloni, če se ne motim, ki se je zavezala ničelni plastiki v kuhinji. Ampak to se sliši ok, nimajo plastike. Samo to je tak projekt, da si sploh ne moreš zamisliti. In zdaj … malo me zmoti, ker si potem toliko potencirajo to trajnost, da pač, kako bi rekel, rečejo: okej, mi smo trajnostni. Imamo hand pick shellac, ročno nabrano to in ono pa tretje pa bio hruške. Pa vse to zraven je pa to, to napisano, tukaj na roko nabrano, rukne v vakuum vrečko pa jo skuha v plastiki.

DAVID: Ja, in smo spet na začetku.

MOJMIR ŠIFTAR: In smo spet na začetku in pravzaprav samo, če bi mi hoteli živeti trajnostno, se moramo v bistvu vrniti v življenje naših babic in dedkov. Kjer je pravzaprav prevladovala izključno kmečka logika in kmečka pamet. Kako uporabiti čim več stvari, brez da jih vržeš v smeti. In kako lahko stvar, ki jo lahko večkrat uporabiš, večkrat uporabiš, namesto da kupiš novo? Če dava čisto tak plastičen primer: včasih, če se je nogavica strgala, se jo je zašilo. Danes greš pa v prvo trgovino pa kupiš 10 novih parov in vse to lahko preneseš v kuhinjo in v restavracijo. In meni se zdi tako. Zadnjič sem poslušal par restavracij, ko so dejali: ja, mi pa delamo tako. Naši krožniki so narejeni iz recikliranega materiala. Ne vem kaj. Super, da to delaš, ampak …

DAVID: Ja, kar potem v drugi fazi pa naredi spet vse tako, kot je prej, kar imaš povsem prav. Celostno se je treba tega lotiti in to je veliko bolj zahtevno, kot si predstavljamo.

MOJMIR ŠIFTAR: A ne? To ni nek pofl, ki ga pač … mislim. Problem je, ker vsi zdaj to prodajajo kot waw. It’s common sense. Samo bodi odgovoren, pa boš že s tem veliko naredil za trajnost.

DAVID: Točno tako.

MOJMIR ŠIFTAR: Kupi toliko, kolikor rabiš, da boš manj stran vrgel, pa si s tem veliko več naredil, kot pa če rečeš: uf, zdaj bom pa reciklirane plastične vrečke imel.

DAVID: Ja, točno to. Se tvoje razmišljanje o trajnosti kaže tudi pri izbiri avtomobila, vožnje in vsakodnevne mobilnosti?

MOJMIR ŠIFTAR: Tako je. Vozil sem se z 10 let staro Kio. Samo jaz gledam, kar se tiče samega avtomobilizma in vožnje. Predvsem je to postala nuja, ki jo rabimo, tako kakor smo postali odvisni od telefonov, smo postali odvisni od avta, sploh v Sloveniji, kjer pač ni javnega prometa, da bi lahko prakticiral to. In če gledam avto kot avto, mi je predvsem najbolj važno, da je narejen tako, da ga ne bom rabil čez 5 let zamenjati, ker bi se pokvaril. Pustimo, če bi si želel nov model in tako naprej. Tega prodaš in gre naprej v rabo. Nič ni narobe s tem, ampak predvsem, da je kakovostno narejen. Da kakovostno služi mojim potrebam v nedogled.

DAVID: Kakšen tip vožnje ti je osebno najbližji? Si bolj umirjen ali bolj dinamičen, bolj avanturističen šofer?

MOJMIR ŠIFTAR: Zelo umirjen šofer. Redko, redko grem na avtocesti več kot 130. Nikoli me ni impresionirala hitra vožnja, ker je pač nevarna. Pa ne počutim se varno. Bolj dajem poudarek na samo udobje med vožnjo, predvsem na dolge relacije. Ker 2, 3 ure ali več mi je najbolj pomembno, da se počutim udobno v avtu, da je tih, da je malo višji, da je varen. Konec koncev, da je karoserija narejena tako, kot mora biti v primeru, če se tovornjak vame prilepi. Seveda to pomeni varnost, udobje in zanesljivost pred konjskimi močmi, hitrostjo in pospeški.

DAVID: Ko nakupuješ sestavine, kakšno vozilo ti najbolj ustreza glede na potrebe profesionalnega kuharja, saj je to tudi pomembno?

MOJMIR ŠIFTAR: Seveda, če so neki manjši dogodki, kamor moramo iti šefi gostovat, kuhati, je zelo pomembno, da je prtljažnik velik, prostoren, pa tudi, ko se sedeži zložijo. Ker namreč mi vse to, vsa živila, prenašamo v termo boksih, v zabojih, ki so izolirani in zato tudi malo večji. In kako je to lepo zložiti noter, s tem da je še vedno varna vožnja? Tako da je to nekako merilo zame. Avto je, ko gresta dva termo boksa eden zraven drugega, in na primer v Lexus NX gresta preverjeno.

DAVID: Super! Evo, nekaj si mi že povedal o vozilu, ampak katere tri lastnosti bi moralo imeti vozilo, ki je optimalno za šefov vsakdan? Se pravi prtljažnik je že kar lahko ena od njih, mar ne?

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, recimo tako: dovolj velik prtljažnik. Potem bi rekel udobje, ker je res dejansko življenje šefa fizično bolj zahtevno kot recimo, če greš v pisarno delat. Tako da je zelo pomembno. Na primer, jaz, ko se vozim iz Kamnika v Ljubljano pa nazaj, preživim dve uri v dnevu v avtu minimalno, če nimam drugih poti, in mi zelo pomeni, kako se bom jaz vozil oziroma kako udobno bom sedel dve uri.

DAVID: Točno to. Opravljam enako pot in se še kako strinjam s tem.

MOJMIR ŠIFTAR: To, potem pa gledam res iz kuharskega vidika. Da je v bistvu dobro vodljivo. Tako bom rekel: da ima dobro vodljivost. Ker je zelo dinamično naše delo, lahko pa greš ven in noter, pa predvsem, ko moraš začeti po opravkih na seznamu, se zgodi v enem dopoldnevu na šest lokacij, karikirano, po meni, kartice, po nek peteršilj, po neke posodice. Mora biti avto, ki je vodljiv, agilen, torej odziven. Tako odzivnost avtomobila rabiš, da ti sledi.

DAVID: Zelo dobro si izpostavil. Katera sestavina je tista, brez katere si ne predstavljaš niti enega dneva, bodisi doma ali pa v kuhinji? Ono prav značilno zate, ko si rečeš: to je pa “Mojmir”.

MOJMIR ŠIFTAR: Maslo.

DAVID: Maslo?

MOJMIR ŠIFTAR: To je ljubezen. Maslo je ljubezen. Kamorkoli ga daš, bo bolj ljubezniva jed.

DAVID: Ja, ja, glej, jaz tudi maslo s soljo obožujem, pa me kupiš že na začetku postrežbe.

MOJMIR ŠIFTAR: Ne rabiš drugega, ne rabiš.

DAVID: Kako poteka tvoj proces? Tvoj proces priprave od ideje do krožnika? Ko se odločiš ustvariti nekaj čisto novega, eno novo jed?

MOJMIR ŠIFTAR: Koliko časa lahko ustvarjam? Običajno sezonsko, štirikrat na leto. Aha, seveda, če so kakšni posebni dogodki ali priložnosti, kot smo imeli na primer dogodek za znamko Lexus. Tu se pa predvsem oprem na filozofijo, zgodbo, trenutek, letni čas. Seveda pač sezonskost. To sploh ne rabimo več izpostavljati, ker sezone so tiste, ki morajo pravzaprav narekovati tvoje razmišljanje. Ampak ja, se navežem: ko vem, kdo je naročnik, kdo je publika, kaj želim s tem pokazati, ker se ve, da si na dogodkih v sodelovanju še z nekom. Ko smo pa v Penu, pa pač jaz predstavljam sebe. In zato je večina teh stvari, ki jih pripravljamo v Penu ali na novih jedilnikih, res temelji na mojih spominih, na mojem poznavanju slovenske tradicije. In se zna zgoditi tudi to, da me pač ena sestavina tako navduši, da se pojavlja in me prevzame za tri dni.

DAVID: Kar je dobro. Kaj je v tvojem življenju najbolj inspirativno? Nekaj, kar potem preliješ v kuharske recepte. Ampak da ni mogoče spomin, da ni iz Slovenije, da je mogoče nekaj, ko greš, ne vem, v Pariz ali v London ali pa v New York ali pa kamorkoli po svetu in te prevzame. In tam je tako dobro, da si potem prav rečeš: saj to mi je bilo tako všeč, nekaj takega bi prenesel. Ali je to mogoče nekaj iz umetnosti? Da greš eno razstavo pogledat pa nekaj elementov vidiš in si rečeš: wauuuuu. Lahko je tudi kaj takega, mogoče z nekega čisto drugega področja, ne kuharskega.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, ja, razumem.

DAVID: Ali pa imaš kakšno dodatno strast? Mogoče? Ne vem, do neke glasbe, morda česa drugega?

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, imam. Veš, dostikrat mi je glasba lahko inspiracija. Zdaj sem imel na meniju tako inspiracijo za jed. Tako me je navdušil Gaggan Anand, kuhar iz Bangkoka, ki je imel po komadu »Light Up« krožnik, kjer si polizal krožnik z jezikom navzgor. Ful dobra fora mi je bila, ampak tam sem tako že malo začel razmišljati: pismo, lahko se pa povežeš na kaj takšnega.

DAVID: Morda nek lokalni komad.

MOJMIR ŠIFTAR: Ja, komad. In zdaj bom imel čez zimo jed, ki gre po komadu »10 točk«, in bo pač svinjska ličnica.

DAVID: Oh, hudo! No, evo, na to sem mislil.

MOJMIR ŠIFTAR: Se najde. Najde se, najde. V vseh oblikah umetnosti lahko najdeš navdih za svojo smer, svoje umetnosti.

DAVID: Ko pa ne ustvarjaš v kuhinji, kaj te najbolj sprosti ali pa napolni z novo energijo? Glede na to, da si rekel, da si iz Kamnika, najbrž tudi kakšni hribi, gore, ne vem, predvidevam. Ne vem, nimam pojma.

MOJMIR ŠIFTAR: Za gore nimam časa, a si vseeno moraš vzeti čas. Ampak ja, sprehodi z ženo po Arboretumu, to me vedno sprošča. Seveda tudi izleti, ko imamo dan, da lahko gremo na izlet, greva. Drugače pa šah, vsakodnevno šah.

DAVID: Super. Evo, še zadnje vprašanje. Kaj bi si želel, da bi v prihodnjih letih postala neka nova normalnost v gastronomiji, sploh v Sloveniji, ampak mogoče tudi globalno?

MOJMIR ŠIFTAR: Domača hrana. Pika.

The post ŠAHOVSKA USKLAJENOST MORDA TUDI NA VAŠEM KROŽNIKU first appeared on David Magazine.

Na predstavitvenem dogodku v restavraciji Strelec, pod budnim očesom šefa Igorja Jagodica in njegove ekipe, je v svet vrhunskih penečih vin vstopila nova blagovna znamka ASSEMBLAGE. Gre za peneče se vino, ki je nastalo kot rezultat sodelovanja med Françoisom Bottonom, enologom iz Šampanje in mojstrom tradicionalne metode, ter Miranom Sirkom, vizionarskim vinarjem iz Goriških brd.

Njuno skupno delo razkriva izjemen potencial Slovenije kot prostora, kjer lahko nastajajo slovenska peneča vina z izrazito identiteto, globino in eleganco.

Ko se tradicija preplete z vizijo

François Botton in Miran Sirk že vrsto let tesno sodelujeta. Povezuje ju spoštovanje do narave ter razumevanje časa kot ključnega elementa pri ustvarjanju penečih se vin. Njuna skupna pot se je začela leta 2019, ko sta odkrila skupen jezik v tradicionalni metodi, ki zanju predstavlja več kot zgolj tehniko pridelave.

Gre za proces, ki zahteva potrpežljivost, natančnost in zaupanje v zorenje, ki se odvija počasi in tiho.

ASSEMBLAGE 211 – poklon brezčasni metodi

Leta 2021 je njuna vizija dobila jasno obliko v cuvéeju ASSEMBLAGE 211. Vino ni nastalo z namenom združevanja razlik, temveč kot izraz skupnih vrednot: predanosti odličnosti, tehnične natančnosti in znanja.

V vinarstvu izraz assemblage pomeni več kot mešanje vin. Gre za srečanje, kjer ena in ena nista dve, temveč nekaj več – novo ravnotežje, nova globina, nova zgodba.

Zgradba vina in pomen oznake 211

Oznaka 211 razkriva ključne trenutke nastanka vina: leto začetka sekundarnega vrenja v steklenici ter prvi skupni cuvée ustvarjalcev. Vsako vino v zvrsti je bilo izbrano zaradi svoje elegance in sposobnosti ustvarjanja harmonije.

Polovico sestave predstavlja chardonnay letnika 2020, ki prinaša strukturo in prefinjeno svežino. Drugo polovico dopolnjuje žametna črnina iz rezerve letnika 2019, ki vinu dodaja globino in kompleksnost.

Vino z dolžino, ki ostane v spominu

ASSEMBLAGE 211 je peneče se vino, ki ga zaznamujejo eleganca, napetost in dolga, čista linija okusa. Z vsakim požirkom se razpre postopoma in zadržano, brez potrebe po dokazovanju.

Gre za vino, ki potrjuje, da slovensko peneče vino lahko stoji ob boku najimenitnejšim svetovnim primerkom – ne skozi tekmovanje, temveč skozi sodelovanje, znanje in kulturo okusa.

Kako se je začela ideja o ustvarjanju vina ASSEMBLAGE in kaj je bil vaš glavni navdih za tako unikatno kreacijo na naših tleh?

Miran: ASSEMBLAGE se je rodil iz preproste, a ambiciozne ideje: ustvariti vino, ki izraža vso kompleksnost, ki jo tradicionalno povezujemo z najboljšimi penečimi se vini, pridelanimi po klasični metodi. Namesto da bi sledili klasični logiki enega izvora ali enega vinograda, smo želeli raziskati, kako se lahko različni slogovni izrazi različnih sort med seboj dopolnjujejo, nadgrajujejo in osvetljujejo.

François: Po eni strani je navdih prišel iz sveta visoke kulinarike, kjer kuharji harmonijo dosežejo s kombinacijami kontrastnih elementov. Vprašali smo se, zakaj ne bi enake filozofije prenesli v vino?
Po drugi strani pa se je Slovenija jasno uveljavila kot vrhunska regija za peneča se vina. Z enim najhladnejših podnebij v srednjem delu južne Evrope ponuja resnično edinstveno okolje za zelo precizno ustvarjena vina. ASSEMBLAGE želi raziskati ta potencial in ga razkriti najzahtevnejšim poznavalcem penečih se vin.

Zakaj ste se odločili združiti grozdje iz dveh različnih vinorodnih območij, ste se zgledovali po kom?

