LA VITA E BELLA, V POPS APERITIVU, GREG IN SEBASTJAN VSAKIČ ZNOVA ZNATA PRITEGNITI STRASTNE JEDOKUSCE
KO APERITIVO KULTURA V SREDIŠČU PRESTOLNICE DOBI NOV PODVIG – POPS APERITIVO
Prvi obisk Neaplja pred več kot sedmimi leti je nanj naredil svojevrsten vtis in pica se je prestavila v njegovo novo kulinarično dimenzijo. Postopno je prišla tudi ljubezen do Pizza Romana, s katero že blestijo v Pops Aperitivu. Doslednost se je rezultirala že v Pops Pizzi, uvrščeni celo na evropsko lestvico Best 50 Pizza, kjer povprečno spečejo kar 600 pic na dan. Kot član mlina “Molino Bongiovanni” – “Mastri Artigiani” (izbor najboljših pekov in picopekarjev Bongiovannija, ki jih podjetje sponzorira kot ambasadorje blagovne znamke in demonstratorje), je Greg ponosen na dejstvo, da uporabljajo najboljšo italijansko moko. Tesno sodelujejo z mlinom in Greg je bil prvi, ki je moko uvozil v našo regijo. Pravi, da imajo strast do izdelave pic, vendar je uspeh odvisen tudi od kakovosti sestavin, ki jih uporabljajo. Na primer, njihova Pizza Romana je na splošno klasična, vendar je končne recepte, predvsem sestavo testa in dodatke, izpopolnil sam. Rekli so mu, da je verjetno ena redkih restavracij, ki pripravlja gurmansko Pizza Romana zunaj Italije, zato spet ustvarja nov trend, za katerega misli, da bo v prihodnosti rasel. Poleg lahkih italijanskih predjedi in lahkih hrustljavih romanskih pic lahko obiskovalci razvajajo brbončice z domačimi testeninami. Na voljo imajo sveže jajčne testenine in suhe testenine “Pasta Trafilata al Bronzo”, ki jih pripravljajo v bronastih kalupih, segretih na izjemno visoke temperature, in jih prepoznamo po hrapavi teksturi. Prenovljen, vizualno estetsko dovršen koncept nam je bil ob okušanju čudovita nadgradnja preteklega delovanja, zaradi katere komaj čakamo naslednji obisk – s prijatelji, družino ali poslovnimi partnerji. Pops Aperitivo tako vnovič postaja osrednja točka mestnega druženja. Greg Yurkovich in Sebastjan Raspopović sta pri prenovi restavracije sledila načelu “Apericena”, ki sledi ideji doživetja, sproščenega druženja ob pijači in hrani, ki se jo deli. V Pops Aperitivu si lahko privoščite lahke, pristne italijanske prigrizke, pice in testenine, nad katerimi so navdušeni tudi Italijani.
DAVID: Nekdanji AS Aperitivo je pred kratkim doživel temeljito prenovo v Pops Aperitivo. Kaj je bil glavni navdih za osvežitev prostora in koncepta, ter katero zgodbo želite z novim ambientom in ponudbo povedati gostom?
GREG YURKOVICH: Razen tlorisa smo spremenili absolutno vse. Zasnova je bila razvita od začetka, vključno z dodatkom peči za pico na sredini restavracije. Popolnoma je nova.
DAVID: Kako se današnja izkušnja v Pops Aperitivo razlikuje od prejšnje (AS Aperitivo) – tako v kulinariki kot v vzdušju – in katere tri spremembe bi izpostavili kot najopaznejše?
GREG YURKOVICH: Najprej ime, ki smo ga spremenili, da bi se ločili od prejšnjega koncepta. Ko smo se domislili ideje o “Pops Aperitivu”, smo želeli začeti od začetka z novo idejo, ki nima neposredne povezave s prejšnjim konceptom. Naš cilj je bil ustvariti salon in bistro, kjer bi ljudje lahko uživali v dobri italijanski hrani in glasbi v elegantnem, a sproščenem okolju. Pops Aperitivo ni nočni klub, temveč živahna restavracija, kjer lahko pridete na krožnike, spijete koktajle in poslušate prefinjeno glasbo.
DAVID: Pri prenovi ste sodelovali z več kreativci (arhitekti, oblikovalci, dobavitelji). Kateri detajl v prostoru vas osebno najbolj navdušuje in zakaj?
GREG YURKOVICH: Zasnova je bila plod notranjega in zunanjega sodelovanja, seveda pa sem veliko časa preživel na potovanjih in spremljanju oblikovalskih trendov zunaj Slovenije. Ideja je bila, da bi bilo vznemirljivo, sveže in hkrati udobno. Seveda izstopa veliko vidikov, a meni se najbolj vtisne v spomin nov bar z italijanskim marmornim šankom in lesenimi poudarki, skupaj z našo novo pečjo za pico in postajo za pico.
DAVID: Kdaj se je zgodilo usodno prvo srečanje Grega in pizze, se še spomnite? Kako je prišlo do usodnega stika s to ikonično mojstrovino italijanske kulinarike svetovnega slovesa?