Miran: Oba sva se odločila, da svoje kreativnosti ne bova nikoli omejevala. Tako vinograde izbiramo izključno glede na točno določene značilnosti, ki jih lahko prispevajo h končnemu vinu – ne glede na njihovo lokacijo v državi. Ne samo v Evropi, ampak po vsem svetu mnogo izjemnih vin nastane prav z umetnostjo združevanja komplementarnih komponenth komponent (primer Penfolds BIN 149 Cabernet Sauvignon Napa Valley & South Australia, letnik 2022).

François: Tako je. Ta princip smo želeli združiti z lastno senzibilnostjo in namesto geografskim mejam dati poudarek ravnotežju, teksturi, globini in energiji vina, seveda pa hkrati ostati zvesti močni slovenski identiteti.

Kateri vinogradniški izrazi so del tega vina in kakšne značilnosti prispeva vsak od njih?

Miran: ASSEMBLAGE 211 združuje dva različna slogovna izraza dveh sort: žametne črnine in chardonnaya. Prva prispeva tenzijo, kompleksnost (je namreč vino iz rezerve in s tem leto starejša in bolj dozorela), čistost in vertikalnost; druga pa zaokroženost, strukturo in širšo aromatično paleto. Dialog med tema dvema izrazoma določa prepoznavni profil ASSEMBLAGE.

Kaj pa ključni izzivi pri združevanju dveh tako različnih izrazov v eno harmonično vino?

François: Glavni izziv je spoštovati identiteto vsake komponente, ne da bi ena prevladala nad drugo. Harmonija ni nikoli naključna – zahteva številne poskuse, potrpežljivost in globoko razumevanje, kako skozi čas druga na drugo vplivajo struktura, kislina, tekstura in aromatika. Cilj je ustvariti nov, poenoten okus, v katerem nobene posamezne komponente ni mogoče izolirati.

Kako se določi končno razmerje med komponentami?

Miran: Pri ASSEMBLAGE ni vnaprej določenih pravil. Razmerje določimo skozi slepe pokušine, ki potekajo več mesecev. V tem procesu vsakič znova ocenjujemo ravnovesje, teksturo in dolžino pookusa, da najdemo točko, pri kateri oba izraza povzdigneta drug drugega. Končno razmerje izbereva šele, ko se oba v celoti strinjava.

Kaj vas je najbolj presenetilo med ustvarjanjem tega vina?

François: Kako naravno sta se oba izraza dopolnila. Na prvi pogled sta se zdela skoraj preveč različna, a ob združitvi sta ustvarila mnogo večjo harmonijo, kot smo pričakovali. Zdelo se je kot nekaj, kar se je neizogibno moralo zgoditi.

Miran: Po treh letih zorenja v steklenici in dodatnem letu in pol pod zamaškom nas vino še naprej navdušuje s svojo sposobnostjo kljubovanja času. Ostaja izjemno mladostno in kaže osupljiv potencial staranja, kar je običajno rezervirano za res velika vina.

Kako bi najbolje opisali karakter vina ASSEMBLAGE – v nekaj besedah ali značilnostih?

Miran: Elegantno. Večplastno. Natančno. Dolgotrajno.

François: Vino, ki govori mehko, a pusti dolg in nepozaben vtis. To je vino, ki ima v sebi veliko energije.

Kako priporočate, da se to vino streže: pri kateri temperaturi, v kakšnem kozarcu, ob kakšni priložnosti?

Miran: Postrezite pri 10–12 °C v srednje velikem kozarcu za belo vino, da se razkrijeta tako svežina kot globina. ASSEMBLAGE je popoln za trenutke razmisleka, gastronomske večerje oziroma vse priložnosti, ki terjajo prefinjeno in izrazito vino.

François: Kozarec Lehmann Lallemant št. 4 je brez dvoma idealen za postrežbo ASSEMBLAGE 211.

Katere jedi najbolje poudarijo njegovo aromo in teksturo?

François: Čudovito se spaja z jedmi, ki so nežne, a kljub temu polne okusa, kot so jakobove pokrovače, bela riba s citrusnimi notami, pečena perutnina, zelenjavna rižota ali mehki siri.

Katera presenetljiva ujemanja bi izpostavili?

François: Azijska kuhinja z nežno pikantnostjo, na primer tajske jedi na osnovi kokosa ali japonska tempura. Te kombinacije na nepričakovan način poudarjajo teksturo in natančnost vina.

Gre za omejeno izdajo. Koliko steklenic ste pridelali in zakaj?

Miran: Res je, serija je omejena in obsega 1000 magnumov ASSEMBLAGE 211, pri čemer 21 označuje leto oziroma tirage (2021), 1 pa prvo mešanico. ASSEMBLAGE ni namenjen množični proizvodnji, saj zahteva pozornost in natančnost, ki ju omogoča le majhna serija.

Komu je ASSEMBLAGE namenjen?

François: Radovednim ljubiteljem vin, zbirateljem, gastronomskim navdušencem in vsem, ki cenijo vina z zgodbo in izrazito identiteto – ter seveda tistim, ki cenijo bogastvo slovenske vinarske kulture.

Kako pa ocenjujete razvoj vinske kulture v Sloveniji v zadnjih letih?

François: Napredek je impresiven. Potrošniki so vse bolj odprti, radovedni in dobro informirani. Narašča zanimanje za avtentičnost in vina s karakterjem.

Ali opažate porast števila poznavalcev, ki iščejo posebne letnike, terroir vina ali omejene serije?

François: Vsekakor. Povpraševanje po karakternih, edinstvenih vinih iz majhnih serij se je močno povečalo. Ljudje želijo vina z identiteto in namenom.

Miran: Vinska društva, someljeji in WSET-izobraževalci opravljajo izjemno delo in oblikujejo Slovenijo v državo pravih poznavalcev.

Kakšno je vaše mnenje o trendu butičnih in omejenih vinskih serij?

François: Izjemno pozitivno. Butična vina omogočajo vinarjem, da podrobno izrazijo svojo ustvarjalnost, in ponujajo potrošnikom nekaj intimnega in osebnega.

Zakaj ASSEMBLAGE ni penina, čeprav bi nekateri to pričakovali od vas?

Miran: Ker je ta projekt zahteval drugačno ustvarjalno platno. Penina temelji na izrazu enega definiranega izvora. ASSEMBLAGE pa, nasprotno, ni uokvirjen s takimi omejitvami.

Kako pomembna je zgodba za vinom in kako jo delite?

François: Zgodba je bistvena, saj nudi kontekst in čustveno osnovo v vsakem koraku pridelave vina. Je cement najinega prijateljstva in energija, ujeta v steklenico. Delimo jo predvsem skozi degustacije in transparentnost najine filozofije. ASSEMBLAGE ni le vino, je ustvarjalni proces.

Kakšen je bil odziv prvih okuševalcev in strokovnjakov?

Miran: Navdušen, bila sva resnično počaščena. Izpostavili so eleganco, dolžino pookusa in izvirnost. Njihove reakcije so potrdile, da sva izbrala pravo smer.

Kje vidite ASSEMBLAGE čez pet let – v vinskih kartah, v kleteh zbirateljev, na posebnih dogodkih?

François: Na vinskih kartah restavracij, ki cenijo mojstrstvo, v kleteh zbirateljev, ki cenijo nianse, in na mizah tistih, ki si radi delijo nepozabne steklenice.

Miran: Potiho tudi upava, da bo ta projekt še dodatno izpostavil izjemen slovenski potencial za odlična peneča se vina na svetovni ravni.

Kaj vas kot vinarja vsakodnevno najbolj navdihuje?

Miran: Iskanje harmonije. Vsak dan ponuja priložnost za izpopolnjevanje, prilagoditve in izboljšanje. Narava narekuje ritem, mi ga interpretiramo.

Je bil pri nastanku tega vina kakšen simboličen ali prelomni trenutek?

Miran: Da, trenutek, ko je nastala končna zvrst. Zdelo se je kot podpis – trenutek, ko so se vsi poskusi uskladili in ko je vino izrazilo točno to, kar smo si zamislili.

François: Drug simboličen trenutek pa je bil, ko smo po treh letih zorenja odprli prvo steklenico in videli izraz na obrazu Miranove soproge Petre Sirk, naše najzahtevnejše notranje ocenjevalke.

Kako pomembno je, da vino ostane zvesto vašemu osebnemu okusu?

Miran: Ključno. Vino brez avtentičnosti ali prepričanja nima duše. ASSEMBLAGE odraža slog, v katerega globoko verjamemo – vina z eleganco, harmonijo in energijo v sebi.

Katero je vaše osebno najljubše vino?

Miran: Občudujem vina, ki združujejo fineso z globino, ne glede na to, ali prihajajo iz moje kleti ali iz oddaljenih regij. Vedno me nagovorita eleganca in ravnovesje. Mišic v vinu ne maram. Zdijo se mi preveč banalna, lahko dosegljiva stvar.

François: To se vedno spreminja. Trenutno me navdušuje Château de Pez (bordojska zvrst), lani je bil to suhi furmint Samuela Tinona iz Tokaja …

In za konec – kaj želite, da ljudje občutijo, ko ASSEMBLAGE prvič poskusijo?

Miran in François: Občutek novega odkritja. Želiva si, da vino ljudem vzbudi čustva, radovednost in željo, da se vrnejo h kozarcu ter začutijo, kako se pred njimi razgrinja nekaj nepričakovanega, a harmoničnega.

“Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!”

View this post on Instagram

A post shared by François & Miran (@assemblage_211)

The post VINO, KI GOVORI MEHKO, A PUSTI DOLG IN NEPOZABEN VTIS  first appeared on David Magazine.

V montažnem obratu Studia Underd0g v Maidenheadu, slikovitem britanskem tržnem mestu, se dogaja nekaj namerno zadržanega.
William Massena je svoj prefinjen okus usmeril v stvaritev, ki slavi rokodelsko obrt, razvajanje in kanček nagajivosti.

Sodelovanje Studio Underd0g x Massena predstavlja uro LAB 03SERIES Champagne & Caviar – kronograf z enojnim potiskom, izdelan v omejeni izdaji. Gre za kos, ki poveličuje izjemnost in ekspresivnost skozi premišljen dizajn.

CHAMPAGNE & CAVIAR – IZRAZIT DIZAJN Z IRONIČNO ELEGANCO

Oblikovanje združuje:

• subtilen lesk šampanjskih tonov,
• in bogato, globoko črnino kaviarja.

Rezultat je številčnica, ki deluje hkrati razkošno in igrivo – nikoli pretenciozno, vedno samozavestno.

PODROBNOSTI, KI OPREDELJUJEJO ZNAČAJ URE

Z uporabo sodobnih tehnik obdelave je bila prevelika podštevilčnica z značilnim »velikim očesom« pri tretji uri umetniško preoblikovana.
Vizualno spominja na obilno porcijo kaviarja – subtilna, a presenetljiva podrobnost, ki postane osrednji podpis dizajna.

URAVNOTEŽENA ASIMETRIJA

Različna velikost podštevilčnic je vizualno izravnana s premišljeno souporabo blagovne znamke, kar omogoča, da sekundni kazalec kronografa nemoteno teče skozi številčnico.

Rezultat je dizajn, ki je:

• idiosinkratičen,
• a popolnoma uravnotežen.

SKRITI SIMBOLI IN TAKTILNA DOVRŠENOST

Pozorno oko bo opazilo izrazito silhueto steklenice šampanjca na dnu kronografskega kazalca.
Ta gladko drsi čez bleščečo številčnico v barvi šampanjca, kar doda še eno plast pripovedne igrivosti.

Ura je opremljena s prožnim, ročno izdelanim paščkom iz telečje kože z drobnimi zrni.
Pašček je delo mojstrov podjetja The Strap Tailor, znanega po izjemni kakovosti in udobju nošenja.

ŠVICARSKO SRCE V TRIDELNEM OHIŠJU

V tridelnem ohišju bije švicarski mehanizem Sellita SW510 M.
Ta kaliber temelji na prvi uporabi mehanizma pri Studiu Underd0g, predstavljeni v lanskoletnem sodelovanju s H. Moser & Cie v okviru projekta Project Passion.

TEHNIČNE ZNAČILNOSTI

• ročni navijalni mehanizem,
• enojni potisk (monopusher),
• 63 ur rezerve moči,
• mostiček po meri Côte de Genève,
• rutenijeva antracitna obdelava,
• izdelan ekskluzivno za Studio Underd0g.

DIALOG ZBIRATELJEV – STRAST, KI PRESEGA TRENDE

Sodelovanje med Williamom Masseno in Studiem Underd0g temelji na globokem medsebojnem razumevanju urarske kulture.

»William je zbiratelj med zbiratelji, čigar strast sega daleč preko trendov ali naslovnic. Prvič sva se srečala v začetku leta 2023 in sčasoma se je moje občudovanje do njegovega očesa in izkušenj le še poglobilo. Potovanje skupaj po Kitajski lani mi je omogočilo, da sem iz prve roke spoznal njegov pogled na ure in kulturo, kar je pomagalo oblikovati to, kar je ta projekt na koncu postal.«
Richard Benc, ustanovitelj, Studio Underd0g

To je sodelovanje, ki se ni rodilo iz tržne priložnosti, temveč iz skupne radovednosti, izkušenj in dialoga.

IGRIVOST KOT ZAVESTNA OBLIKOVALSKA ODLOČITEV

William Massena vidi Studio Underd0g kot redko blagovno znamko, ki si upa izzvati konvencije resnega urarstva.

»Studio Underd0g in Richardovo ostro oko za podrobnosti občudujem že od zgodnjih dni blagovne znamke. Vzemimo za primer kronograf – njegovo podlago smo preoblikovali tako, da je videti kot steklenica šampanjca. To je majhna podrobnost, ki bi jo mnogi zbiratelji morda spregledali, vendar je prisotna zaradi premišljenega in igrivega pristopa k oblikovanju Studia Underd0g.«

Takšni detajli niso naključni.
So rezultat zavestne odločitve, da se resno urarstvo ne jemlje preveč resno.

»Richard in njegova ekipa se ne bojijo malo poigrati z resnim urarstvom in izzvati konvencije, in to me je vedno pritegnilo k blagovni znamki, ki so jo ustvarili.«
William Massena, ustanovitelj, Massena LAB

MASSENA LAB – LABORATORIJ URARSKE KULTURE

Massena LAB ustvarja, oblikuje in razvija ure v sodelovanju s priznanimi urarji.
Ustanovil ga je William Massena, priznani zbiratelj ur in strokovnjak za urarsko industrijo.

Njegov pristop temelji na:

• predlaganju nenavadnih idej in konceptov,
• preseganju obstoječih zbirk proizvajalcev,
• in odpiranju prostora za eksperimentalno razmišljanje v urarstvu.

PRETEKLOST KOT ORODJE ZA PRIHODNOST

Massena LAB obstaja zato, da:

• uteleša urarsko kulturo,
• igra aktivno vlogo pri njenem nenehnem razvoju,
• uporablja elemente sloga iz preteklosti za izboljšanje prihodnosti urarstva.

Končni cilj je jasen:
ustvariti skupnost ozaveščenih ljubiteljev ur, ki cenijo originalnost, neodvisne urarje in premišljeno oblikovanje.