GREG YURKOVICH: Moje prvo srečanje s “picami” se je zgodilo pred več kot 7 leti ob mojem prvem obisku Neaplja. To mesto in njegova absolutna pristnost sta me resnično presenetila. Bilo je kaotično, živahno in polno adrenalina, zato sem se hitro zaljubil v mesto in njegovo kulturo. Seveda sem tam preživel veliko časa, ko sem se učil umetnosti priprave pic, vključno z delom v nekaterih znanih picerijah. Prav to znanje sem prenesel v Pops Pizza, ki nam je prinesla veliko prepoznavnost v Italiji in Sloveniji kot eni vodilnih picerij. Razvoj do “Pizza Romana”, ki jo pripravljamo v Pops Aperitivu, je bil postopen, saj sem se navdušil nad tankimi in hrustljavimi picami, za katere sem prepričan, da bodo novi trend v svetu pic.
DAVID: Pops Pizza je v zadnjem letu pobrala več nagrad ter navdušila tudi kritike. Kaj po vašem mnenju dela vaše pice tako posebne, da izstopajo v poplavi »neapeljskih« interpretacij?
GREG YURKOVICH: Seveda je ključnega pomena globoko ceniti kulturo »Pizza Napoletana«, kar pomeni poznavanje filozofije te vrste pice. Najprej sem šel v Neapelj, da bi pridobil certifikat na inštitutu za pico Napoletana, AVPN. To je bilo tik pred velikim razcvetom pice Napoletana po vsem svetu. To ozadje mi je pomagalo graditi našo zgodbo, ki je razvoj v smeri prefinjenega sloga pice, ki uporablja izbrane moke in kombinacijo prefinjenih sestavin. Kar nas loči od drugih, je način, kako sestavljamo naše pice, ki temelji na mojem slogu pic, ki sem ga razvijal skozi leta. Resnično imajo moj podpis. V procesu fermentacije uporabljamo samo kislo testo in samo najboljše sestavine, a na koncu imamo nadarjeno ekipo strokovnjakov, ki so strastni do priprave pic. In predvsem – na dan spečemo več kot 600 pic, kar je prava umetnost, saj ni lahko dosledno izdelovati toliko pic vsak dan.
DAVID: Na katero sestavino ali postopek pri Pops Pizza ste najbolj ponosni – od izbora moke do fermentacije testa ali morda kombinacij oblog?
GREG YURKOVICH: Kot član mlina Molino Bongiovanni – Mastri Artigiani (izbor najboljših pekov in picopekarjev Bongiovannija, ki jih podjetje sponzorira kot ambasadorje blagovne znamke in demonstratorje) sem ponosen na dejstvo, da uporabljamo najboljšo italijansko moko. Tesno sodelujem z mlinom in sem bil prvi, ki je moko uvozil v našo regijo – seveda pa delam izključno s to blagovno znamko. Moram reči, da imamo strast do izdelave pic, vendar je uspeh odvisen tudi od kakovosti sestavin, ki jih uporabljamo. Ponosen sem tudi na naš postopek fermentacije in proizvodnje, ki sem ga razvil skozi leta. Testo fermentiramo z lastnim kislim testom, kar traja najmanj 24 ur – z uporabo sobne in hladne fermentacije.
DAVID: Kar nekaj restavracij v Ljubljani se spogleduje z italijanskim uličnim konceptom. Kako v Pops Pizza in Pops Aperitivo ostajate avtentični, a hkrati drugačni od konkurence?
GREG YURKOVICH: Razumevanje kulture hrane, ki jo postrežemo, je ključnega pomena. In seveda ohranjanje pristnosti. Moj cilj v Pops Aperitivo je bil podoben tistemu, kar sem počel v Pops Pizza – raziskovanje in preučevanje starih receptov ter nadgradnja le-teh, da bi ustvarili svojo lastno identiteto. Naučili smo se umetnosti izdelave testenin, kar je vključevalo veliko potovanj in prakse. Vsak dan za našo kuhinjo pripravljamo pristne jajčne testenine pasta all’uovo in suhe testenine pasta trafilata al bronzo. Recepti temeljijo na italijanskih klasikah, ki smo jih raziskovali po vsej Italiji. Na primer, naša Pizza Romana je na splošno klasična, vendar sem končne recepte, predvsem sestavo testa in dodatke, izpopolnil sam. Rekli so mi, da smo verjetno ena redkih restavracij, ki pripravlja gurmansko Pizza Romana zunaj Italije, zato spet ustvarjamo nov trend, za katerega mislim, da bo v prihodnosti rasel.
DAVID: V zadnjih letih se je ljubljanski segment kulinarike, prehrane in pijače izjemno razširil. Kako vidite trenutno kondicijo trga – kje so priložnosti in kje pasti za nove (ali prenovljene) projekte?
GREG YURKOVICH: Zagotovo je kulinarična scena v Sloveniji rasla – tako dobra kot tudi manj dobra. Uspeh bo odvisen od tistih, ki se osredotočajo na domače stranke in ne le na turiste. To pomeni ostati pristen in iskren. Iskrenost pomeni uporabljati kakovostne sestavine in ponujati dobro razmerje med ceno in kakovostjo. Segment, ki bo skoraj vedno uspešen, bo »fina sproščena« ponudba, medtem ko bo »fina kulinarika« – ali še huje, »povprečna fina kulinarika« – verjetno trpela. Ljudje si želijo »prave« izkušnje in ne trpljenja zaradi dolgih degustacijskih menijev, ki trajajo več ur.