LAB KOT IDEJA IN SODELOVANJE

Ime »LAB« pomeni:

• laboratorij,
• etiketo,
• in predvsem sodelovanje.

To ni le oznaka projekta, temveč filozofija, ki povezuje ustvarjalce, zbiratelje in kulturo – natanko tako, kot to počne ura LAB 03SERIES Champagne & Caviar.

STUDIO UNDERD0G – SODOBNO BRITANSKO URARSTVO BREZ ZADRŽKOV

V Studiu Underd0g so ponosni, da stojijo v ospredju sodobnega britanskega urarstva.
Globoko cenijo vse, kar je v tradiciji obrti bistveno:

• pozornost do detajlov,
• vrhunsko končno obdelavo,
• brezpogojno kakovost.

Hkrati pa zavračajo vse, kar po njihovem mnenju zavira razvoj:

• pretirano zadržanost,
• pompoznost,
• in strah pred preizkušanjem novega.

NENAVADNO KOT ZAVESTNA IDENTITETA

Cilj Studia Underd0g je jasen.
Vsaka ura mora biti:

• čim bolj nenavadna,
• izrazito edinstvena,
• in prepoznavna brez razlage.

Njihove ure niso nevtralni predmeti.
So izjave.

In povejte, kar želite o njihovih urah –
zagotovo bodo veliko povedale o vas.

OMEJENA IZDAJA ZA TISTE, KI VEDO

Ura Studio Underd0g x Massena LAB 03SERIES Champagne & Caviar je omejena na samo 200 kosov.

EKSKLUZIVNA RAZPOLOŽLJIVOST

• na voljo izključno na spletni strani underd0g.com,
• vseh 200 kosov bo dostavljenih v enem mesecu,
• naročila bodo obdelana in odposlana po vrstnem redu.

Preprosto pravilo:
kdor prej pride, prej melje.

View this post on Instagram

A post shared by Studio Underd0g (@studio.underd0g)

The post URA, VREDNA SVOJEGA TRUDA first appeared on David Magazine.

Obstajajo kave, ki jih preprosto spijemo.
In potem so tu kave, ki postanejo majhen dnevni ritual.
Lavazza nedvomno spada med slednje.

Blagovna znamka, rojena v Torinu leta 1895, že več kot stoletje izpopolnjuje umetnost ravnovesja: drznost brez grenkobe in bogastvo brez teže.
V času, ko se trendi menjajo skoraj prehitro, Lavazza ostaja pomirjujoča stalnica — kot znano šumenje dobro krojenega plašča, ki vedno pristaja.

Lavazza ne izstopa le zaradi tradicije, temveč zaradi tihe samozavesti znamke, ki natančno ve, kdo je.
Njene mešanice — od žametno gladke Super Crema do izrazite Qualità Rossa — ne poskušajo narediti vtisa, temveč zadovoljiti.

ESPRESSO LAVAZZA – ARHITEKTURNA JASNOST OKUSA

Espresso Lavazza udari z jasnostjo, ki je skoraj arhitekturna:
čiste linije okusa, podkrepljene s pridihom sladkobe.
To je kava, ki ne potrebuje pridevnikov — a si jih vseeno zasluži.

Znamka je prisotna povsod:

• v kuhinjah z Michelinovimi zvezdicami,
• v avlah prestižnih hotelov,
• in v hitrih jutranjih ritualih doma.

Prav ta dvojnost ustvarja njen šarm.

LAVAZZA KOT KULTURNI FENOMEN – TAM, KJER OKUS SREČA ESTETIKO

Način, kako Lavazza razume kavo, je izrazito eleganten.
Njena sodelovanja v svetu mode, fotografije in trajnosti kažejo na širši, kulturno zavesten pogled, kjer okus deluje na več ravneh hkrati.

Kava tako postane manj navada in bolj usklajenost z italijansko senzibilnostjo — lahkotno, sodobno in tiho zahtevno.
Morda je prav zato Lavazza ostaja pomembna tudi v kulturi, obsedeni z novostmi.
Opominja nas, da nekateri užitki ne potrebujejo ponovnega izumljanja, temveč mojstrsko izpeljavo.

Preprosta skodelica kave, popolno pražena, je lahko še vedno najbolj prefinjen izbor.

FLORIAN SEIDL – INDUSTRIJSKI OBLIKOVALEC, KI GA JE OSVOJILA KAVA

Zato je bilo srečanje s Florianom Seidlom še posebej navdihujoče.
Industrijski oblikovalec, ki je svet avtomobilizma zamenjal za svet kave, je svojo zgodbo predstavil na dogodku v restavraciji PEN KLUB.
Dogodek sta pripravila:

• Italijanska gospodarska zbornica – ITA Trade Agency v Ljubljani,
• Italijansko veleposlaništvo.

Seidl je vodil dinamično, s kavo prežeto prezentacijo, v kateri je razkril najnovejši aparat za domačo in poslovno rabo — Tablì — ter povsem brezovojski, 100-odstotno trajnostni kavni sistem, s katerim Lavazza dodatno potrjuje svojo zavezanost varovanju okolja.

KO KAVA POSTANE DOŽIVETJE

Druženja ob kavi že sama po sebi ustvarjajo zanimive pogovore.
Kava je tisti majhen, vsakdanji stimulans — skoraj čudežna energija — ki odpre prostor za ideje, za širjenje znanja in za trenutke, ko si ljudje zaupamo več kot običajno.

In ko se temu pridružijo še inovacije, zgodbe in navdihujoče osebnosti, kot je Florian Seidl, kava postane veliko več.

Kava postane doživetje.

DAVID: Florian, nas lahko popeljete nazaj na začetek – kako se je sploh porodila ideja za kavni aparat Tablì?

FLORIAN SEIDL: Tablì je inovativen »tab«, nova kategorija kave za enkratno uporabo, ki poleg kapsul in podov širi ponudbo Lavazze v tem segmentu. Zato smo ustvarili Tablì, nov sistem, izdelan iz 100 % kave, ki je v celoti kompostabilna in zagotavlja izjemno kakovost v skodelici brez potrebe po zaščitnem ohišju za ekstrakcijo kave. Ko smo začeli razvijati ta novi sistem, je bilo pomembno, da je tudi sama zasnova aparata odražala inovativnost koncepta. Ekipa je razvila več različnih predlogov, vsak z zelo specifičnim pozicioniranjem in poslanstvom.

DAVID: Koliko časa je trajal celoten proces načrtovanja in razvoja, od skice koncepta do končnega izdelka?

FLORIAN SEIDL: Običajno razvoj novega izdelka traja približno 18 do 24 mesecev, odvisno od zahtevnosti projekta. Vendar pa nam je v tem primeru vzelo precej dlje, saj smo morali razviti celoten sistem tablet in aparata, vključno s tehnologijo za izdelavo tablet in načinom, kako jih aparat obravnava med postopkom kuhanja, kar zagotavlja odlično in dosledno kakovost. Skupno bi rekel, da nam je celotna pot vzela približno pet let.

DAVID: Kaj je bil najzahtevnejši vidik ustvarjanja Tablì – funkcionalnost, estetika ali trajnost?

FLORIAN SEIDL: Ustvarili smo sistem, ki v središče postavlja »užitek« kave in nas vrača k bistvu kave v njeni najčistejši obliki – tableto iz 100 % kave, brez potrebe po zaščitnem ohišju za ekstrakcijo. Nastal je s prepletom raziskav in oblikovanja, s ciljem ustvariti popolno senzorično izkušnjo, kombinacijo nezamenljive arome, barve in okusa kave.

DAVID: Ali lahko opišete, kako v eni zasnovi uravnotežite potrebe domačih in pisarniških uporabnikov?

FLORIAN SEIDL: Pravzaprav je aparat Tablì, ki smo ga pravkar predstavili, namenjen domači uporabi. Tako da smo se, vsaj v tej iteraciji, lahko osredotočili izključno na domače uporabnike in njihove rituale s kavo in espressom.

DAVID: Je bilo med procesom več oblikovnih iteracij ali »evreka« trenutkov?

FLORIAN SEIDL: Morda je bil edini pravi »evreka« trenutek tisti, ko smo razvili idejo o drsniku. Ta element je zelo edinstven, saj omogoča dostop do območja za vstavljanje tabov, hkrati pa integrira uporabniški vmesnik. Gre za briljantno, povsem novo idejo – in ko smo ugotovili, kako jo izvesti, je bil to res poseben trenutek.

DAVID: Tablì je videti zelo eleganten in sodoben. Kako ste se odločili za njegovo vizualno identiteto in razmerja?

FLORIAN SEIDL: Hvala za ta kompliment! Oblika je naravna razširitev našega obstoječega oblikovalskega jezika. Čeprav so razmerja močno povezana s tehničnim paketom in notranjimi komponentami, smo trdo delali, da bi bil aparat čim bolj kompakten, hkrati pa smo poskrbeli, da je celotna izkušnja delovala trdno in kakovostno izdelano. Med procesom oblikovanja smo razvili več različnih predlogov, nato pa smo se osredotočili na tistega, ki se je najbolje ujemal z našimi cilji.

DAVID: Katere materiale ste uporabili in ali so bile v proizvodnem procesu kakšne inovacije?

FLORIAN SEIDL: Tableta sama je izdelana iz 100 % mlete kave, embalaža pa iz kartona. Vsaka škatla vsebuje 12 tablet na dveh pladnjih iz papirne mase. Razvoj popolne embalaže – inovativne, zaščitne in enostavne za uporabo – je vključeval medfunkcijske ekipe v Italiji in tujini, pa tudi številne kontrolne in ocenjevalne teste, vključno s tistimi, ki so jih izvedli končni uporabniki.

DAVID: Zdi se, da barva igra močno čustveno vlogo pri privlačnosti Tablìja – kako ste izbrali barvno paleto?

FLORIAN SEIDL: Da, barve, materiali in zaključki so vedno zelo pomemben del našega dela, pri Tablìju pa še posebej zanimiv. Že na začetku smo razvili več prepoznavnih predlogov. Vsi so morali izražati našo identiteto, dobro delovati na aparatu ter odražati prihajajoče trende v oblikovanju izdelkov in notranjosti. Barve so morale hkrati omogočati tudi visok delež reciklirane plastike, kar je vedno izziv in zahteva veliko pozornosti. Naša ekipa je izbrala najbolj obetavne ideje in izdelali smo fizične vzorce, pri čemer smo simulirali barve in zaključke z barvanjem prototipov. Takrat je bila barvna paleta še precej široka, zato smo jo morali nekoliko zožiti. Končna paleta je navdihnjena z naravnimi toni in povezana s prestižnim svetom kave.

DAVID: Lavazza ima močno italijansko oblikovalsko dediščino. Kako to tradicijo interpretirate na sodoben način?

FLORIAN SEIDL: Naša identiteta in dediščina sta vedno pomembna referenčna točka in merilo. Sta skoraj kot sparing partner, ki skrbi, da vedno damo vse od sebe in ostanemo zvesti sebi. V tem kontekstu je naloga naše oblikovalske ekipe, da najde nov zorni kot in to identiteto interpretira na svež, domiseln način. Za to ni enega samega recepta, vendar sem zelo vesel dela, ki smo ga opravili v zadnjih nekaj letih!

DAVID: Kako pomemben je taktilni občutek – izkušnja, občutek aparata – v vaši oblikovalski filozofiji?

FLORIAN SEIDL: Izjemno pomemben. Taktilna izkušnja je neposredno povezana z zaznano kakovostjo izdelka, in tega se zelo zavedamo. Pri aparatu Tablì je najbolj izrazit primer prav drsnik. Tekoča, preprosta gesta razkrije območje za vstavljanje tablet. Ko je zaprt, pripravo izberemo s pritiskom na gumb. Ti fizični gumbi so prekriti s silikonsko blazinico in imajo zelo značilen, zadovoljiv taktilni odziv.

DAVID: Nove kapsule Lavazza so izdelane brez plastičnih komponent – kako je to spremenilo zasnovo samega aparata?

FLORIAN SEIDL: Premisliti smo morali o nekaterih vidikih uporabniške interakcije, kar nas je pripeljalo do razvoja posebnega, novega mehanizma za odpiranje. Drsnik, ki po obliki nekoliko spominja na kavno zrno, je nova in inovativna rešitev, ki integrira tudi uporabniški vmesnik ter omogoča dostop do območja za vstavljanje tablet. Mislim, da te funkcije ne bi razvili, če ne bi bilo posebnih potreb kavnih tablet.

DAVID: Kako tesno ste med procesom oblikovanja sodelovali z inženirji in ekipo za trajnost?

FLORIAN SEIDL: Zelo tesno. Tablì je rezultat sodelovanja številnih medfunkcijskih ekip – in to je ena od stvari, na katero sem izjemno ponosen. Z našimi kolegi iz tehničnega razvoja imamo odličen delovni odnos. Zaradi tega so naši izdelki veliko boljši. Skupno razumevanje, kaj želimo doseči, močno pomaga pri delu na novem projektu.

DAVID: Kateri so največji izzivi pri oblikovanju izdelkov, ki so hkrati vrhunski in okoljsko odgovorni?

FLORIAN SEIDL: Ti koncepti niso nujno nasprotni. Res pa je, da so doslej pogosto uporabljali različne kode za sporočanje svoje identitete in pozicioniranja. Pri oblikovanju Tablìja smo morali najti način, kako jih občutljivo uskladiti – in mislim, da nam je to dobro uspelo. Dobro razrešena zasnova, visoko zaznana kakovost in prijetna uporabniška izkušnja so pri tem ključnega pomena.

DAVID: Ali menite, da je trajnost zdaj nujna in ne le lepa dodatna vrednost v industrijskem oblikovanju?

FLORIAN SEIDL: Rad bi rekel, da je nujna. Vendar je še vedno zahtevna in zelo odvisna od posameznega projekta ter njegovega konteksta.

DAVID: Kako vidite razvoj kavnih aparatov v smislu ekološke zasnove v naslednjem desetletju?

FLORIAN SEIDL: Mislim, da bodo kavni aparati sledili splošnemu razvoju malih gospodinjskih aparatov. Evropa je v ospredju pri spodbujanju pobud, ki podpirajo trajnostni razvoj izdelkov. Spomnimo se le zakonodaje o »pravici do popravila«, ki bo imela precejšen vpliv na zasnovo izdelkov. Tudi na področju embalaže lahko pričakujemo pomembne spremembe. A mnoge vplive že vidimo danes.

DAVID: Od kod črpate navdih – iz umetnosti, arhitekture, vsakdanjega življenja ali morda iz same italijanske kulture?

FLORIAN SEIDL: Navdih lahko pride skoraj od vsepovsod. Vendar to ni nekakšen ustvarjalni metulj, ki naključno prinese nepričakovane ideje. Zelo pogosto je navdih strateški in temelji na izkušnjah ali znanju. Pomembno je razmišljanje izven okvirjev in »ustvarjalna navzkrižna kontaminacija«. Uporaba nečesa z drugega področja na nov ali domiseln način lahko popolnoma spremeni scenarij in prinese ogromno dodane vrednosti.

DAVID: Kako je videti tipičen dan v vašem ustvarjalnem procesu?

FLORIAN SEIDL: Iskreno povedano – ni nič posebej glamuroznega. Hkrati vodim več različnih projektov, zato moram svoj čas razporediti med njimi. Običajno so v povsem različnih fazah razvoja, kar pomeni, da prehajam od zgodnjega kreativnega raziskovanja do reševanja zelo konkretnih podrobnosti v 3D. Velik del dneva zavzema tudi komunikacija in notranje usklajevanje. Kadar lahko, se lotim manjših nalog kar sam, da razbremenim ekipo in jim omogočim, da se lahko res osredotočijo na ustvarjalni del projekta.

View this post on Instagram

A post shared by Lavazza (@lavazzaofficial)

DAVID: Kako težko je ustvariti izdelek, ki je hkrati zelo funkcionalen in čustveno privlačen?

FLORIAN SEIDL: Odvisno. Včasih se oba vidika povsem naravno dopolnjujeta. Če pa se preveč posvetiš le funkcionalnosti, tvegaš, da ustvariš izdelek, ki sicer deluje, a je popolnoma anonimen in se ne poveže z uporabnikom. Prav tu ima oblikovanje veliko vlogo – da premosti to vrzel in omogoči, da izdelek uspe na trgu.

DAVID: Ali navade in rituali strank vplivajo na vaše oblikovalske odločitve?

FLORIAN SEIDL: Absolutno! Uporabniki so v središču naših odločitev. Pomembno je razumeti, kaj počnejo, kaj jim je všeč – in zakaj. To nam omogoča, da oblikujemo boljše, bolj relevantne izdelke. Končni cilj je, da se izdelek resnično poveže z uporabnikom in se odzove na njegove potrebe.

DAVID: Kako preverite, ali se dizajn resnično “poveže” z ljudmi?

FLORIAN SEIDL: Imamo več faz preverjanja, testiranj in ocenjevanj. Ti trenutki nam pomagajo prepoznati, kaj ljudem vzbudi zanimanje, ali pa nas opozorijo na podrobnosti, ki jih moramo izboljšati. Tako zagotovimo, da je izdelek v skladu z našimi pričakovanji. Včasih gre bolj za funkcionalnost, drugič za zaznano kakovost – odvisno od tega, kaj želimo pri danem projektu doseči.

DAVID: Florian, kdaj običajno pijete kavo – in kako jo najraje pijete?

FLORIAN SEIDL: Mislim, da moj ritual ni nič posebej izjemnega … čeprav čez dan spijem precej kave.
Zjutraj ob zajtrku spijem prvo, potem pa v pisarni skupaj s sodelavci espresso. Sredi dopoldneva pogosto sledita še ena ali dve. Po kosilu skoraj vedno espresso – in morda popoldne še kakšen. Torej ja … kar veliko kave.

DAVID: Živeli ste in delali v Italiji. Kaj ste se naučili o italijanskem odnosu do kave?

FLORIAN SEIDL: Da je zelo intimen. V Italiji je kava nekaj, v čemer se uživa. V vseh njenih različicah. Še posebej pa v klasikah kot so espresso, macchiato in cappuccino. Kava je obenem univerzalni družbeni ritual, zato je odnos Italijanov do nje tako pomemben in tako globoko zakoreninjen v kulturi.

DAVID: Torej – kava je v Italiji (in za vas osebno) veliko več kot le pijača?

FLORIAN SEIDL: Naj odgovorim s sloganom Lavazzine TV-kampanje iz leta 1977:
»Il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?«
Prevod bi bil približno: »Kava je užitek – in če ni dobra, kakšen užitek sploh je?«

Na osebni ravni: obožujem dobro skodelico kave. Ne bi mogel živeti brez nje. Črna, prosim. Dvojni espresso. S sladkorjem. (To zadnje lahko ostane skrivnost!)

DAVID: In katera barva Tablì vas spremlja doma?

FLORIAN SEIDL: Med razvojem sem imel doma več različnih prototipov, ki so se menjavali. Trenutno pa je v kuhinji rjava različica.

View this post on Instagram

A post shared by Lavazza (@lavazzaofficial)

DAVID: Kako pomemben je po vašem mnenju muzej Lavazza, da ljudje razumejo veliko zgodbo, ki jo je ta blagovna znamka ustvarila pred 130 leti? Ali ga lahko obišče tudi vsak ali je potrebna rezervacija?

FLORIAN SEIDL: Muzej je odličen kraj za raziskovanje 130-letne zgodovine naše blagovne znamke in sveta kave kot celote. Sam tam rad preživljam čas in vedno znova odkrijem nekaj, česar prej nisem vedel. Muzej je del našega sedeža »Nuvola«, odprtega leta 2018. Kompleks vključuje več javnih prostorov, ki jih lahko obišče prav vsak v času rednega obratovanja. Pridite, oglejte si ga – iskreno ste vabljeni!

DAVID: Če imam prav, ste predhodno delali v avtomobilskem oblikovanju pri Fiatu. Kako bi primerjali oblikovanje avtomobila z oblikovanjem kavnega aparata?

FLORIAN SEIDL: Postopek se pravzaprav ne razlikuje veliko. Ko sem v Lavazzi vzpostavil oblikovalski studio, sem poskrbel, da uporabimo vse, kar sem se naučil v avtomobilski industriji. Res je, da so naši izdelki manjši in morda manj kompleksni, vendar so osnovna načela in orodja enaka. Oblikovanje je oblikovanje – le merilo se spremeni.

DAVID: Za konec – nam lahko daste majhen namig? Se vam v mislih že porajajo kakšni novi, elegantni projekti, ki čakajo na uresničitev?

FLORIAN SEIDL: Vedno hkrati razvijamo več vznemirljivih novih projektov. Nekateri – kot Tablì ali Assoluta, naš prvi aparat od zrna do skodelice – so prav zdaj predstavljeni in sem zelo vesel, da so končno na voljo javnosti. Ob tem skoraj vedno delam tudi na osebnih stranskih projektih. Tako mi nikoli ni dolgčas.

The post SVET AVTOMOBILIZMA ZAMENJAL ZA SVET KAVE! first appeared on David Magazine.

V svetu, kjer gastronomija vse bolj poudarja celostno izkušnjo, se je JRE-Slovenija odločil usmeriti pozornost tja, kjer je ta pogosto prezrta – v strežbo in vinsko kulturo.

V JB Restavracija v Ljubljani je potekal edinstven dogodek »Večerja z namenom«, ki je z vrhunsko kulinariko, peninami Radgonske gorice, modnim navdihom in simboličnimi dejanji povezal vse elemente, ki ustvarjajo popolno gostinsko izkušnjo.

STREŽBA KOT SRCE VRHUNSKE IZKUŠNJE

Gostiteljica večera, Nina Bratovž, aktualna Sommelierka leta po Gault & Millau 2025, JRE sommelierka 2024 in članica upravnega odbora JRE-Slovenija, je večer odprla z mislijo:

»Ko govorimo o vrhunski izkušnji, govorimo o ljudeh. Hrana je čudovita, a brez topline, pozornosti in znanja v strežbi ne zaživi v polnosti. To je sporočilo našega večera – povzdigniti poklic strežbe tja, kamor sodi.«

Njene besede so jasno začrtale osrednjo temo večera: strežba kot nosilka zgodbe, občutka in zaupanja.

KULINARIKA IN PENINE KOT DIALOG Z GOSTOM

Ob petih skrbno zasnovanih hodih chefa Tomaža Bratovža so se z vsakim kozarcem penine razkrivali novi okusi – in nova spoznanja.

Večer je pokazal, da je kakovostna strežba most:

• med kuhinjo in gostom,
• med znanjem in občutkom,
• med umetnostjo in izkušnjo.

POKLON PRIHODNOSTI GOSTINSTVA

Dogodek ni bil le praznik sedanjosti, temveč tudi naložba v prihodnost.
JRE-Slovenija in Društvo sommelier Slovenije sta mladima talentoma Niku Pečniku in Patriciji Oblak, zmagovalcema JRE natečaja »Mladi talenti v strežbi«, podelila sommelierska tečaja I. stopnje.

S tem želita mlade spodbuditi, da s strastjo, znanjem in samozavestjo gradijo svojo pot v svetu gostinstva.

ZNANJE KOT ODGOVORNOST

Predsednik Društva sommelier Slovenije, Valentin Bufolin, je ob tem poudaril:

»Znanje o vinu ni privilegij, temveč odgovornost. Z njim krepimo profesionalnost in samozavest strežnega osebja, kar je temelj vrhunske gostinske izkušnje.«

Njegove besede so še dodatno potrdile osrednje sporočilo večera: znanje je tisto, ki dvigne izkušnjo na višjo raven.

RADGONSKE GORICE IN SENZORIČNI VRHUNEC VEČERA

Večer so s svojimi penečimi vini oplemenitile Radgonske gorice, vinar večera, ki so s posebno predstavitvijo penine Untouched by Light – prve penine na svetu, pridelane v popolni temi – ustvarile nepozabno senzorično doživetje.

»Z JRE-Slovenija nas povezuje vizija – ustvarjati zgodbe, ki združujejo tradicijo, znanje in pogum. V Radgonskih goricah verjamemo, da najboljše zgodbe nastanejo, ko se srce in vino srečata za isto mizo,«
je dejal Borut Cvetkovič, direktor Radgonskih goric.

KO MODA SREČA PENINO – PRESENEČENJE Z ZNAČAJEM

Presenečenje prav posebne vrste je bila modna revija – a še zdaleč ne klasična.
V vlogi manekenk so se namreč predstavile steklenice.

Znana slovenska kreatorska imena:

• Maja Ferme,
• Matic Veler,
• Maja Štamol Droljc,
• in njena hči Žani Štamol,

so bila povabljena, da posebej za ta večer ustvarijo »oblačilo« za steklenico.

BLACK & WHITE – HIŠNA PENINA KOT PLATNO KREATIVNOSTI

V središču modne interpretacije je bila Black & White, hišna penina JRE.
Gre za simbol združenja, ki pooseblja enake vrednote kot izbrani kreatorji:

• inovativnost,
• kreativnost,
• kakovost,
• spoštovanje tradicije,
• in družinski duh.

Steklenica je tako postala nosilka zgodbe, kjer se srečajo moda, vino in identiteta sodobnega gostinstva.

VEČERJA KOT POKLON TISTIM V OZADJU

»Večerja z namenom« je bila več kot dogodek.
Bila je poklon tistim, ki z znanjem, držo in eleganco vsak dan ustvarjajo vrhunsko gostinsko izkušnjo.

Sporočilo večera je bilo jasno:
prihodnost slovenske gastronomije je svetla le, če svetijo tudi tisti, ki jo s srcem strežejo.

JRE – JEUNES RESTAURATEURS IN MOČ SKUPNOSTI

Jeunes Restaurateurs je mednarodno združenje vrhunskih chefov in restavracij, ki jih povezuje:

• strast do kulinarike,
• spoštovanje tradicije,
• in želja po nenehnem raziskovanju ter inovacijah.

Ustanovljeno v Evropi se danes združenje širi tudi izven njenih meja in povezuje:

• več kot 400 restavracij,
• v 16 državah.

V Slovenijo sta JRE leta 2007 pripeljala Ana Roš in Tomaž Kavčič, danes častna člana združenja.

JRE-Slovenija danes združuje 24 vrhunskih restavracij, zavezanih:

• avtorski kuhinji,
• lokalnim sestavinam,
• in najvišjim standardom kakovosti.

TOMAŽ BRATOVŽ IN JB RESTAVRACIJA – SRCE DOGODKA

Tomaž Bratovž velja za enega vodilnih predstavnikov sodobne slovenske kulinarike.

V JB Restavraciji v središču Ljubljane ustvarja:

• prepoznavne menije,
• ki temeljijo na sezonskih in lokalnih sestavinah,
• tehnični dovršenosti,
• in prefinjenem ravnovesju okusov.

Restavracija, umeščena v Plečnikovo stavbo na Miklošičevi ulici, velja za eno najprestižnejših kulinaričnih destinacij v Sloveniji.

S spoštovanjem do tradicije in pogledom, usmerjenim v prihodnost, Tomaž Bratovž s svojo ekipo gradi izkušnjo, ki presega obed.
Gre za poklon umetnosti, znanju in strasti do kuhanja.

View this post on Instagram

A post shared by Restaurant JB (@jbrestavracija)

The post VEČERJA Z NAMENOM IN KAKOVOSTNA STREŽBA first appeared on David Magazine.

Gourmet Vila Muhr v Bohinju postaja eden najresnejših novih naslovov slovenske gastronomije.
Pred dnevi je gostila chefa Matijo Bregeša iz Michelinove restavracije Boškinac (Pag, Hrvaška), ki je skupaj z Davorjem Arnautovićem pripravil ekskluziven večer.

Soočenje alpskih in mediteranskih izrazov — planinskega sira in oljk, gora in morja — je bilo Davorju dobro poznano, saj je kilometrino nabiral prav v restavraciji Boškinac.

VILA MUHR KOT DESTINACIJA AVTORSKO ARTIKULIRANE KUHINJE

V prvem letu delovanja se Vila Muhr pozicionira kot destinacija avtorsko artikulirane kuhinje in jasne kulinarične ambicije.
Ni klasična restavracija. Je prostor, kjer jedi izhajajo iz koncepta, tehnike in realne povezave z lokalnimi pridelovalci.

Tudi vinska selekcija ni nakupna širina, ampak natančno izbrana spremljava — zaradi dialoga na krožniku, ne zaradi vtisa.

View this post on Instagram

A post shared by GOURMET VILA MUHR (@gourmet.vilamuhr)

NADALJEVANJE KULINARIČNIH VEČEROV IN JASNA VIZIJA

Takšni večeri se bodo nadaljevali.
Vila Muhr se profilira kot gastronomski naslov izven metropole, kjer se tišina Bohinja sreča s sodobnim luksuzom in kuhinjo, ki meri visoko.

The post VILA MUHR: NOV KULINARIČNI PRESEŽEK V BOHINJU first appeared on David Magazine.

Na predstavitvenem dogodku v restavraciji Strelec, pod budnim očesom šefa Igorja Jagodica in ekipe, je v svet vrhunskih penečih vin vstopila nova blagovna znamka ASSEMBLAGE. To izjemno peneče vino je rezultat edinstvenega sodelovanja med Françoisom Bottonom, enologom iz Šampanje in mojstrom tradicionalne metode, ter Miranom Sirkom, vizionarskim vinarjem iz Goriških brd, ki s predanostjo dviga slovensko tradicijo penečih vin na novo raven.
Skupaj sta ustvarila peneče vino, v katerem se zrcali izjemen potencial Slovenije.

ZGODBA O SODELOVANJU IN SKUPNA VIZIJA

François in Miran že vrsto let tesno sodelujeta. Združuje ju globoko spoštovanje do narave.
Njuna skupna pot se je začela leta 2019, ko sta ju povezala prijateljstvo in skupna strast do tradicionalne metode (méthode traditionnelle).
Ta je zanju postala več kot le način pridelave vina – postala je skupen jezik, ki zahteva potrpežljivost in natančnost.