DAVID: V Pops Aperitivo ste tradicionalno znani po močni barski ponudbi. Kako ste jo prilagodili, da dopolnjuje novo kulinarično smer in hkrati odgovori na trend »aperitivo kulture« v mestu?
GREG YURKOVICH: Da, Pops Aperitivo bo še naprej vodilna točka za tisto, čemur Italijani pravijo apericena, kar je koncept, ki združuje koktajle in uživanje hrane za deljenje. Mislim, da želimo v Pops Aperitivo ponuditi vrhunske koktajle in hrano, ki jo lahko delijo prijatelji in družina. Stranke spodbujamo, da izberejo več predjedi, glavnih jedi in pic, ki jih lahko delijo.
DAVID: Trajnost in lokalne surovine sta pogosti temi v gastronomiji. Katere konkretne korake ste uvedli, da bosta Pops Pizza in Pops Aperitivo še bolj trajnostno naravnana?
GREG YURKOVICH: Ne ukvarjamo se s »prehrano«. Smo v »poslu doživetij«. Želimo si, da bi ljudje uživali v tem, kar ponujamo, vključno s Pops Burger, Pops Pizza in seveda Pops Aperitivo. Gre za ponudbo visokokakovostnih sestavin, zabavnega in živahnega okolja ter seveda odlične postrežbe. Dolgoročni uspeh je odvisen tudi od pristnosti in doslednosti, kar je naša temeljna filozofija. Nikoli ne bomo dovolili, da bi naša kakovost upadla.
DAVID: Vaša ekipa je znana po močni energiji in športnem duhu. Kako »športivni« mindset prenašate v vsakdanjo operativo in razvoj blagovnih znamk?
GREG YURKOVICH: Kot nekdanji tekmovalni veslač lahko rečem, da je moja miselnost trdega dela in predanosti močno vplivala name. Vsak dan moram biti pripravljen na nov izziv. V naših restavracijah smo zelo ciljno usmerjeni in mnogi naši zaposleni so zelo atletski in usmerjeni k zdravemu duhu v zdravem telesu.
DAVID: Kje vidite Pops Aperitivo in Pops Pizza čez pet let – na ravni novih lokacij, konceptnih linij ali morda sodelovanj z drugimi kuharskimi mojstri?
GREG YURKOVICH: Po mojem mnenju se bosta obe restavraciji še naprej razvijali in ostali med najljubšimi v Ljubljani. To je zaradi, kot sem že omenil, naše zavezanosti k doslednosti in kakovosti. Rekel bi, da je Pops Pizza v mestu že institucija in ponosen sem na koncept Pops Aperitiva, za katerega mislim, da smo ga v Ljubljani resnično potrebovali.
DAVID: Katero edinstveno doživetje želite, da obiskovalec odnese domov po večeru pri vas – in kako boste poskrbeli, da bo ta “wow” faktor ostal vedno svež?
GREG YURKOVICH: Mislim, da ne glede na to, ali jeste v Pops Burger, Pops Pizza ali Pops Aperitivo, sem prepričan, da bodo stranke v vsakem segmentu uživale v »najboljši« kulinarični izkušnji. Na primer, odlične neapeljske pice, ki je na ravni najboljših v Neaplju, ne jeste po naključju. V Pops Aperitivo boste deležni izjemne kulinarične izkušnje v osupljivem salonu s fantastično glasbo. Gre za celotno izkušnjo, ne le za en vidik. Za naše stranke se osredotočamo na vse čute, ne samo na to, kaj je na krožniku.
DAVID: Kam pa Greg rad odide ali kje se rad ustavi sam, kadar skoči izven Slovenije? Katera pica ali kakšen aperitivo ga najbolj navduši? Morda kakšna posebna ali nepozabna izkušnja iz pretekle sezone ali želja za letošnji poletni čas?
GREG YURKOVICH: Moje srce je vsekakor v Italiji in tja vedno rad potujem po navdih – pa naj bo to le na espresso, sladoled ali kosilo v podeželski trattorii. Če bi moral izbrati eno državo, ki je name imela največji kulinarični in kulturni vpliv, je to zagotovo Italija. Kar se tiče koktajlov – sem »Negroni človek«. Vedno ga spijem v skoraj vsakem baru, in če sem s prijatelji v kateri od restavracij Pops, bom pil Negroni. Morda celo Rosita, kar je Negroni s tekilo namesto gina … Kar se tiče pice – to je Margherita. Ne maram komplicirati sestavin in kombinacija bazilike, paradižnika in mocarele je neprekosljiva … To poletje se bomo vrnili na otok Tinos v Grčiji, da bi se naužili sonca in uživali v kulinaričnem navdihu. Lani smo bili tam in bili smo navdušeni nad dobro hrano na tem otoku … vsem gurmanom toplo priporočamo.