ASSEMBLAGE 211 – POKLON BREZČASNI METODI

ASSEMBLAGE 211 je predvsem poklon tradicionalni metodi – počasnemu ritmu zorenja, tihemu bivanju na finih drožeh in umetnosti zvrščanja, ki peneče vino preoblikuje v doživetje.
Leta 2021 je njuna vizija dobila končno obliko v cuvéeju ASSEMBLAGE 211, ki ni zasnovan z namenom združevanja različnosti, temveč čaščenja tistega, kar ju povezuje: predanost odličnosti, tehnološka natančnost in znanje.

POMEN BESEDE »ASSEMBLAGE«

V vinarstvu in gastronomiji pomeni assemblage veliko več kot proces mešanja. Predstavlja srečanje dveh vin – ne zato, da bi se sešteli, temveč da bi se povzdignili.
Gre za spoj, kjer ena in ena nikoli ni dve, temveč nekaj neskončno večjega.
Spoj, ki razkriva nove dimenzije teksture, ravnotežja in percepcije.

Za Françoisa in Mirana ASSEMBLAGE 211 pooseblja samo bistvo ustvarjanja – idejo, da meja možnega postane neskončna, ko se združita znanje in vizija.

SESTAVA ASSEMBLAGE 211 – NATANČNOST IN RAVNOTEŽJE

Oznaka 211 pove vse: začetek sekundarnega vrenja v steklenici (tirage) leta 2021 in Blend Number 1, njun prvi cuvée.
To je začetek poti, oblikovane z natančnostjo in nepopustljivostjo.

Vsako vino je bilo izbrano zaradi elegance, globine in sposobnosti ustvarjanja popolne harmonije.

SESTAVA ASSEMBLAGE 211 – VEČPLASTNOST, USTVARJENA S ČASOM

Skupaj tvorita večplastno peneče se vino, ki ujame svežino in moč časa, preživetega na finih drožeh:
– 50 % chardonnay (letnik 2020) prinaša strukturo, fineso in prefinjeno ostrino,
– 50 % žametna črnina (rezerva 2019) pa dodaja globino in kompleksnost.

Kar nastane, je cuvée, ki ga opredeljujejo eleganca, dolžina in napetost.
To je vino, ki se z vsakim požirkom razpre v fineso.

ZNANJE, UKORENINJENO V ČASU

Za Françoisa in Mirana odličnost ni iskanje popolnosti. Temveč razumevanje, da vsako vino potrebuje svoj čas.
Njuno delo počiva na treh brezčasnih načelih:

»Assemblage nima druge logike kot iskanje vrhunca okusa.

Ne pozna meja in po svoji naravi nima konca.«

François Botton & Miran Sirk

TRI TEMELJNA NAČELA

1. Kakovosti ni mogoče pospešiti – potrpežljivost je duša velikih vin.
2. Avtentičnost se začne v vinogradu – vsa dela morajo izkazovati spoštovanje do zemlje.
3. Pravo razkošje živi v tišini – v miru kleti, kjer čas vse izostri in izpopolni.

Vsak postopek — od stiskanja celih grozdov do dolgotrajnega zorenja na drožeh — odraža njuno predanost tradicionalni metodi (méthode traditionnelle) in brezkompromisnost.

NOVOST NA SLOVENSKEM VINSKEM TRGU

ASSEMBLAGE 211 je samozavesten dokaz, da lahko slovensko peneče se vino stoji ob boku najimenitnejših penečih se vin sveta.
Assemblage 211 ni nastal iz želje po tekmovanju. Nastal je iz iskrene želje po sodelovanju, ki bo strokovnost in domišljijo povzdignilo v kulturo okusa.

View this post on Instagram

A post shared by François & Miran (@assemblage_211)

“Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!“

The post ASSEMBLAGE 211 – POKLON TRADICIONALNI METODI IN SODELOVANJU first appeared on David Magazine.

Na znamenitem gradu Castello Sforzesco v Milanu se je z zaključkom prestižnega tekmovanja S.Pellegrino Young Chef Academy razkril najboljši mladi chef pod 30 let – Ardy Ferguson, predstavnik Azije iz Hongkonga.

Na dvodnevnem velikem finalu že šeste izvedbe tega tekmovanja je s svojo jedjo Archipelago Celebration premagal 14 drugih nadarjenih svetovnih finalistov, med katerimi je bil tudi predstavnik Slovenije, Pablo Donadio Falcon iz Hiše Franko.

Pablo se je na tekmovanju predstavil z izjemno jedjo Haiku gori, ki je bila poklon posoškim goram in poeziji njegove mame, o kateri smo pisali v intervjuju z mladim chefom ob lokalni regijski zmagi.

Do finala se je prebil kot najboljši v regiji Jugovzhodna Evropa in Mediteran ter po razglasitvi zmagovalca povedal:

»Seveda sem malo razočaran, a ko pomislim, da se je na S.Pellegrino Young Chef Academy v tej izvedbi prijavilo več kot 3700 mladih, je to, da sem prišel med 15 najboljših, velik dosežek. Vesel sem, da sem na celotni poti do predstavitve v finalu ostal zvest sam sebi in sem neskončno hvaležen svoji mentorici Yvonne Melee Simon, head chefinji v Hiši Franko, ki mi je ves čas stala ob strani. Celotna izkušnja je bila neverjetna, še posebej zato, ker mi je omogočila spoznati in se povezati s toliko izjemnimi ljudmi. Prav ta stik je tisto, kar je zares pomembno, in zelo se veselim videti, kam nas bodo nove vezi, ki smo jih ustvarili, popeljale in kako se bodo razvijale.«

GLOBALNA KULINARIČNA SKUPNOST

Prav ustvarjanje novih vezi in priložnosti je eden ključnih namenov tekmovanja S.Pellegrino Young Chef Academy, ki je v desetih letih obstoja zraslo v navdihujočo globalno skupnost.

Ta mladim kuharskim talentom omogoča povezovanje z najbolj priznanimi kulinaričnimi mojstri ter ponuja izobraževanje, mentorstvo in priložnosti za mreženje.

Naporno dvoletno mednarodno tekmovanje, ki poteka v 55 državah sveta, razdeljenih v 15 regij, se je sinoči zaključilo s prikazom izjemne ustvarjalnosti, spretnosti in vizionarskega talenta nove generacije gastronomije – ter seveda s kronanjem zmagovalca.

ZMAGOVALEC ARDY FERGUSON

Žirija je Ardyja Fergusona pohvalila, ker je pod mentorstvom Vicky Lau pokazal izjemno tehnično natančnost, prepoznavno ustvarjalno vizijo in globoko osebno povezanost s svojo jedjo.

Njegova jed Archipelago Celebration, v kateri je predstavil živahno kulinarično tradicijo Indonezije, je izstopala zaradi popolnega ravnovesja med inovacijo in pristnostjo ter utelešala vrednote tekmovanja – spretnost, strast in namen.

POVEZOVANJE SVETOVNE GASTRONOMIJE

Kot je poudarila Lili Vodušek, vodja blagovne znamke S.Pellegrino pri podjetju Merit HP, je vpogled v svetovno gastronomijo na tej ravni izjemna priložnost.

»Zbiranje prijav za naslednje tekmovanje se predvidoma prične že februarja prihodnje leto in želim si, da bi to priložnost izkoristilo čim več mladih kuharjev iz Slovenije, saj ta platforma mladim omogoča doživetja, stike in znanje, ki jih ne morejo dobiti nikjer drugje,« je izpostavila.

STIK Z ZVEZDNIŠKO ŽIRIJO

Takšna neprecenljiva izkušnja je zagotovo neposreden stik z zvezdniško žirijo, ki so jo tokrat sestavljali:

Christophe Bacquié (Francija, Le Table des Amis – 2 Michelinovi zvezdici),
Jeremy Chan (London, Ikoyi – 2 Michelinovi zvezdici),
Antonia Klugmann (Italija, L’Argine a Venco – 1 Michelinova zvezdica),
Niki Nakayama (ZDA, n/naka, Los Angeles),
Elena Reygadas (Mehika, Rosetta, Ciudad de México),
Julien Royer (Singapur, Odette – 3 Michelinove zvezdice),
Mitsuharu Tsumura (Peru, Maido, letos najboljša restavracija na svetu po The World’s 50 Best Restaurants).

KULINARIČNO DOŽIVETJE V MILANU

Gostje na podelitvi nagrad v Milanu so bili deležni ekskluzivnega kulinaričnega doživetja, saj sta posebno večerjo pripravili dve izmed najvplivnejših osebnosti v svetu kulinarike – Pía León (Kjolle, Lima – 9. mesto na lestvici The World’s 50 Best Restaurants 2025) in Jessica Rosval (Casa Maria Luigia in Al Gatto Verde).

V kuhinji jima je pomagal tudi Nelson Freitas, zmagovalec tekmovanja S.Pellegrino Young Chef Academy 2022–2023, ki po mentorski izkušnji zdaj sodeluje s Pío León – odličen primer priložnosti in povezav, ki jih tekmovanje nudi mladim talentom.

SPREMLJEVALNE NAGRADE

Na gala večeru so razglasili tudi zmagovalce spremljevalnih nagrad tekmovanja, ki so jih prejeli:

• Zanté Neethling (Afrika, Bližnji vzhod in Južna Azija) – S.Pellegrino Social Responsibility Award za jed Tribute to the Khoi-Khoin Tara, izbrano zaradi odlične uporabe trajnostnih praks.
• Noah Wynants (Severna Evropa) – Acqua Panna Connection in Gastronomy Award za rastlinsko različico Dutch Rendang, ki slavi preplet tradicije in inovacije.
• Nicolás A. López (ZDA) – Fine Dining Lovers Food for Thought Award, edino nagrado, o kateri glasuje javnost, za jed Pork with Hints of the Sea, ki najbolje izraža osebne vrednote in prepričanja.

O S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY

Gastronomija ima potencial za preoblikovanje družbe in oblikovanje bolj vključujoče ter trajnostne prihodnosti. Toda za to delo je potreben talent.

Zato je S.Pellegrino ustvaril S.Pellegrino Young Chef Academy – platformo za privabljanje, povezovanje in negovanje naslednje generacije kulinaričnih talentov.

Ustvariti želijo okolje, ki bo mlade krepilo z izobraževanjem, mentorstvom in izkušnjami, pa tudi s priznano svetovno konkurenco.

Akademija odpira svoja vrata članom iz več kot 70 različnih držav in zagotavlja, da nadarjeni ljudje niso omejeni z zemljepisom, etnično pripadnostjo ali spolom.

To je kraj, kjer se vzpostavljajo vezi med predanimi mladimi kuharji in najvplivnejšimi akterji svetovne gastronomije – kjer skupaj ustvarjajo navdihujočo kulinarično skupnost.

O S.PELLEGRINU IN ACQUA PANNI

S.Pellegrino, Acqua Panna in Sanpellegrino Italian Sparkling Drinks so mednarodne blagovne znamke podjetja Sanpellegrino S.p.A., ki ima sedež v Milanu v Italiji.

Prek podružnic in distributerjev so ti izdelki prisotni v več kot 150 državah na vseh petih celinah in povsod predstavljajo kakovost ter izjemnost zaradi svojega izvora.

Odlično interpretirajo italijanski slog po vsem svetu kot sintezo užitka, zdravja in dobrega počutja.

Podjetje Sanpellegrino S.p.A., ustanovljeno leta 1899, je s svojo ponudbo mineralnih vod, brezalkoholnih aperitivov in pijač vodilno podjetje v sektorju pijač v Italiji.

Sanpellegrino je od nekdaj zavezan varovanju naravnih virov, zato se predano in odgovorno posveča zagotavljanju varne prihodnosti.

View this post on Instagram

A post shared by Sanpellegrino Official (@sanpellegrino_official)

The post MED MLADO SVETOVNO KUHARSKO ELITO first appeared on David Magazine.

DAVID: Gospod Noé, vaš priimek je sinonim za vrhunski konjak. Ali nam lahko poveste, kako se je začela zgodba o Tesseronu in kaj točno pomeni Tesseron, ali je to le družinski priimek ali se za njim morda skriva kakšna drugačna zgodba?

INTERVJU NOÉ TESSERON: Torej, Tesseron je samo naš priimek. Žal mi je, da nimam nobene nore zgodbe za to. Ampak vse se je pravzaprav začelo leta 1905, torej pred 120 leti. To je bil moj praded, Abel Tesseron, ki je bil prvotno vinar v prvi domači ekipi v regiji Cognac, ki se imenuje Grand Champagne, kar nima nobene zveze s šampanjcem, pijačo samo. Izraz je pravzaprav isti. Svet je na nek način enak. To je najboljša ekipa Cognaca z najprestižnejšim terenom. In tam je bil vinar. Torej je gojil grozdje za pridelavo vina, ki se bo uporabljalo za konjak. Kmalu je ustvaril lastno podjetje za proizvodnjo konjaka z lastno destilarno. Ampak tu smo bili od tega datuma, od leta 1905 do nekje 2003, skoraj 100 let. V bistvu smo obirali grozdje in ustvarjali destiliran staran konjak in ga prodajali velikim in malim proizvajalcem, kot so Hennessy, Remy Martin, Delamain, pravzaprav kar večini komercialno prepoznanih znamk. Naše podjetje je z leti raslo. Postali smo večji in večji, še posebej pod mojim dedkom, sinom ustanovitelja, Guyem Tesseronom. Postali smo zelo, zelo specializiran dobavitelj. Specializirani smo za starejše oz. starane konjake. Torej, namesto da bi samo proizvajali konjak in prodajali mlade konjake, smo jih starali veliko dlje kot večina. S staranjem so postali bolj prefinjeni in bolj cenjeni. In ko sta, recimo, Delamain ali Courvoisier iskala staran konjak za eno od svojih vrhunskih mešanic, sta se obrnila na nas, ker smo bili specialisti. To nam je omogočilo, da smo zgradili edinstveno kolekcijo konjaka, ker je zaloga rasla in rasla in rasla, skupaj s celotno zbirko. To je mojega očeta, pred približno 20 leti, leta 2003, spodbudilo k popolni spremembi dejavnosti hiše in je rekel: »Veste kaj? Nehajmo biti samo dobavitelj. Nehajmo dobavljati velikim hišam. Na voljo imamo eno najlepših kolekcij konjaka v regiji. Začnimo svojo majhno blagovno znamko, ki se imenuje Tesseron Cognac.« Pred tem ni bilo blagovne znamke. Bili smo samo dobavitelj Tesseron. Ker pa imamo to kolekcijo, se osredotočimo samo na XO edicije in naprej. Torej samo na zgornji del kategorije, ker se ne želimo boriti z velikimi komercialnimi znamkami. Imamo na voljo nekaj izjemnih konjakov, zato se osredotočamo samo na vrhunski konjak. V bistvu gre za mlado blagovno znamko znotraj stare hiše konjaka.

DAVID: Zanimiva družinska zgodba. Je bil kakšen odločilni trenutek, ko ste osebno začutili klic, da nadaljujete bogato družinsko zapuščino? Ko ste bili mladi, ste verjetno razmišljali o kakšni drugi službi ali poklicu?

NOÉ TESSERON: Lahko bi rekel, da sem sprva želel biti kitarist. Ko sem bil mlajši, me je glasba fascinirala in me še vedno fascinira dandanes. Še vedno sem kitarist. Ampak je bila v ozadju moje glave tudi vloga v podjetju in odraščal sem skupaj z očetom. Smo tudi proizvajalci vina. Imamo posestvo v Pauillacu, v Médocu, v Bordeauxu. Pridelujemo rdeče vino. Imenuje se Chateau Pontet Canet, ki je zdaj, lahko rečem, celo večja blagovna znamka kot Tesseron Cognac. To je nekaj, kar je moj dedek kupil leta 1975. In s tem se tudi ukvarjamo. Tako da sem bil vedno precej izpostavljen vinu in konjaku in sem ob tem vedno užival. Ampak to so bile res moje prve izkušnje, ko sem odraščal, opazoval okolje in hkrati, ko sem imel prakso ali kaj podobnega. Predvsem izkušnje s prodajo, s predstavitvijo strankam, so me resnično spodbudile, da sem želel raziskati več in se morda navezati na družinsko dediščino. Ker ko govoriš o izdelku in ga deliš, takrat dobiš ta pravi nalezljivi virus. In spoznaš, da je tisto, kar imaš v rokah, resnično pravi zaklad.

DAVID: Kar je redkost v sodobnem instant svetu.

NOÉ TESSERON: In še posebej, če to primerjate z drugimi blagovnimi znamkami, potem vidite, da imate resnično svojo identiteto, DNK, in še z družinskim imenom. Ko greste iz generacije v generacijo, je to povsem drugače, kot če bi delali v nekem korporativnem podjetju. In v Cognacu, še posebej pri Tesseronu, glede na stare konjake, ki jih ne komercializiramo, je to zapuščina, ki jo želite ohraniti, ker lahko te lastnosti ponudim zaradi dela svojega pradedka, mojega dedka in mojega očeta. Želim si, da bi moji otroci in moji bodoči vnuki lahko še naprej ponujali te lastnosti pokrajine. To je skoraj dolžnost. Škoda bi bilo, če tega ne bi storili.

DAVID: Katere družinske vrednote ali tradicije so ostale nespremenjene skozi generacije proizvodnje konjaka v vaši družini? Kaj bi rekli?

NOÉ TESSERON: Mislim, da je to dobro vprašanje, ampak rekel bi, da gre le za to, da gremo mimo v času. In kar sem rekel o generacijah in času – gremo mimo skozi čas, bi lahko rekli. Sem le ena generacija med mnogimi drugimi, zato je to ponižen pogled na vse skupaj. Trudimo se po najboljših močeh, da najprej ohranimo to zbirko in tudi razširimo podjetje, ja, ampak damo vedno tudi vse od sebe. V bistvu je moj oče resnično takšen. Vedno se trudimo izboljšati način dela, pa naj bo to v Pontet-Canetu z vinom ali tu s konjakom. Vedno se trudimo biti boljši in se še izboljšati. In ko vidiš delo prejšnjih generacij, je to zelo motivacijsko. V bistvu se nič ne naredi kar tako. In vedno obstajajo stvari, ki jih lahko naredimo bolje in se razvijamo. Gre za idejo, da se samo sprehajamo mimo in damo vse od sebe v času, ki ga imamo.

DAVID: Zelo dobro. Zelo dober odgovor. Se spomnite svojega najzgodnejšega spomina na to, da ste bili kot otrok v bližini vinogradov ali morda prav v kleteh?

NOÉ TESSERON: Spomnim se, da imamo zelo staro zbirko stoletnih konjakov, ki je v kleteh Paradis, shranjena v velikih steklenicah Dame Jeanne, 20-litrskih steklenicah, v katere se konjak po več generacijah staranja v sodih pretoči. In klet je polna pajkov, ker steklenice tam počivajo leta in leta. Spominjam se, da sem bil fasciniran, a tudi zelo prestrašen. Gledal sem etikete iz 19. stoletja in tako naprej. To se mi je zdelo zelo nenavadno. Ko si mlad, se zavedaš, da je nekaj lahko staro 100 let, kar je res nekaj posebnega.

DAVID: Kako vi in vaša družina skrbite za vinograde, da zagotovite dosledno kakovost skozi desetletja? Ker je to zaradi globalnih podnebnih sprememb in vsega, kar je danes precej težko, najbrž poseben izziv.

NOÉ TESSERON: Seveda. Ko upravljate vinograd, pa naj bo ta namenjen proizvodnji vina ali konjaka, bo vsaka vaša odločitev vplivala tudi čez nekaj desetletij, ker dobro vino – in konjak – nastaja v starejšem vinogradu. Resnično vidite rezultat tega, kar počnete, šele čez mnogo let. Zato mora biti vsaka odločitev dobra odločitev. Če gre za odločitev, ki jo sprejmete, jo morate sprejeti z mislijo na prihodnost. Naj gre za predvidevanje podnebnih sprememb pri upravljanju vinograda ali za ohranjanje tal, da so uravnotežena in zdrava – gre za to. Ne razmišljam o tem, da bi moral pridelati več. Moja naloga je ohranjati doslednost. Doslednost in najboljšo kakovost, hkrati pa moram poskrbeti, da bo najboljša kakovost na voljo tudi v prihodnjih letih in da bom vinograd ustrezno upravljal.

DAVID: Torej ne gre toliko le za količino, ampak bolj za kakovost. In to je najpomembnejše, če prav razumem.

NOÉ TESSERON: Da. Hkrati pa je pri konjaku nekaj nenavadnega, ker ljudje mislijo, da manj ko delaš, boljši je. Pravzaprav pa velja: več konjaka kot imaš, več vina kot ga proizvedeš, več vina moraš destilirati – in več konjaka pride v skladišča. In to je moč hiše, da ima toliko različnih konjakov. Torej ne potrebuješ le kakovosti, ampak tudi količine. Pri vrhunskem konjaku moraš imeti pravo izbiro. Ko moraš narediti odlično mešanico, moraš imeti možnost izbire.

DAVID: Katere sorte grozdja so v središču konjaka Tesseron in zakaj? Ali obstajajo kakšne posebnosti?

NOÉ TESSERON: Večina je belega grozdja, ki predstavlja veliko večino regije, kjer se proizvaja konjak. To je hrbtenica vsakega dobrega konjaka. Vendar imamo še vedno posajenih nekaj colombarda in nekaj folle blanche, jesenskega belega grozdja, ki je v regiji postal zelo redek, ker ga je veliko težje gojiti. V bistvu je bolj krhek. Večina ljudi se s tem ne želi ukvarjati, vendar ga še vedno gojimo in imamo velike zaloge za naše mešanice, ker resnično doda dodatno plast kompleksnosti in različne sloge mešanici. To je kot dobra barva za našo slikarsko paleto.

View this post on Instagram

A post shared by Noé Tesseron (@noe.tesseron)

DAVID: Noé, ali lahko morda opišete pot grozdja od vinograda do kleti s svojimi besedami, tako kot si jo lahko predstavljate vi?

NOÉ TESSERON: Hm, to pa spet traja dolgo. Od začetka rasti med sezono do trenutka trgatve se moraš potruditi, da imaš najboljše grozdje in ohraniš pridelek. Zato trgamo okoli septembra in nato naredimo vino, ki ima približno osem do deset stopinj alkohola, kar je veliko bolj kislo kot vino, ki bi ga pripravili za pitje. In to bo razkrilo arome, kislost med destilacijo. Imamo svojo destilarno z osmimi alambiki in tako destiliramo vino. Gre za tradicionalno dvojno destilacijo. Destiliramo na listih, kar pomeni, da ohranimo liste vina, torej usedline v vinu med fermentacijo, kar bo dodalo dodatno plast kompleksnosti in prefinjenosti drugim vrstam konjaka, ki bodo nastale s to destilacijo. V bistvu je s to destilacijo pridobljena druga vrsta konjaka, ki je prozoren. Je zelo surov, ima 70 stopinj alkohola, a že ima veliko prefinjenosti in kompleksnosti. Vidite, potencial žganja na osnovi grozdja je neverjeten. Nato bo to starano v kleti v različnih vrstah sodov od 10 do največ 80 let. Torej je lahko pot od vinograda do steklenice zelo, zelo dolga.

DAVID: Kleti Tesserona so, kot sem prebral, precej legendarne. Kaj jih dela tako edinstvene? Gre le za posebne edicije, ki jih shranjujete, ali morda za kaj povsem drugega?

NOÉ TESSERON: No, najprej – zakaj so legendarne? Zaradi velikosti zbirke in kako daleč sega v preteklost. Za to se moram zahvaliti prejšnjim generacijam, ki so bile resnično vizionarske in so vedno ohranjale velik delež proizvodnje za prihodnje generacije. To je torej naša moč. To je res ogromna zbirka konjakov. Imamo toliko različnih vod življenja eau-de-vie, da je na tisoče različnih eau-de-vijev, ki se potrpežljivo starajo v kleti. In v bistvu stekleničimo le tiste, ki so pripravljeni za stekleničenje, z vsemi različnimi, ki bodo ustrezali našim različnim zbirkam. In ja, večina jih ima sedež v kleteh Châteauneuf-sur-Charente, kjer je naša domača baza, kjer imamo destilarno. Nekateri od njih, najmlajši konjaki, počivajo v kleteh na naših dveh posestvih z vinogradi. Ena v Petite Champagne, kjer je druga ekipa konjaka, kjer imamo 15 hektarjev vinogradov v Saintes, ki je blizu Châteauneufa. In druga v Bons Bois, ki ima 25 hektarjev vinogradov. Tam je veliko, veliko zelo starih kleti. To so stavbe, stare 200 let, ki v bistvu ohranjajo konjak.

DAVID: Vau. Nisem vedel vsega, nisem si predstavljal takšne veličine. Zato sem precej presenečen nad velikostjo vsega skupaj.

NOÉ TESSERON: In tudi to govori samo o konjakih, ki se starajo v sodih – torej je to nekje med nič in 80 leti. Potem pa, kot sem rekel, ko konjak dozori do svojega polnega potenciala, starejše seveda prelijemo v tiste velike steklene demižone, dame Jeanne, ki so shranjeni v kleteh Paradis, in imamo jih tri. Eden sod pa je prav tako v kripti, kripti, ki sega v 12. stoletje. Torej je to zelo, zelo stara klet. Stara je 800, 900 let. Pod zemljo, kjer imate stalno vlažnost in temperaturo, tam pa imate nekaj najstarejših konjakov, kar jih lahko najdete v regiji. V bistvu je to pravi mali zaklad.

DAVID: Čestitam. To je tudi zame precejšnje odkritje. Upam, da vas bom kdaj zares obiskal.

NOÉ TESSERON: Morate nas obiskati.

DAVID: Kako ugotovite, kdaj je eau-de-vie dosegel svoj vrhunec za mešanje ali stekleničenje?

NOÉ TESSERON: Odvisno je od tega, kako ga izdelujemo. Imamo kolekcije različnih konjakov, glavna kolekcija pa je tisto, čemur pravimo klasična kolekcija, in v bistvu gre za štiri različne izraze. Je kot parfum. Imamo enega, ki je staran približno 10 let, kar imenujemo pol generacije. Najstarejši je iz te zbirke, staran je več kot tri generacije, torej v bistvu več kot 70 let. V bistvu moramo zelo pogosto predelati serijo teh konjakov. Predelamo serijo serije 90, ki je stara 15 let. Izberemo nekaj konjakov, ki so bili starani približno 15 let, in jih dodamo v mešanico serije 90. Ideja je, da je kakovost konstantna, tako da je serija 90, ki sem jo prodajal pred 10 leti, popolnoma enaka tisti, ki jo bom prodajal čez 10 let. In to je tisto, kar ustvarja kakovost hiše.

DAVID: Nekateri vaši konjaki so stari desetletja. Kaj vam v tem poslu pomeni potrpežljivost?

NOÉ TESSERON: To je najpomembnejše, ker se komercialno stvari odvijajo zelo hitro. Komercialni čas je zelo hiter, vendar ne moreš biti prehiter. Včasih imaš priložnost prodati veliko, veliko 50-letnih konjakov, vendar moram ohraniti svoje zaloge. Če prodam preveč, bom imel v svoji zbirki luknjo. Če torej želim še naprej ponujati te kakovosti, moram biti potrpežljiv in reči: »Žal mi je, tega ne morem prodati več. Počakati boste morali nekaj let.«

DAVID: Torej tudi če bi ga radi prodali, morate vseeno zaupati v doslednost.

NOÉ TESSERON: Točno tako. To je zelo pomembno.

DAVID: Lahko delite zgodbo o enem najredkejših sodov, ki počiva v vaši družinski kleti?

NOÉ TESSERON: No, obstaja en, ki ni nujno najstarejši, ampak je res edinstven. Je ostanek iz časa, ko nismo prodajali neposredno strankam, ampak je bil skoraj stranski posel, ki ga je vodil moj dedek. Izdeloval je mešanice za zelo, zelo specifične stranke – ne pod imenom Tesseron Cognac, ampak za njihove lastne blagovne znamke ali ustanove. Na primer, v začetku 20. stoletja, v prvi polovici 20. stoletja, smo prodajali mešanico za hotel Savoy v Londonu. In očitno je Churchill veliko tega spil v Savoyu. To je bil konjak Savoy Reserve, ki so ga v bistvu dobavljali naši predhodniki iz Tesserona.

DAVID: O, to pa je močna zgodba.

NOÉ TESSERON: Da, te mešanice imamo še vedno v kleteh. Imamo pa tudi še starejše mešanice, iz sredine 19. stoletja, ki so izjemne.

DAVID: Prej ste rekli, da nimate veliko zgodb oziroma da ime Tesseron nima veliko zgodb, ampak kot blagovna znamka ima, kot vidim, milijon zgodb. Kako pomembna je torej izbira steklenice za predstavitev starega konjaka? Ali sodelujete morda s kakšnimi posebnimi proizvajalci stekla, kot so Baccarat, Lalique ali podobni, za omejene izdaje, ali kako se lotite tega?

NOÉ TESSERON: Ne, tu imamo povsem drugačen koncept. Torej imamo svoj dekanter, ki ga izdeluje steklarstvo v Italiji, in oblika dekanterja je odvisna od njegove funkcije. Gre za vertikalno steklenico. Temelji na tistem, čemur pravimo vzorčna steklenica – montre. To je bil zgodovinski format, s katerim so proizvajalci in trgovci s konjakom vzorčili konjak. Gre za zelo majhno steklenico. Iz nje smo črpali navdih za polnjenje konjakov v manjših odmerkih.

Za vrh kolekcije, ki je konjak z imenom Xtrem, najstarejši – mešanica stoletnih konjakov iz zbirke mojih pradedov – uporabljamo ročno pihano steklenico. Izdeluje jo zelo obrtniško steklarstvo v regiji Dordogne, ki ga skoraj nihče ne pozna, in je naš lastni dobavitelj. Ta steklenica je reprodukcija velikega Dame Jeanne, vendar v manjšem formatu. Zato je vsaka steklenica edinstvena, ima svojo obliko, ki se nekoliko razlikuje. In to je zelo posebno. Ob tem pa ne sodelujemo z velikimi, kot so Baccarat, Lalique in podobni. Gre nam bolj za to, kaj je v steklenici.

DAVID: Kar se tiče pitja – koliko oblika kozarca vpliva na izkušnjo užitka? Ste se kdaj ozrli na to stran? Ko pijete končni izdelek – mislim, kako pomembna je? Ker nekatere blagovne znamke delajo cele zgodbe, kako pomembna je točno določena oblika kozarca?

NOÉ TESSERON: Zelo pomembna je, ker lahko imate najboljši konjak, a če ga pijete iz kozarca za vodo, ne boste imeli vseh okusov v nosu. Priporočamo majhen kozarec – ne velik kozarec za žganje, ampak majhen kozarec v obliki tulipana z rahlo zoženim robom, na primer kozarec v obliki tulipana znamke Riedel. Kozarec mora biti zelo tanek, oblika pa podobna čebulici. Torej majhna čebulica. In to bo arome usmerilo v nos, namesto da bi se izgubile – še posebej pri starem konjaku. Veliko je prefinjenosti ob okušanju.

DAVID: Katera hrana se najbolje poda k različno starim konjakom, od mlajših mešanic do starinskih rezerv?

NOÉ TESSERON: Mladi konjaki se zelo dobro podajo h koktajlom. S konjakom lahko naredite veliko koktajlov. Ko pa gre za starejše XO, se ti zelo dobro podajo k številnim jedem. Presenetljivo, ker včasih pripravimo kar celotno večerjo s konjakom – večerjo, ki je parirana izključno s konjakom. Kuharji radi poskušajo kombinirati, ker je to zanje pravi izziv. Starejši kot je konjak – in mi se osredotočamo na tovrstne konjake – bolj je prefinjen in ni preveč močan. Torej ga lahko kombinirate z marsičem, tudi z mesnimi jedmi ali siri. A rekel bi, da se najbolj poda k sladicam, še posebej čokoladnim in sadnim. Imamo konjak z imenom Lot 53, ki je staran dve generaciji. Odlično se poda k čokoladnim sladicam – recimo k čokoladnim moka oreščkom.

DAVID: Ali poleg hrane obstajajo cigare, glasba ali celo drugačna razpoloženja, ki se po vašem mnenju podajo k izkušnji s konjakom? Izkušnji, kot jo pogosto vidimo na fotografijah ali v filmih?

NOÉ TESSERON: Seveda. Obstaja stereotip o konjaku s cigaro in jazzom – in to deluje zelo dobro. V ZDA je veliko ljudi, ki pijejo konjak in obožujejo blues glasbo. Tudi meni je blues zelo všeč. In cigare? Da, Montecristo. Zelo dobro se podajo k našim konjakom.

DAVID: Nekateri pravijo, da je konjak najbolje uživati po večerji. Drugi trdijo, da deluje ob kateri koli uri. Kaj menite vi?

NOÉ TESSERON: Mislim, da so starejši konjaki izjemno okusni. Čudovito jih je opazovati, kako se razvijajo v kozarcu, ker so edinstveni. Od trenutka, ko ga natočiš, do prvega požirka in nato še deset minut kasneje – to je povsem druga zgodba. Vedno pravim: če preživiš 50 let v sodu, je prva stvar, ki jo želiš, ko prideš ven, da se pretegneš in zadihaš. Enako je z našimi vodami življenja – konjakom. V kozarcu se razvija. Zato je lepo imeti čas, da se usedeš, uživaš in opazuješ njegov razvoj. Po večerji je zato popoln, seveda pa tudi s sladico. Mlajši konjaki pa se odlično obnesejo kot aperitiv. Še posebej Tesseron Cognac – ker je lahek za pitje, ni premočan. Zato so ljudje presenečeni, ko odkrijejo, da ga je mogoče piti kadar koli v dnevu.

DAVID: Samo predstavljam si lahko, kakšno je vsakodnevno življenje v Cognacu kot pokrajini. Ampak če bi kdo užival konjak zjutraj – ali obstaja kakšen ritual ali ravnovesje?

NOÉ TESSERON: Veste, ko uživate v konjaku, vam ni treba imeti velikega kozarca. Mislim, da je to kot parfum – spijete majhen požirek in še posebej pri kompleksnem konjaku ostane z vami zelo dolgo. Arome ostanejo na jeziku in v nosu. Na žalost le malo ljudi pije konjak zjutraj, a zakaj pa ne?

DAVID: Menite, da je konjak najboljši za praznovanja ali lahko polepša tudi povsem običajne vsakdanje trenutke?

NOÉ TESSERON: Mislim, da je primeren tako za običajne trenutke kot za praznovanja. To je lepota konjaka in lepota naše kolekcije. Imamo veliko različnih vrst mešanic in tudi veliko različnih kakovosti ter starosti. Nekatere so namenjene vsakodnevnemu uživanju – so brezhibne, zelo prijetne v trenutku. Pri nekaterih pa se morate, kot sem rekel, usesti in resnično opazovati, kako se kozarec razvija. Torej, ne glede na to, ali gre za navaden dan, praznovanje ali samo miren čas, mislim, da je vedno pravi konjak za vsak trenutek. Konjak je vedno pripravljen za vse priložnosti.

DAVID: Kaj pa – katere novosti ali inovacije, Noé, vi in vaša družina danes raziskujete v svetu konjaka, še posebej, ker je to za vas obletnica? Ali pripravljate kaj posebnega?

NOÉ TESSERON: Torej, mi nismo najboljši primer zelo inovativne hiše v smislu pretirane embalaže. Veste, danes veliko ljudi želi ustvariti majhne edicije. Včasih smo bili bolj inovativni – prvi, ki smo to počeli. Zdaj to izdeluje veliko ljudi, tudi za restavracije. Rad mislim, da smo bili prvi. Inovacija je dobra, a nismo veliki zagovorniki bučnih, pompoznih prijemov. Mi smo »tiha« ekipa. Ne želimo početi stvari, ki veljajo samo za trženjsko močne. Rad vidim, da ljudje govorijo o Tesseronu in rečejo: »To je pravi konjak. To je prava stvar.« In prava stvar ni samo trženje – prava stvar je dostop do najboljšega izdelka v tej kategoriji. To, kar počnemo, so zelo prilagojene mešanice za zelo prestižne stranke, restavracije ali posameznike. Pridejo na posestvo, sami izberejo konjak v stoletni kripti in ustvarijo svojo posebno stvar. To ima največjo vrednost. Ljudje so ponosni, ko lahko rečejo: »Imam dostop do tega,« in vedo, da gre za pravo kakovost – ne nekaj, kar je bilo narejeno za velik dogodek, ki je stal milijone evrov.

DAVID: Točno tako. To je zelo podobno tihemu razkošju v modi. Torej tisti, ki ve, ve, kje in kako ga dobiti. In drugi – na nek način – je kot pri hitri modi.

NOÉ TESSERON: To je drzna primerjava. Ampak če vzamemo primer – Petrus. Ne boste videli, da bi Petrus organiziral ogromno zabavo in agresivno tržil steklenico za svojo 50. ali 150. obletnico. Naredili bi nekaj zaupnega.

DAVID: Kako torej uskladiti spoštovanje tradicije z nagovarjanjem mlajšega, sodobnega občinstva?

NOÉ TESSERON: Vedno je treba najti pravo ravnovesje. Težko je. Enako je z vinom, ker želiš hkrati ohraniti dediščino. Kar je ljudem, tudi mladim, všeč pri konjaku ali odličnem vinu, je to, da je brezčasno in da ni podvrženo vsem spremembam okusa, trženja in trendov. Hkrati pa se je treba prilagoditi. Dober način, ki ga imamo, je embalaža – ta se razvija, kakovost pa ostaja enaka. Prav tako razmišljamo o tem, koga želimo doseči in kakšne dogodke organiziramo, komu želimo omogočiti dostop. Poskušamo delati stvari nekoliko drugače. Ne le kombinacije konjaka in cigar v Londonu, ampak tudi dogodke na bolj trendovskih mestih – recimo v Španiji – kjer mlade ljudi uvedemo v svet konjaka. Mladi potrebujejo nekaj svežega, a najprej gre za deljenje zgodbe. Star sem 31 let in ko srečam ljudi mojih let, so izpostavljeni predvsem hitremu trženju. Ko pa z njimi deliš zgodbo, ki je nastajala tri ali štiri generacije, in ko jim poveš, da je tisto, kar imajo v kozarcu, rezultat 50 let dela – to se dotakne vsakogar. Predvsem mladih, ki temu niso pogosto izpostavljeni. In to postaja zelo redko.

DAVID: In še posebej v današnjem svetu, kjer vidimo tako veliko raznolikost. Ampak dobro je, da lahko izbiramo. Torej je to zasluga tudi vam in vaši družini, ker delate razliko na trgu. Ali menite, da se konjak razvija v kulturo koktajlov ali naj ostane bolj čist, nedotakljiv? In kako pomembna je za vas pravzaprav izkušnja v premium barih, hotelskih barih za vašo dragoceno blagovno znamko?

NOÉ TESSERON: Ne, mislim, da ne bi smel ostati čist, ker je bilo prvotno toliko koktajlov z njegovo osnovo. Večina koktajlov, ki jih poznamo danes in so večini ljudi znani, je bila ustvarjena z žganjem in konjakom. Zdaj dodamo viski, tekilo ali katero koli drugo trendovsko pijačo. Ampak prvotno so bili ustvarjeni pred 100 leti s konjakom. Torej je bil vedno povezan s svetom koktajlov. In to je dober način, da ljudem predstavimo tudi konjak. In seveda, ko ste v lepem hotelskem baru – imamo na primer konjak v hotelu Crillon v Parizu ali v hotelu Ritz – je to odlična prepoznavnost, ki izpostavi blagovno znamko pravim ljudem. Ampak tudi na preprost način … Vsak kraj, ki dela z dobrim izdelkom in ima predane ljudi, ki stojijo za njim, bi moral imeti naš konjak. In v to verjamemo – naj bo to v regiji Cognac, v New Yorku ali kjerkoli drugje na svetu.

DAVID: In ali imate, Noé, kakšna posebna sodelovanja s kuharji? Morda imate kakšnega hišnega ambasadorja, ki vam je izjemno pomemben?

NOÉ TESSERON: V nekaterih lokalih dodelimo poseben konjak po meri v petlitrskem demižonu, ki ga postrežejo Bagues de Pipette z ročno pihano stekleno pipeto. To imamo v restavraciji Caprice v Hong Kongu, ki ima tri Michelinove zvezdice. Enega imamo v Laucierju, restavraciji v Tokiu, ki ima prav tako tri Michelinove zvezdice. Imamo ga v Ritzu v Parizu. Torej ga imamo samo v vrhunskih restavracijah. In kmalu bomo imeli enega v Annabelle’s v Londonu. Torej ne tako tradicionalno, ampak bolj trendovsko. In to je tisto, kar radi počnemo – omogočimo dostop do zelo posebnih blagovnih znamk po meri ustanovam, ki so zelo uspešne.

DAVID: Kje vidite industrijo konjaka v naslednjih 10 letih, Noé?

NOÉ TESSERON: To je res dobro vprašanje. Mislim, da poraba alkohola na splošno upada, in nam ne pomagajo niti naše vlade, ki prepovedujejo uživanje alkohola in v isto vrečo dajejo odlična vina in konjak ter osnovno porabo industrijskih izdelkov. Škoda. Ampak mislim, da prihodnost ogromnih, količinsko usmerjenih produkcij ni ravno svetla. Toda za strokovnjake bo vedno obstajalo občinstvo za zelo kakovostne izdelke. To je podobno kot pri cigarah. Danes cigare skoraj nihče več ne kadi, a povpraševanje je ogromno in trg cigar je zelo napet, ker ljudje še vedno želijo dostopati do njih – še posebej zato, ker postajajo redke in skoraj prepovedane. Na to se poskušamo osredotočiti.

DAVID: Ali obstaja kakšen poseben letnik, rezerva ali izdaja, ki ima za vas v družinski zbirki globoko čustveno vrednost?

NOÉ TESSERON: Ne delamo letniških konjakov. Vse so mešanice. Ampak rekel bi, da ima eden od naših konjakov prav posebno vrednost. Imenuje se Lot 29. To je eden od naših ikoničnih konjakov. Lot 29 je eden od konjakov, s katerimi smo začeli, ko smo pred 20 leti ustvarili to zbirko. To je mešanica konjakov, ki so bili starani tri generacije – torej več kot 75 let. Ocenjen je bil izjemno visoko. Ko smo začeli z blagovno znamko, je največji vinski kritik in recenzent, Robert Parker – morda ste že slišali njegovo ime – ocenil dva naša konjaka. Čeprav sicer ni ocenjeval žganih pijač, je ocenil seriji 53 in 29. Dal jima je 98 oziroma 100 točk od 100. Popolna ocena je dala našemu konjaku velik zagon in naredila Lot 29 tako ikoničnega. V svoji oceni je Parker dejal, da sicer ni specialist za žgane pijače, a mu je bil ta konjak tako všeč, da mu je dodelil 100 %. Zato bo Lot 29 za nas vedno nekaj posebnega.

DAVID: Noé, katere so vaše osebne strasti poleg konjaka? Kje se lahko srečamo?

NOÉ TESSERON: Ko delate z vinom in žganimi pijačami, seveda vinsko področje. Imate srečo, da veliko potujete in obiskujete res dobre restavracije in tako naprej. Jaz se ukvarjam s hrano in kulinariko na splošno. Ampak tudi strastno me zanimata glasba in kitara, zato morda igram glasbo s prijatelji in me lahko srečate tam.

DAVID: Zagotovo potem na nekaj glasbenih festivalih. Kje na svetu ste zunaj Francije ugotovili, da je konjak najbolj cenjen? Ali obstaja kakšen poseben kraj na svetu?

NOÉ TESSERON: Seveda, Združene države Amerike. Amerika je velik trg za konjak, pa tudi Kitajska in Vzhodna Evropa. Ko pa greš v Skandinavijo, na Švedsko in Norveško, so ljudje nori na žgane pijače in imajo ogromno kulturo žganih pijač, vključno s konjakom. Obstajajo celo hiše s konjakom, ki so poimenovane po skandinavskih ustanoviteljih. Torej je to zelo, zelo specializiran trg. In ko grem tja – bil sem tam pravzaprav prejšnji teden – so ljudje tako dobro podkovani in zelo navdušeni nad konjakom, da se dejansko od njih naučiš kakšne zgodbe o konjaku, ki jih prej nisi poznal.

DAVID: Če bi danes lahko delil kozarec konjaka s komer koli iz preteklosti ali sedanjosti, s katero koli posebno osebo, kdo bi to bil?

NOÉ TESSERON: Dobro vprašanje. Dobro vprašanje. Lahko bi rekel glasbenik ali kdorkoli drug. Ampak mislim, da bi bil Sir Winston Churchill dober prijatelj za to nalogo. Najprej mora imeti dobre zgodbe. Vem tudi, da je bil velik ljubitelj konjaka, zato mislim, da bi bil to kar najboljši sopotnik.

DAVID: Na koncu, z vašimi besedami, kaj naredi izkušnjo s konjakom Tesseron drugačno od vseh drugih?

NOÉ TESSERON: To je dobro vprašanje. Mislim, da se vrača k temu, kar sem rekel prej o dostopu do prave stvari. Danes smo preveč izpostavljeni in vlečeni v izbiro hrane, pijače, vina ali žganih pijač – vsega, kar se trži. Vse je v trenutku in vse gre zelo hitro: hitra poraba, hitra moda, vse. Ko pa imaš dostop do nečesa, kar je bilo narejeno skozi čas in je resnično posebno, se zaveš, kako posebno je. Zaradi tega narediš korak nazaj. Zaradi tega se zaveš, da je to prava stvar. Vedno vzamem za primer svojo mamo, ki ima zelenjavni in sadni vrt, ki ju obdeluje. In ko poskusim paradižnik z našega vrta, se zavem, kakšen okus bi moral imeti paradižnik. Ker vedno jemo paradižnik, a ima lahko povsem drugačen okus. Takšen, kot ga pripravi mama, pa bi moral biti. In ko poskusiš konjak Tesseron – ko ga toliko ljudi poskusi in reče: “Vau, nisem vedel, da je konjak lahko takšen, da ima toliko prefinjenosti, intenzivnosti in skrbi” – mislim, da je Tesseron prav to. Gre za pravi, pristen konjak.

DAVID: Fantastično. Najlepša hvala, Noé. Res sem užival v tem pogovoru in odkrivanju skrivnosti hiše Tesseron.

NOÉ TESSERON: Vaša vprašanja so zelo navdihujoča, ker ste me zelo enostavno napeljali k pogovoru. Hvala tudi vam.

Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

The post DRUŽINSKA DEDIŠČINA IZBRANIH VOD ŽIVLJENJA first appeared on David Magazine.

Ko vaše najljubše urarske različice Jaeger-LeCoultre v vaših ustih objame čokolada. Nemogoče ali?
Saj vem, težko mi boste verjeli. In tudi sam sem si, ko sem se sprehodil po sicer vedno izjemno tematsko okalupljenem predstavnem prostoru znamke Jaeger-LeCoultre na največjem urarskem sejmu v Ženevi.

Kot že nekaj let zapored, so tudi letos presenetili s tematiko pola in serije svojih znamenitih ur, posvečenih temu mogočnemu športu kraljev in princev. A prav nič manj kraljevski ni bil občutek naših brbončic.

ČOKOLADNA UMETNOST Z OKUSOM ČASA

Mladostni švicarski čokoladni mojster Mathieu Davoin je po navdihu doline Vallée de Joux ustvaril čokoladno magijo – edinstveno simfonijo okusov, ki združuje tradicijo in inovacijo.
Njegove kreacije so nastale v sklopu programa Jaeger-LeCoultre Made of Makers, s katerim hiša že leta podpira in povezuje različne umetnostne discipline po svetu.

Program, ki dopolnjuje njihovo podporo projektoma Homo Faber in Homo Faber Fellowship, pomaga mladim umetnikom s štipendijami in priložnostmi za učenje ob izjemnih mentorjih.

OKUS TRENUTKA – ČAS KOT NAVDIH

Povsem priznam – Mathieu me je z okusi, oblikami in teksturami presenetil, kot me le redko kdo.
Čokolada, ki združuje lokalne sestavine doline in drznost nepričakovanih kombinacij, ponuja izkušnjo, ki te povsem prevzame.

Še danes pomislim, kako bi se znova usedel v za to priložnost ustvarjeni Café 1931, sredi urarskega sejma ali pa preprosto v vsakdanjem trenutku.
Verjamem, da bomo o njem še veliko brali – in komaj čakam naslednje srečanje z mojstrom Mathieujem Davoinom.

Kot sam pravi:

»Čas je opomnik na pomen uživanja v sedanjem trenutku.«

Prepustite se mu.

DAVID: Letos ste sodelovali z Jaeger-LeCoultre na sejmu Watches and Wonders v Ženevi za njihov izvirni Café 1931. Kako je do tega sodelovanja prišlo?

INTERVJU MATHIEU DAVOIN: Sodelovanje se je začelo, ko me je urarska hiša kontaktirala nekaj mesecev pred zadnjo izdajo sejma Watches & Wonders v Ženevi. Moj takojšnji odziv je bil »vau«. Bil sem resnično navdušen, ne le nad častjo, da sem bil izbran za program Made of Makers, temveč tudi nad njihovo vizijo projekta in zelo odprto ustvarjalno smerjo. To mi ni omogočilo le ustvarjalnosti, zahtevalo je, da sem resnično izviren in domiseln – kar je zahtevalo tudi izjemno natančnost v moji tehniki.

DAVID: Kako ste se lotili prevajanja oblikovalskega jezika Jaeger-LeCoultre v užitne slaščičarsko-čokoladne kreacije?

MATHIEU DAVOIN: K prevajanju oblikovalskega jezika Jaeger-LeCoultre sem se lotil tako, da sem najprej razmišljal o sestavinah in okusih, kar je običajno način, kako začnemo ustvarjati kot čokoladni mojstri. Navajeni smo delati znotraj tem – sezonskih tem, praznovanj – zato se mi je interpretacija abstraktnega koncepta duha pola zdela precej naravna. Vključevanje sestavin iz Vallée de Joux se je izkazalo za bolj zahtevno, saj se številne najboljše sestavine iz doline – kot so jagodičevje in oreščki – zelo klasično dopolnjujejo s čokolado, zato sem se želel izogniti nečemu očitnemu ali preveč tradicionalnemu. Ob tem smo veliko eksperimentirali in okušali druge sestavine ter razmišljali o nepričakovanih harmonijah okusov in neklasičnih oblikah, ki bi jih lahko prevzele. Kar zadeva pristop, so bile moje izhodišče sestavine in okusi, nato sem delal na različnih oblikah in teksturah, ki bi jih lahko prevzele, in na koncu še na vizualnem izrazu teme pola kot športa.

DAVID: Mi lahko zaupate, kakšne vzporednice ste našli med visokim urarstvom in visokim slaščičarstvom?

MATHIEU DAVOIN: Med visokim urarstvom in visokim slaščičarstvom obstaja globoka povezava. Prvič, prisoten je element natančnosti – zlasti potreba po absolutno popolni meritvi v vseh pogledih. V urarstvu se to odraža v komponentah, v moji obrti pa v natančnosti tehnike in časa. In tretjič, tu je tehnična kompleksnost, ki je neločljivo povezana z obema področjema. Vedno so me privlačile obrti, ki zahtevajo natančnost in zapletenost, urarji pri Jaeger-LeCoultre pa te lastnosti dvignejo na izjemno raven.

DAVID: Koliko ustvarjalne svobode ste imeli pri oblikovanju za Café 1931 – in kako ste to uskladili z dediščino blagovne znamke Jaeger-LeCoultre?

MATHIEU DAVOIN: Že od samega začetka sem imel veliko ustvarjalne svobode, kar je bilo neverjetno vznemirljivo. Prišel sem z idejami v mislih, a obisk manufakture, srečanje z urarji in preživljanje časa v znameniti dolini Vallée de Joux so poglobili moje razumevanje dediščine blagovne znamke. Zaradi te potopitve se mi je zdelo zelo naravno, da sem svojo ustvarjalnost uskladil s svetom Jaeger-LeCoultre – zdelo se mi je kot močan in navdihujoč okvir za ustvarjanje.

DAVID: Sestavine, ki ste jih uporabljali, ste nabavljali iz doline Vallée de Joux, rojstnega kraja Jaeger-LeCoultre. Kakšno vlogo so imeli lokalni pridelki pri vaših kreacijah?

MATHIEU DAVOIN: Ko sem prvič prispel, je bila celotna dolina prekrita s snegom – bila je popolnoma bela in iskreno dih jemajoča. Kraj je resnično poseben, ne le zaradi lepote, ampak tudi zaradi njegove zgodovine. Jaeger-LeCoultre je tukaj že več kot 190 let, zato se je uporaba lokalnih sestavin zdela naraven način, da se to počasti. Smiselno je bilo povezati okuse regije z duhom blagovne znamke – celoten projekt je bil utemeljitev nečesa simboličnega.

DAVID: Ali verjamete, da čokolada nosi terroir, podobno kot vino? Kako sta pokrajina in podnebje doline vplivala na vaše delo?

MATHIEU DAVOIN: Vsekakor. Čokolada ima, tako kot vino, svoj terroir – okusite lahko, od kje prihaja. Kar me je pri Vallée de Joux najbolj presenetilo, je bilo, kako intenzivni so tam letni časi. Spomnilo me je na sestavine, s katerimi delam – kako se spreminjajo skozi leto, koliko njihov značaj oblikuje kraj in čas rasti. To vzdušje je navdihnilo tako okuse kot občutek, ki sem ga želel ujeti v kreacijah na sami sejmski izpostavitvi.

DAVID: Kako usklajujete inovacije z odgovornostjo tradicije – tako v švicarski čokoladi kot v njeni urarski industriji?

MATHIEU DAVOIN: Izdelava čokolade je zelo tradicionalna obrt in do te dediščine gojim globoko spoštovanje, tako kot to počnejo urarji v svojem svetu. Vendar verjamem tudi, da je tradicija lahko temelj za inovacije. Vedno iščem načine, kako bi prinesel inovativne ideje, ki ljudem omogočajo, da čokolado doživijo v novi luči. Zame je najboljši način za to igranje z zaznavanjem in izzivanje pričakovanj.

En primer je »Éclat de Caviar«, ki sem ga ustvaril za Jaeger-LeCoultre. Na prvi pogled je videti kot klasična pločevinka kaviarja, napolnjena s sijočimi črnimi biseri. Ko pa jih okusite, hrustljajo in sprostijo nepričakovano kremasto notranjost. Okus je mešanica tapenade iz črnih oliv, poparka jelke in čokolade. Morda se sliši nenavadno, toda ta element presenečenja in navdušenja je točno to, kako rad uravnotežim spoštovanje tradicije z duhom inovacij – tako kot to počnejo v urarski industriji.

DAVID: Mathieu, se spomnite, kdaj vas je čokolada prvič resnično očarala – ne kot okus, temveč kot material, s katerim oblikujete in se izražate?

MATHIEU DAVOIN: Vedno me je fascinirala uporaba čokolade na nepričakovane načine – kombiniranje novih okusov, nenavadnih tekstur in trompe l’oeil vizualnih učinkov, da bi presenetil in navdušil. Poleg tega pa je bilo delo s čokolado kot kiparskim materialom zame globoko osebna ustvarjalna pot.
Rad delam tako v majhnih kot velikih merilih, ustvarjam zapletene in kompleksne oblike. Leta 2023 sem iz 25 kilogramov čokolade izdelal 1,4 metra visoko skulpturo astronavta. Vključil sem tudi različne barve do te mere, da mnogi sprva niso verjeli, da je narejena iz čokolade.
Že dolgo sanjam o tem, da bi ustvaril uro velikega formata v celoti iz čokolade – ne le številčnice, ampak celoten notranji mehanizem s kolesci, mostovi in vsemi podrobnostmi. Bila bi neverjetna skulptura za svetovno prvenstvo v kuhanju, še posebej, ker sta čokolada in ure dva najmočnejša simbola Švice. Sodelovanje z Jaeger-LeCoultre je to idejo le še bolj navdihnilo.

View this post on Instagram

A post shared by Jaeger-LeCoultre (@jaegerlecoultre)

DAVID: Kako se je začela vaša ustvarjalna pot? Je obstajala kakšna posebna prelomnica, ki vas je usmerila na to zapleteno, umetniško pot?

MATHIEU DAVOIN: Odraščal sem na kmetiji blizu Annecyja v francoskih Alpah in vedel sem, da želim ustvarjati z rokami, vendar nisem imel posebne ideje, kako. Užival sem v kuhanju z mamo in babico, vendar je bilo to zgolj za zabavo. Nikoli si nisem mislil, da bi to lahko postal pravi poklic.

Prelomnica se je zgodila, ko me je oče predstavil prijatelju, ki je imel pekarno. V trenutku, ko sem stopil v tovrstno kuhinjo, je bil pravi »vau« trenutek – vedel sem, da sem našel svoj poklic. Zato sem se izučil za peka, nato za slaščičarja in nazadnje za čokoladarja.

DAVID: Natančnost je ključnega pomena tako pri urarstvu kot pri čokoladarstvu. Kako ste razvili svoj občutek za natančnost in disciplino v kuhinji?

MATHIEU DAVOIN: Poleg močnih tehničnih veščin verjamem, da so domišljija, strast in potrpežljivost bistveni za razvoj natančnosti in discipline v kuhinji. Pri meni je to prišlo z leti vaje – ponavljanjem istih gest znova in znova, dokler niso postale instinktivne. Natančnost ni le merjenje, saj gre pri celotnem procesu tudi za osredotočenost, doslednost in spoštovanje materiala, s katerim delaš. Tako kot pri urarstvu lahko tudi najmanjša podrobnost naredi veliko razliko.

DAVID: Primerjali so vas s kiparji in iluzionisti. Se imate bolj za umetnika ali kuharja – ali oboje?

MATHIEU DAVOIN: V mojem delu ni prave meje med obema.

Kuhinja, še posebej kuhinjski laboratorij, je kraj, kjer se počutim najbolj svobodno. To je prostor, kjer lahko eksperimentiram brez meja. Verjamem, da nobena ideja ni preveč drzna za preizkus, zato je sodelovanje z mojo ekipo bistveno. Med seboj izmenjujemo ideje, izpopolnjujemo tehnike in vedno skupaj okušamo. Ustvarjalnost se pogosto začne na nepričakovanih mestih – obisk muzeja, nekaj, kar vidim v naravi, celo hiter zapis ali slika, shranjena v mojem telefonu. Vsak projekt se začne drugače: včasih s konceptom, včasih z eno samo sestavino. Kar ostaja nespremenjeno, je pomen tehnike na vsakem koraku.

Kar me fascinira, je, kako lahko kakav, tako preprosta surova sestavina, postane toliko stvari – okusov, tekstur in različnih oblik, od kremastega do hrustljavega, od tekočine do prahu. Je hkrati užiten in kiparski.

Delo s čokolado je nenehno ravnovesje med natančnostjo in domišljijo. Znanost je v tehniki, ki zahteva veliko natančnost pri merjenju sestavin, času, temperaturi in tako naprej. Umetnost pa je ustvarjanje novih izkušenj s čokolado, pa tudi končna vizualna predstavitev.

DAVID: Ure kažejo čas. Čokoladni trenutki ustvarjajo spomine. Kaj vam osebno pomeni »čas«?

MATHIEU DAVOIN: Pri mojem delu je čas nevidna sestavina, ki lahko ustvari ali uniči stvaritev. V vsakdanjem življenju pa je opomnik na pomen uživanja v sedanjem trenutku.

The post ČOKOLADNO-URARSKI OBJEM JAEGER-LECOULTRE first appeared on David Magazine.